Роман на кухне

Проверка Роспотребнадзора: как это было и на что смотреть!

На днях утро началось с проверки нашего ресторана. Проверка неплановая, но предупреждают за 2–3 дня. Только это не значит, что готовиться нужно за эти 2–3 дня. Не успеете. Нормы надо соблюдать постоянно - это безопасность наших гостей 🙏

Расскажу, как всё проходит и на что обращать внимание.

1. Маркировка
Повара чаще всего её игнорируют. Маркировка должна быть на всех этапах.
• Товар от поставщика храним с заводской маркировкой.
• Распаковали - сохраняем ярлыки и крепим на тару, где хранится продукт.
• Открыли коробку/банку/пакет - нужна маркировка: дата вскрытия, наименование, срок годности, условия хранения.
• Готовим внутри ресторана — это тоже продукция, нужна своя маркировка.
Мы используем удаляемые наклейки: https://foodac.ru/category/expendable.materials/labelling.system/labels/

2. Доски, ножи, контейнеры
Строго разделены по видам продукции: мясо, рыба, овощи, птица, хлеб, готовая продукция.
Маркировка: цветовая, буквенная или комбинированная. Главное - соблюдение персоналом и обозначения во всех цехах и на всех станциях.

3. Уборочный инвентарь
Разделён и отмечен по зонам: санузлы, зал, кухня.

4. Условия хранения
Инспекторы проверяют:
• Температуру в холодильниках - по маркировке производителя. Например: яйца на складе +18…+25°С; после обработки - только +2…+4°С. То же для мяса, рыбы, молочки, зелени, овощей, заготовок.
• Температуру и влажность на сухих складах. Нужны термометр и гигрометр, поверка, фиксация данных. Температурные листы, журналы, исправность приборов - проверяют.
• Обработку сырья и готовку: мойка и дезинфекция яиц, овощей, зелени; разделение сырья и готовой продукции; предотвращение перекрёстного загрязнения; техкарты.
Смотрят не только документы, но и реальное поведение сотрудников.
Для обработки яиц и поверхностей используем готовый раствор K220.

5. Санитария и личная гигиена
• Раковина для мытья рук в цехах: жидкое мыло, антисептик, одноразовые полотенца или сушилка.
• Раздевалка: личная одежда и спецодежда хранятся раздельно.
• Отдельная зона для приёма пищи. Есть на рабочем месте строго запрещено.
• Медкнижки: у всех, кто контактирует с продуктами, действующие; медосмотры, вакцинации, гигиеническое обучение. Отсутствие медкнижки - одно из частых нарушений. Проверяют наличие, срок, оформление.

6. Документация
Договоры:
• дератизация и дезинсекция;
• стирка спецодежды (домашняя машина не подходит - нет режима дезинфекции)
• поверка измерительной техники (термометры, гигрометры, весы)
• обслуживание жироуловителей.
• чистка вентиляции;
• обслуживание и ремонт оборудования;
• лабораторные исследования по ППК.
• утилизация опасных отходов (бактерицидные лампы)
• утилизация фритюрного масла, если есть фритюр.

Журналы:
• гигиенический журнал (здоровье сотрудников)
• учёт температурного режима холодильного оборудования.
• учёт температуры и влажности складских помещений.
• учёт замены фритюрных жиров.
• бракеражный журнал готовой продукции.
• бракеражный журнал поступающего сырья (входной контроль).
• журнал генеральных уборок.
• учёт дезинфицирующих средств.
• контроль работы бактерицидных ламп.
• оценка сансостояния транспорта поставщика.

7. Ещё важное
• Поточность: готовая продукция не пересекается с товаром, сотрудниками без спецодежды и грязной посудой.
• Мусорные баки - с крышками.
• Нельзя повторно использовать тару поставщика для полуфабрикатов или инвентаря.
• На кухне - бактерицидные лампы, разрешённые при людях.
• Если используете муку - нужен мукопросеиватель и журнал.

Смывы - со спец одежды, с поверхностей, гастроемкостей, тарелок, рук. Пробы воды, блюд, хим средства для обработки.

Еще, любители готовить мини картофель, свеклу и морковь в кожуре - это запрещено, но многие забывают об этом!

Проверка - это не про подготовиться за 2 дня. Это про систему каждый день.

Пользуйтесь 🙏🏻👍🏻

Привет. Гастроновость! Nice to Meat - самый мясной корнер 🔥

У нас есть два холодильника для вызревания, в которые мы закладываем шортлойн, чтобы вы могли попробовать выдержанные стейки.

Что в меню:
Портерхаус, Тибон, Клаб стейк - 30 дней сухого вызревания 🥩

Рибай, Стриплойн, вырезка, стейк мясника, скерт, пиканья - влажное вызревание 🥩

Фермерский стейк - в фирменном маринаде 🔥

Вырезка и каре ягнёнка - наша хакасская 🔥

А ещё бургеры, салаты, брискет, цыплёнок, рёбра, шашлык, щи и даже банан. Всё — на огне и в смокере😳

Из одного отруба шортлойн получаем сразу несколько стейков - поэтому цены остаются доступными, а качество растёт. Хотим, чтобы культура потребления хороших стейков в Красноярске была на высоком уровне, и чтобы каждый мог насладиться мраморной говядиной.

Приходите, наслаждайтесь 🫱🏻‍🫲🏼🙏🏻

Привет. Гастроновости образования!

15–16 октября Институт гастрономии СФУ проводит «Сессию» — двухдневную образовательную программу для профессионалов индустрии гостеприимства. Буду рад пригласить тебя принять участие!

В программе пять направлений: «Предпринимательство», «Культура», «Технологии», «Туризм» и «Образование». При регистрации участник выбирает одну кафедру и приобретает билет именно на её программу. Оба дня он работает внутри выбранного направления вместе с экспертами: разбирает реальные профессиональные задачи, участвует в обсуждениях и в финале представляет своё решение.

Среди спикеров — Алексей Горенский, Илья Сухих, Елена Махрова, Евгения Галетка, Галина Позднякова и другие лидеры индустрии.

Отправляю программы кафедр — в них подробнее о темах, спикерах и том, как будут устроены два дня работы.

Подробнее о «Сессии»: https://gastro-week.ru/session