Энди шеф — бесплатные рецепты

Первое, с чего начинается хороший брауни — это глянцевая корочка, которая вызывает непреодолимое желание отрезать себе кусочек побольше!

У меня есть классный рецепт в блоге. А ещё вы можете заказать готовую смесь Брауни: Две морковки, OZON, WB


P.S. Попробуйте кусочек полить трюфельным маслом и посыпать хлопьями соли...

#КогдаНесладко

Пока идёт бэби-картофель, я готовлю его двойным способом: варю и запекаю. А дальше главное придумать хороший гарнир: сметану, икру, копчёную рыбу или что-то в этом духе.

Картофель бэби — 250 г
Бульон овощной
Чеснок — 5 г
Сухари панко — 20 г
Соль Fleur de Sel
Трюфельное масло

1. Промываем картофель и варим в бульоне почти до готовности
2. В это время на микроплане натрите зубчики чеснока и добавьте масло
3. Слейте воду, обваляйте картофель в масле с чесноком
4. Расплющьте каждую картофелину чем-то тяжелым
5. Разложите на противне, смажьте остатками чесночного масла
6. Выпекайте на 230 градусах до румянца
7. В это время обжарьте сухари на оливковом масле до румянца
8. Подавайте в трюфельным маслом, хлопьями соли и сметаной

📸Фото процесса в комментарии

«Наши руки не для скуки», — подумали древние кондитеры и решили усложнить себе жизнь. Так появился флан — десерт, в котором заварной крем готовится аж два раза. Сначала мы ароматизируем молоко и сливки настоящей ванилью — ведь это лучшее сочетание: ваниль и молочка. После этого варим крем на плите, как если бы хотели приготовить эклеры или шу. А после этого массу выливают на слоёное тесто и запекают.

В результате получается что-то сразу похожее на пудинг и хороший нежный чизкейк. Не все знают, но, например, во Франции, в любой булочной, на витрине вы встретите Флан Паризьен — парижский флан. Простые ингредиенты, яркий аромат ванили и уникальная текстура делают десерт необычным, интересным и очень вкусным.

Я предлагаю сделать его проще — приготовить нежную песочную основу, вылить крем и запечь. Это быстрее, чем возиться со слоёным тестом и собирать десерт по классике. Сверху флан всегда получает подгоревший румянец, который мы усилим нейтральным покрытием. Теперь это красивый десерт, которым приятно начинать утро или подарить его близким, принеся с собой коробочку ванильного наслаждения.

Рецепт здесь

Что? Рецепт новогоднего десерта сегодня? Да, ведь мы начинаем готовить фруткейк! Немного истории — английские кексы с цукатами имеют многовековую историю. Их особенность в том, что в тесто добавляют цукаты, орехи и вяленые ягоды, а затем изделие неделями напитывают пряным ромом. Благодаря этому такой десерт хранится очень долго — недавно был найден в отличном состоянии фруткейк возрастом 106 лет. Больше того, постоянные подписчики знают, что чем дольше созревает фруткейк после пропитывания — тем ароматнее, вкуснее и ярче получается результат. Именно поэтому пора начинать уже сегодня!

Как и вы, вот уже много лет, я с трепетом маленького ребёнка жду новый фруткейк. Ваша обратная связь, идеи и истории помогают каждый год придумывать что-то новое и интересное. Юбилейный, третий, фруткейк будет вереницей мыслей, смыслов и форматов! Пишу это и прям мурашки от того, как здорово и хорошо всё получилось. Первое — это смыслы. Один из символов Новогодней сказки — это Щелкунчик. В этот раз, мы отдаём дань разным сортам орехов. Некоторые создадут тело вкуса, другие подчеркнут его. Мы подсушиваем их, вызывая сильнейший аромат свежеображенных орешков. Чтобы хорошо округлить и усилить их, возьмём разные ягоды: кислые, сладкие, мясистые и нежные. Феерия текстур и кисло-сладкий баланс создадут целую вселенную ароматов и вкусов. И, конечно, мы не обойдёмся без тепла свежих ароматных пряностей.

Второй символ праздников — это полено. Что-то рукотворное, согревающее и семейное. Тут нам пришлось повозиться, чтобы найти идеальные формы — большие красивые Буше. А теперь начинается интересное — вы часто писали, что делаете фруткейки порционными на подарки. С такой формой из одного фруткейка вы сможете нарезать порции любого размера, как самый простой кекс. Обтянуть каждый и задекорировать. Тонкие кусочки можно положить в коробку лёжа, а крупные поставить как небольшой кекс. Уже представляете, как будет стильно и красиво? Финал — это яркая печать, которая избавит вас от декорирования — просто снимите защитный слой и приклейте к фруткейку — что-то вообще может быть проще?)

Рецепт здесь

#ЛюбопытныйКондитер

Как вы уже поняли, я словил гиперфикс на дубайском молочном напитке! Поэтому, вернувшись домой, решил перепробовать всё подряд, чтобы найти что-то похожее.

Пока сложно, поэтому, кидайте ссылки в комментариях, если что-то пьёте и вам нравится. Вот, что я хочу:

1. Текстура чуть плотнее молока, но очень жидкая (не йогурт)
2. Небанальный вкус (клубника, шоколад — мимо)
3. Желательно маленькая упаковка
4. Пока идеал по текстуре — это Чудо, а по вкусу китайский напиток из Азбуки (стеклянная бутылочка слева)


Кстати, писал выше (пункт 5), почему химический ароматизатор банана такой противный в блюдах. 

Если будете в Дубае (и ряде соседей) — попробуйте этот молочный коктейль с манго. Стоит копейки в любом продуктовом, но текстура и вкус невероятные. Я пью так и заливаю им хлопья Frosties.

Из последней поездки привез с собой 16 бутылочек.

Мест остаётся немного, а теории вы унесёте столько, что внукам достанутся ваши знания.

Ближайшие мои мастер-классы.

ЛЮБОЙ УРОВЕНЬ ПОДГОТОВКИ! Лучшие мастер-классы в сегменте любого уровня знаний, темы на выбор, мастер-классы от трёх часов до нескольких дней, 100% практика, очень много уникальной и полезной теории!
 
Санкт-Петербург — 3 и 4 октября Билеты здесь
— «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование». Углубленный курс
— «Муссовые десерты — текстуры, вкусы и формы»
— «Стартап для кондитеров: бизнес-модели и продвижение в разных соц.сетях»
— «Первые шаги в шоколаде»

#КогдаНесладко

В начале осени я люблю готовить картофельный гратен. Сперва возишься с картошкой, нарезаешь тонкие слайсы, варишь соус, а потом томительно ожидаешь готовности. Заглядываешь в окошко духового шкафа, как ребёнок, который ждёт Деда Мороза.

Когда знаешь базу, экспериментировать становится очень просто. В этом блюде важно получить тонкие полоски картофеля, какую-то жидкость и хороший сыр. Остальное дело техники.

Кстати, вот похожие по технике рецепты:

— Картофельная лазанья
— Хассельбек
— Гибридный картофель
— Пом Буланже


Картофель — 1000 г
Сливки 33% — 70 г
Молоко 2,5% — 30 г
Масло сливочное 84% — 15 г
Чеснок — 2 г
Мускатный орех
Розмарин
Грюйер — 60 г

1. Любую форму смазываем мягким сливочным маслом и убираем в сторону
2. В сотейнике соединяем сливки, молоко и масло, рубленный чеснок и пара движений мускатного ореха по микроплану
3. Нагрейте соус до момента, когда растопится сливочное масло, держите его горячим
4. Натрите заранее сыр — он уже солёный, поэтому в соус добавьте соль аккуратно
5. Чистим картофель партиями, натираем на слайсере толщиной 3 мм
6. Выкладываем слайсы в форму слегка в нахлёст, два слоя
7. Поливаем парой ложек соуса и посыпаем сыром, перец и розмарин
8. Повторяем слои, пока есть картофель или не кончилась форма
9. Для последнего ряда слайсы вырезаем круглой вырубкой, чтобы было красиво
10. Накрываем картушем и фольгой, ставим в печь на 200 градусов
11. Через 30-90 минут картофель можно без усилий проколоть зубочисткой
12. Убираем фольгу и картуш, посыпаем тонким слоем сыра и печём до румянца

Если дать гратену хорошо остыть в холодильнике, порезать на кусочки и каждый обжарить на сковороде — получится картофельный Наполеон.

📸Фото процесса в комментарии

#КогдаНесладко

Вдруг вы не знаете, но очень большой деликатес у итальянцев — корочка от пармезана. По понятным причинам её используют только в самых важных и изысканных блюдах, можно сказать для самых ценных гостей.

Её добавляют в бульоны, супы и рагу, чтобы придать блюдам глубокий насыщенный вкус умами и аромат. Во время долгого созревания в корочке концентрируются натуральные аминокислоты (глутаматы), которые делают вкус ярче. Она не плавится полностью, а медленно отдаёт аромат.

Признавайтесь, выбрасывали её?

#КогдаНесладко

Я очень люблю делать разные рагу. Знаете, когда томите овощи и мясо очень-очень долго. В процессе вкусы усиливаются, переплетаются, становятся ярче и даже проявляют новые свои грани. Например, в этот раз я томил всё восемь часов, пробуя каждые два. И здесь очень хорошо отслеживается то, насколько другим получится блюдо, если запастись терпением. Ну, а учитывая, что от нас ничего не требуется — становится понятно, что ожидание того стоит.

Про то, как поступать с фаршем мы говорили раньше, так вот, здесь поступаем именно так. А ещё постарайтесь найти именно брокколини, а не брокколи. Они готовятся быстрее, и получаются более хрустящими.

Сосиски из фарша — 800 г
Прошутто котто — 80 г
Софрито — 140/140/140 г
Белое сухое вино — 100 г
Бульон овощной — 750 г
Брокколини — 300 г
Перец рамиро — 120 г
Чеснок — 10 г
Паста RUMMO — 500 г

1. Сосиски чистим, разбираем на кусочки, расплющиваем и жарим тонкими пластами до хорошего румянца
2. Выкладываем в чашу готовое мясо, разбираем на мелкие кусочки и добавляем мелко рубленное прошутто
3. Мелким кубиком режем софрито, я взял жёлтую морковь — она интереснее
4. Обжариваем софрито до прозрачного цвета, перекладываем в большую кастрюлю
5. Добавляем мясо и вливаем белое вино, его нужно выпарить полностью
6. Вливаем бульон и томим на самом медленном огне 6-12 часов
7. В конце обжариваем брокколини, резанные на четвертинки, пару минут
8. Вводим рубленный чеснок и кубики перца, жарим ещё пару минут
9. Варим пасту по правилу 1110 и всё объединяем вместе

📸Фото процесса в комментарии

Мне кажется, арахис — самый честный орех. Он не пытается играть в высокую гастрономию, а на английском и вовсе переводится как орешек с горошинку. Но, при всём этом, он, пожалуй, самый частый и любимый всеми компонент. Все мы любим Сникерсы с огромным количеством арахиса. А ещё по утрам добрым словом вспоминаем арахисовую пасту, которую добавляем в каши или намазываем на хлеб и печенья.

В этом году про него вспомнили и итальянцы, которые выпустили целую коллекцию арахиса разного размера. Сперва я скептически думал об этих формах, но, когда увидел видео презентацию от Silikomart — просто влюбился в них. Красивая, аккуратная и фактурная скорлупка намекает на парочку орешков внутри, до которых хочется поскорее добраться.

Внутри я использовал самую логичную вкусовую пару — арахис и карамель. Сочетание знакомое и отработанное до идеала. Всё начинается с карамельного хрустящего корпуса, который лопается во рту и дарит первое текстурное впечатление. Дальше взбитый ганаш на карамельном шоколаде и арахисовой пасте. Он гладкий, кремовый и очень насыщенный. А внутри тягучая начинка из карамели и арахиса — яркий, громкий акцент всего десерта. В конце проявляется хрустящий слой, который снова возвращает ощущение объёма и многогранности. Подавать такие пирожные одно удовольствие — красивые, простые и очень лёгкие в приготовления. Но, насколько они способны удивить придирчивых сладкоежек!

Рецепт здесь

#КогдаНесладко

Обладатель одной звезды Мишлен и ученик великого Массимо Баттуры Стефано Сеччи (Stefano Secchi) на ТВ-шоу рассказал, как готовит итальянские сосиски в своём ресторане в Нью-Йорке.

Я уже писал выше, что сосиски из фарша с пряностями — настоящая находка для любителей пасты, рагу и подобных блюд. Сложно объяснить, но текстура у них совершенно отличается от обычного фарша, плюс в составе уже собраны разные пряности, которые не нужно покупать отдельно.

Так вот, Стефано напоминает, что реакция Майяра — это, прежде всего, насыщенный вкус мяса. Хорошая румяная корочка — это то, чего ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно добиваться на сковороде. Иначе во всё этом не будет смысла. Присоединюсь к словам шефа и скажу, что одна из сильнейших болей — это видеть серое мясо и фарш, которым не дали возможность обрести вкус.

Шеф поступает следующим образом:

1. Убирает оболочку от сосиски и разбирает на мелкие кусочки мясо
2. Раскладывает кусочки ровным слоем на пергамент и накрывает вторым
3. Дальше хорошо прессует фарш, например, тяжёлой сковородой
4. С полученного сэндвича снимает один пергамент
5. Переносит мясо на горячую сковороду с маслом пергаментом вверх
6. Прижимает прессом и жарит 3-4 минуты, после чего пергамент снимается
7. Пласт переворачивается другой стороной и дожаривается

На выходе мы получаем огромную румяную поверхность тонкого пласта мяса — и всё это — ВКУС.

📸Фото процесса в комментарии

Раз в день захожу сюда в раздел фруктов и овощей, чтобы найти то, чего ещё не пробовал. Иногда это просто жёлтая морковка, а сегодня выпала Опунция — кактусовая груша. Небольшие плоды, которые нужно брать в перчатках (покрыты иголочками). А внутри нежная мякоть, похожая и на грушу и на что-то тропическое.

Промокод olidqt

А что вы не пробовали из странного в этом же разделе?

Наверняка вы слышали фразу, что простое сделать сложнее всего. Кондитеров это тоже касается — собрать сложносоставной корпусный десерт с глазурью и начинками — намного проще, чем приготовить обычный кекс. Здесь немного ингредиентов, простая техника приготовления, но вот результат может быть капризным. Вес имеет всё, от температур ингредиентов до их пропорций и количества.

Напомню, что популярность кексом началась в Европе. Короткие расстояния по железной дороге сделали перемещение по странам быстрым. Тогда появилась необходимость придумать десерт, который не будет капризным в хранении, стабильным и вкусным — чтобы его хотелось подарить близким с красочным пересказом про кондитерскую, где он был куплен.

Много ванили не бывает — подумал я и понял, что пора сделать базовый кекс, который вы будете дарить близким. Вообще, сама форма — небольшой кирпичик с красивым бугорком — уже вызывают аппетит и желание отрезать себе толстый кусочек к чаю. Добавьте к этому рыхлую плотную текстуру и сильнейший аромат ванили, и получается маленький шедевр. Всё, что остаётся, это защитить его нейтральным гелем, который сделает кекс ещё аппетитнее и продлит срок хранения.

Рецепт здесь

Мест остаётся немного, а теории вы унесёте столько, что внукам достанутся ваши знания.

Ближайшие мои мастер-классы.

ЛЮБОЙ УРОВЕНЬ ПОДГОТОВКИ! Лучшие мастер-классы в сегменте любого уровня знаний, темы на выбор, мастер-классы от трёх часов до нескольких дней, 100% практика, очень много уникальной и полезной теории!

Москва — 27 сентября
Билеты здесь
— «Муссовые десерты — текстуры, вкусы и формы»

 
Санкт-Петербург — 3 и 4 октября Билеты здесь
— «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование». Углубленный курс
— «Муссовые десерты — текстуры, вкусы и формы»
— «Стартап для кондитеров: бизнес-модели и продвижение в разных соц.сетях»
— «Первые шаги в шоколаде»

#КогдаНесладко

Я очень люблю гладкие соусы в пасте. Когда используешь блендер, потом протираешь массу через сито. Кажется, что столько ненужных шагов, но текстура готового блюда даёт понять, что всё было не зря. Решил немного усложнить Vodka Pasta, добавив печёный перец, он даёт сладость и объём томатной основе.

Паста Rummo — 250 г
Перец рамиро — 250 г
Лук шалот — 50 г
Чеснок — 10 г
Томатная паста Mutti — 20 г
Томаты Mutti — 300 г
Водка — 20 г
Уксус хересный — 5 г
Сахар — 10 г

1. Перцы смазываем маслом и запекаем на 200 градусах до горелых участков
2. Закрываем пищевой плёнкой, а через пять минут чистим от семян и кожуры
3. Лук режем брюнуазом, обжариваем в масле до прозрачности
4. Добавляем чеснок, жарим до аромата, вводим пасту и жарим до бордового цвета
5. Вливаем томаты и перекладываем перец, нарезанный кусочками
6. Тушим пару минут с водкой, пробиваем блендером и перетираем через сито
7. Доводим до вкуса сахаром и уксусом
8. Варим пасту по правилу 1110, воду от пасты вливаем в соус до получения гладкой массы

📸Фото процесса в комментарии

#ЛюбопытныйКондитер

Я считаю, что в отношениях важно быть честным. Поэтому, парни, Андрей и Илья, — я вам изменил!

Подруга Сашка привезла из Труции драже Hafiz Mustafa. Бренд был создан ещё в 1864 году и славится пахлавой и другими восточными сладостями. Но, оказывается, он делает прекрасные драже с восточным акцентом: мёд, ягоды, кофе… Теперь, когда буду в Дубае, обязательно буду забегать за парой жестяных коробочек.

Кстати, есть на МП