Больше 10 лет я управляла рестораном в Москве. К нам на окраину Москвы приезжали люди из других районов только потому, что у нас было вкусно.
Некоторые блюда вкусные настолько, что ради них можно было ехать полтора часа (!) в одну сторону.
И при этом у нас не было *того самого* повара, который эту вкусноту творил. И шеф-повара не было. Точнее, сначала был. А потом я его уволила и сама разработала меню и обучила поваров.
Да-да, это самое смешное. Когда я только сунулась в ресторанный бизнес, я обнаружила, что с поварами большие проблемы. У каждого из них свое fucking видение! Но так как дело было 20 лет назад, то опиралось это видение на опыт в дешевых забегаловках или «как моя мама варила».
Один считал, что в салате нужно больше перца, другой не видел смысла готовить ризотто по-итальянски – если сразу залить рис водой, ничего не изменится же?
Переучивать их было безумно сложно, стоит отвернуться, они все делали по-своему.
Честно, это был кошмар! Люди приходили в ресторан и либо не возвращались после первого раза, потому что им было не вкусно, а я не могла проследить за каждой тарелкой.
Либо уходили после второго раза, потому что тот салат, что их впечатлил в первый раз, отличался от прошлой версии чуть более, чем всем.
И тогда я нашла решение.
Я ввела должность помощника повара и брала на нее только тех, кто никогда не работал поваром. И тех из них, кто задерживался на полгода и не сливался, учила готовить все наши блюда строго по рецепту.
В итоге у нас пицца была одинаково вкусной, независимо от того, в чью смену попадешь, а за наш Цезарь клиенты готовы были путь не продать душу, но потратить 2 часа на дорогу с юга Москву в Алтуфьево.
И видите ли, в чем вся петрушка.
У меня были тщательно выверенные до грамма сыра и до количества минут обжарки мяса рецепты. Но они были и в начале, когда я нанимала поваров с опытом.
То же самое я вижу часто в бизнесах моих клиентов или знакомых – вы вкладываетесь в инструкции и регламенты (считай, те же рецепты). А когда они не работают, улучшаете инструкции и регламенты.
Некоторые даже немалые деньги платят за разработку самых крутых регламентов и описание бизнес-процессов. Но они не работают.
И правильно – потому что работать должны не регламенты, а сотрудники.
– Если вы не можете нанять тех, кто будет эти инструкции соблюдать;
– Если ваши регламенты читают по диагонали и забывают на следующий день;
– Если бизнес-процессы существуют только на бумаге, точно ли надо очередные 100 000 рублей потратить на новые регламенты и инструкции?
У меня в ресторане было вкусно потому, что я поняла: дело не в рецептах, а в найме.
Я прошла два тренинга по найму и делегированию, я придумывала новые и новые гипотезы, как же мне хакнуть этот процесс.
И через 3 года пришла к той системе, что описала выше – с наймом неопытных, но желающих учиться и работать. С построенной системой обучения.
До этого я безрезультатно пробовала премии и штрафы, собрания и планерки, обучения и корпоративный дух. Все это фигня. Большинство KPI и регламентов не дают никаких результатов. Надо правильно нанимать и обучать.
Некоторые блюда вкусные настолько, что ради них можно было ехать полтора часа (!) в одну сторону.
И при этом у нас не было *того самого* повара, который эту вкусноту творил. И шеф-повара не было. Точнее, сначала был. А потом я его уволила и сама разработала меню и обучила поваров.
Да-да, это самое смешное. Когда я только сунулась в ресторанный бизнес, я обнаружила, что с поварами большие проблемы. У каждого из них свое fucking видение! Но так как дело было 20 лет назад, то опиралось это видение на опыт в дешевых забегаловках или «как моя мама варила».
Один считал, что в салате нужно больше перца, другой не видел смысла готовить ризотто по-итальянски – если сразу залить рис водой, ничего не изменится же?
Переучивать их было безумно сложно, стоит отвернуться, они все делали по-своему.
Честно, это был кошмар! Люди приходили в ресторан и либо не возвращались после первого раза, потому что им было не вкусно, а я не могла проследить за каждой тарелкой.
Либо уходили после второго раза, потому что тот салат, что их впечатлил в первый раз, отличался от прошлой версии чуть более, чем всем.
И тогда я нашла решение.
Я ввела должность помощника повара и брала на нее только тех, кто никогда не работал поваром. И тех из них, кто задерживался на полгода и не сливался, учила готовить все наши блюда строго по рецепту.
В итоге у нас пицца была одинаково вкусной, независимо от того, в чью смену попадешь, а за наш Цезарь клиенты готовы были путь не продать душу, но потратить 2 часа на дорогу с юга Москву в Алтуфьево.
И видите ли, в чем вся петрушка.
У меня были тщательно выверенные до грамма сыра и до количества минут обжарки мяса рецепты. Но они были и в начале, когда я нанимала поваров с опытом.
То же самое я вижу часто в бизнесах моих клиентов или знакомых – вы вкладываетесь в инструкции и регламенты (считай, те же рецепты). А когда они не работают, улучшаете инструкции и регламенты.
Некоторые даже немалые деньги платят за разработку самых крутых регламентов и описание бизнес-процессов. Но они не работают.
И правильно – потому что работать должны не регламенты, а сотрудники.
– Если вы не можете нанять тех, кто будет эти инструкции соблюдать;
– Если ваши регламенты читают по диагонали и забывают на следующий день;
– Если бизнес-процессы существуют только на бумаге, точно ли надо очередные 100 000 рублей потратить на новые регламенты и инструкции?
У меня в ресторане было вкусно потому, что я поняла: дело не в рецептах, а в найме.
Я прошла два тренинга по найму и делегированию, я придумывала новые и новые гипотезы, как же мне хакнуть этот процесс.
И через 3 года пришла к той системе, что описала выше – с наймом неопытных, но желающих учиться и работать. С построенной системой обучения.
До этого я безрезультатно пробовала премии и штрафы, собрания и планерки, обучения и корпоративный дух. Все это фигня. Большинство KPI и регламентов не дают никаких результатов. Надо правильно нанимать и обучать.