Проверка Роспотребнадзора: как это было и на что смотреть!
На днях утро началось с проверки нашего ресторана. Проверка неплановая, но предупреждают за 2–3 дня. Только это не значит, что готовиться нужно за эти 2–3 дня. Не успеете. Нормы надо соблюдать постоянно - это безопасность наших гостей 🙏
Расскажу, как всё проходит и на что обращать внимание.
1. Маркировка
Повара чаще всего её игнорируют. Маркировка должна быть на всех этапах.
• Товар от поставщика храним с заводской маркировкой.
• Распаковали - сохраняем ярлыки и крепим на тару, где хранится продукт.
• Открыли коробку/банку/пакет - нужна маркировка: дата вскрытия, наименование, срок годности, условия хранения.
• Готовим внутри ресторана — это тоже продукция, нужна своя маркировка.
Мы используем удаляемые наклейки: https://foodac.ru/category/expendable.materials/labelling.system/labels/
2. Доски, ножи, контейнеры
Строго разделены по видам продукции: мясо, рыба, овощи, птица, хлеб, готовая продукция.
Маркировка: цветовая, буквенная или комбинированная. Главное - соблюдение персоналом и обозначения во всех цехах и на всех станциях.
3. Уборочный инвентарь
Разделён и отмечен по зонам: санузлы, зал, кухня.
4. Условия хранения
Инспекторы проверяют:
• Температуру в холодильниках - по маркировке производителя. Например: яйца на складе +18…+25°С; после обработки - только +2…+4°С. То же для мяса, рыбы, молочки, зелени, овощей, заготовок.
• Температуру и влажность на сухих складах. Нужны термометр и гигрометр, поверка, фиксация данных. Температурные листы, журналы, исправность приборов - проверяют.
• Обработку сырья и готовку: мойка и дезинфекция яиц, овощей, зелени; разделение сырья и готовой продукции; предотвращение перекрёстного загрязнения; техкарты.
Смотрят не только документы, но и реальное поведение сотрудников.
Для обработки яиц и поверхностей используем готовый раствор K220.
5. Санитария и личная гигиена
• Раковина для мытья рук в цехах: жидкое мыло, антисептик, одноразовые полотенца или сушилка.
• Раздевалка: личная одежда и спецодежда хранятся раздельно.
• Отдельная зона для приёма пищи. Есть на рабочем месте строго запрещено.
• Медкнижки: у всех, кто контактирует с продуктами, действующие; медосмотры, вакцинации, гигиеническое обучение. Отсутствие медкнижки - одно из частых нарушений. Проверяют наличие, срок, оформление.
6. Документация
Договоры:
• дератизация и дезинсекция;
• стирка спецодежды (домашняя машина не подходит - нет режима дезинфекции)
• поверка измерительной техники (термометры, гигрометры, весы)
• обслуживание жироуловителей.
• чистка вентиляции;
• обслуживание и ремонт оборудования;
• лабораторные исследования по ППК.
• утилизация опасных отходов (бактерицидные лампы)
• утилизация фритюрного масла, если есть фритюр.
Журналы:
• гигиенический журнал (здоровье сотрудников)
• учёт температурного режима холодильного оборудования.
• учёт температуры и влажности складских помещений.
• учёт замены фритюрных жиров.
• бракеражный журнал готовой продукции.
• бракеражный журнал поступающего сырья (входной контроль).
• журнал генеральных уборок.
• учёт дезинфицирующих средств.
• контроль работы бактерицидных ламп.
• оценка сансостояния транспорта поставщика.
7. Ещё важное
• Поточность: готовая продукция не пересекается с товаром, сотрудниками без спецодежды и грязной посудой.
• Мусорные баки - с крышками.
• Нельзя повторно использовать тару поставщика для полуфабрикатов или инвентаря.
• На кухне - бактерицидные лампы, разрешённые при людях.
• Если используете муку - нужен мукопросеиватель и журнал.
Смывы - со спец одежды, с поверхностей, гастроемкостей, тарелок, рук. Пробы воды, блюд, хим средства для обработки.
Еще, любители готовить мини картофель, свеклу и морковь в кожуре - это запрещено, но многие забывают об этом!
Проверка - это не про подготовиться за 2 дня. Это про систему каждый день.
Пользуйтесь 🙏🏻👍🏻
На днях утро началось с проверки нашего ресторана. Проверка неплановая, но предупреждают за 2–3 дня. Только это не значит, что готовиться нужно за эти 2–3 дня. Не успеете. Нормы надо соблюдать постоянно - это безопасность наших гостей 🙏
Расскажу, как всё проходит и на что обращать внимание.
1. Маркировка
Повара чаще всего её игнорируют. Маркировка должна быть на всех этапах.
• Товар от поставщика храним с заводской маркировкой.
• Распаковали - сохраняем ярлыки и крепим на тару, где хранится продукт.
• Открыли коробку/банку/пакет - нужна маркировка: дата вскрытия, наименование, срок годности, условия хранения.
• Готовим внутри ресторана — это тоже продукция, нужна своя маркировка.
Мы используем удаляемые наклейки: https://foodac.ru/category/expendable.materials/labelling.system/labels/
2. Доски, ножи, контейнеры
Строго разделены по видам продукции: мясо, рыба, овощи, птица, хлеб, готовая продукция.
Маркировка: цветовая, буквенная или комбинированная. Главное - соблюдение персоналом и обозначения во всех цехах и на всех станциях.
3. Уборочный инвентарь
Разделён и отмечен по зонам: санузлы, зал, кухня.
4. Условия хранения
Инспекторы проверяют:
• Температуру в холодильниках - по маркировке производителя. Например: яйца на складе +18…+25°С; после обработки - только +2…+4°С. То же для мяса, рыбы, молочки, зелени, овощей, заготовок.
• Температуру и влажность на сухих складах. Нужны термометр и гигрометр, поверка, фиксация данных. Температурные листы, журналы, исправность приборов - проверяют.
• Обработку сырья и готовку: мойка и дезинфекция яиц, овощей, зелени; разделение сырья и готовой продукции; предотвращение перекрёстного загрязнения; техкарты.
Смотрят не только документы, но и реальное поведение сотрудников.
Для обработки яиц и поверхностей используем готовый раствор K220.
5. Санитария и личная гигиена
• Раковина для мытья рук в цехах: жидкое мыло, антисептик, одноразовые полотенца или сушилка.
• Раздевалка: личная одежда и спецодежда хранятся раздельно.
• Отдельная зона для приёма пищи. Есть на рабочем месте строго запрещено.
• Медкнижки: у всех, кто контактирует с продуктами, действующие; медосмотры, вакцинации, гигиеническое обучение. Отсутствие медкнижки - одно из частых нарушений. Проверяют наличие, срок, оформление.
6. Документация
Договоры:
• дератизация и дезинсекция;
• стирка спецодежды (домашняя машина не подходит - нет режима дезинфекции)
• поверка измерительной техники (термометры, гигрометры, весы)
• обслуживание жироуловителей.
• чистка вентиляции;
• обслуживание и ремонт оборудования;
• лабораторные исследования по ППК.
• утилизация опасных отходов (бактерицидные лампы)
• утилизация фритюрного масла, если есть фритюр.
Журналы:
• гигиенический журнал (здоровье сотрудников)
• учёт температурного режима холодильного оборудования.
• учёт температуры и влажности складских помещений.
• учёт замены фритюрных жиров.
• бракеражный журнал готовой продукции.
• бракеражный журнал поступающего сырья (входной контроль).
• журнал генеральных уборок.
• учёт дезинфицирующих средств.
• контроль работы бактерицидных ламп.
• оценка сансостояния транспорта поставщика.
7. Ещё важное
• Поточность: готовая продукция не пересекается с товаром, сотрудниками без спецодежды и грязной посудой.
• Мусорные баки - с крышками.
• Нельзя повторно использовать тару поставщика для полуфабрикатов или инвентаря.
• На кухне - бактерицидные лампы, разрешённые при людях.
• Если используете муку - нужен мукопросеиватель и журнал.
Смывы - со спец одежды, с поверхностей, гастроемкостей, тарелок, рук. Пробы воды, блюд, хим средства для обработки.
Еще, любители готовить мини картофель, свеклу и морковь в кожуре - это запрещено, но многие забывают об этом!
Проверка - это не про подготовиться за 2 дня. Это про систему каждый день.
Пользуйтесь 🙏🏻👍🏻