#КогдаНесладко
Гуляя по Парижу, везде в кафе замечаешь характерные белые горшочки на столах — это луковый суп. Пожалуй, для нас это самое неизведанное блюдо, хотя ингредиенты совершенно родные. Не знаю, как вышло так, что найти луковый суп даже в Москве невероятно сложно, но тем приятнее будет научиться готовить его самостоятельно.
Мне здесь нравится несколько вещей. Все вкусы и текстуры в блюде очень сбалансированы и хорошо подчёркивают друг друга. Ещё невероятно насыщенный вкус из простых составляющих. Нравится лёгкая сладость, которая появляется из лука без капли добавленного сахара. Красивый насыщенный цвет, аромат и огромный кусок тартина с сыром — это сочно, плотно и волшебно! Кстати, Альбина Комиссарова обещала его приготовить, поэтому давайте не задерживать человека.
Лук очищенный — 2000 г
Сливочное масло Zealandia — 40 г
Оливковое масло Lorenzo — 10 г
Бренди — 50 г
Этот бульон — 670 г
Вода — 200 г
Тимьян — 10 веток
Лавровый лист — 3 шт.
Вустерширский соус — 15 г
1. Бульон по этому рецепту соедините с водой и нагрейте до 70-80 градусов, отложите в сторону
2. С лука срезаем кончики, режем пополам и снимаем кожицу. Режем тонкими слайсами в 4-5 мм с Севера на Юг
3. Не плачем!
4. На высоком огне в большой кастрюле с толстым дном нагреваем два вида масла и добавляем весь лук, добавляем 60 граммов воды, накрываем крышкой
5. Помешивайте периодически и ждите, чтобы лук стал мягким и почти прозрачным — его объём будет стремительно уменьшаться
6. Когда лук стал мягким, убираем крышку, огонь слегка убавляем и карамелизируем лук — просто помешиваем раз в 5 минут
7. Вы увидите, как влага уходит, лук становится всё темнее вплоть до карамельного цвета
8. Влейте бреди (шерри, белое вино) и дайте алкоголю выпариться минуту, как раз деглазируйте дно кастрюли
9. Добавьте бульон, Вустер, лавровый лист и bouquet garni из тимьяна — проварите 3-5 минут
Тартин — 1 шт.
Сыр Грюйер — 30 г
10. Натрите сыр, уложите на кусочек хлеба, запекайте в духовке на 220 градусах до поджаренных точек сыра, подавайте к супу!
Важно:
— Мы с вами проходили Майяра, здесь она имеет место быть, когда мы карамелизуем лук
— Крышкой в начале накрывать полезно, чтобы лук не начал прилипать до момента, как станет мягким
— Не мешайте лук слишком часто, я писал в Майяре, что химической реакции нужно время
— Если на дне кастрюли появляются пригоревшие следы, добавляйте пару ложек воды и снимайте эту корочку
— Хитрость — чтобы ускорить реакцию Майяра — добавьте 2-3 грамма соды в лук, когда влага выпарится
— Французы наливают суп в горшок, сверху кладут хлеб, натирают сыр и запекают, но мне нравится запекать хлеб отдельно
— Тартин имеет кисловатый привкус и это здесь уместнее к сладкому супу, нежели багеты и другой хлеб
— Если вы берёте другой готовый бульон, то не разбавляйте его водой, а сложите мой и воду
— Я люблю, когда в супе поровну лука и жидкости, но вы можете корректировать
📸Фото процесса в комментарии
Гуляя по Парижу, везде в кафе замечаешь характерные белые горшочки на столах — это луковый суп. Пожалуй, для нас это самое неизведанное блюдо, хотя ингредиенты совершенно родные. Не знаю, как вышло так, что найти луковый суп даже в Москве невероятно сложно, но тем приятнее будет научиться готовить его самостоятельно.
Мне здесь нравится несколько вещей. Все вкусы и текстуры в блюде очень сбалансированы и хорошо подчёркивают друг друга. Ещё невероятно насыщенный вкус из простых составляющих. Нравится лёгкая сладость, которая появляется из лука без капли добавленного сахара. Красивый насыщенный цвет, аромат и огромный кусок тартина с сыром — это сочно, плотно и волшебно! Кстати, Альбина Комиссарова обещала его приготовить, поэтому давайте не задерживать человека.
Лук очищенный — 2000 г
Сливочное масло Zealandia — 40 г
Оливковое масло Lorenzo — 10 г
Бренди — 50 г
Этот бульон — 670 г
Вода — 200 г
Тимьян — 10 веток
Лавровый лист — 3 шт.
Вустерширский соус — 15 г
1. Бульон по этому рецепту соедините с водой и нагрейте до 70-80 градусов, отложите в сторону
2. С лука срезаем кончики, режем пополам и снимаем кожицу. Режем тонкими слайсами в 4-5 мм с Севера на Юг
3. Не плачем!
4. На высоком огне в большой кастрюле с толстым дном нагреваем два вида масла и добавляем весь лук, добавляем 60 граммов воды, накрываем крышкой
5. Помешивайте периодически и ждите, чтобы лук стал мягким и почти прозрачным — его объём будет стремительно уменьшаться
6. Когда лук стал мягким, убираем крышку, огонь слегка убавляем и карамелизируем лук — просто помешиваем раз в 5 минут
7. Вы увидите, как влага уходит, лук становится всё темнее вплоть до карамельного цвета
8. Влейте бреди (шерри, белое вино) и дайте алкоголю выпариться минуту, как раз деглазируйте дно кастрюли
9. Добавьте бульон, Вустер, лавровый лист и bouquet garni из тимьяна — проварите 3-5 минут
Тартин — 1 шт.
Сыр Грюйер — 30 г
10. Натрите сыр, уложите на кусочек хлеба, запекайте в духовке на 220 градусах до поджаренных точек сыра, подавайте к супу!
Важно:
— Мы с вами проходили Майяра, здесь она имеет место быть, когда мы карамелизуем лук
— Крышкой в начале накрывать полезно, чтобы лук не начал прилипать до момента, как станет мягким
— Не мешайте лук слишком часто, я писал в Майяре, что химической реакции нужно время
— Если на дне кастрюли появляются пригоревшие следы, добавляйте пару ложек воды и снимайте эту корочку
— Хитрость — чтобы ускорить реакцию Майяра — добавьте 2-3 грамма соды в лук, когда влага выпарится
— Французы наливают суп в горшок, сверху кладут хлеб, натирают сыр и запекают, но мне нравится запекать хлеб отдельно
— Тартин имеет кисловатый привкус и это здесь уместнее к сладкому супу, нежели багеты и другой хлеб
— Если вы берёте другой готовый бульон, то не разбавляйте его водой, а сложите мой и воду
— Я люблю, когда в супе поровну лука и жидкости, но вы можете корректировать
📸Фото процесса в комментарии