#КогдаНесладко
Обладатель одной звезды Мишлен и ученик великого Массимо Баттуры Стефано Сеччи (Stefano Secchi) на ТВ-шоу рассказал, как готовит итальянские сосиски в своём ресторане в Нью-Йорке.
Я уже писал выше, что сосиски из фарша с пряностями — настоящая находка для любителей пасты, рагу и подобных блюд. Сложно объяснить, но текстура у них совершенно отличается от обычного фарша, плюс в составе уже собраны разные пряности, которые не нужно покупать отдельно.
Так вот, Стефано напоминает, что реакция Майяра — это, прежде всего, насыщенный вкус мяса. Хорошая румяная корочка — это то, чего ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно добиваться на сковороде. Иначе во всё этом не будет смысла. Присоединюсь к словам шефа и скажу, что одна из сильнейших болей — это видеть серое мясо и фарш, которым не дали возможность обрести вкус.
Шеф поступает следующим образом:
1. Убирает оболочку от сосиски и разбирает на мелкие кусочки мясо
2. Раскладывает кусочки ровным слоем на пергамент и накрывает вторым
3. Дальше хорошо прессует фарш, например, тяжёлой сковородой
4. С полученного сэндвича снимает один пергамент
5. Переносит мясо на горячую сковороду с маслом пергаментом вверх
6. Прижимает прессом и жарит 3-4 минуты, после чего пергамент снимается
7. Пласт переворачивается другой стороной и дожаривается
На выходе мы получаем огромную румяную поверхность тонкого пласта мяса — и всё это — ВКУС.
📸Фото процесса в комментарии
Обладатель одной звезды Мишлен и ученик великого Массимо Баттуры Стефано Сеччи (Stefano Secchi) на ТВ-шоу рассказал, как готовит итальянские сосиски в своём ресторане в Нью-Йорке.
Я уже писал выше, что сосиски из фарша с пряностями — настоящая находка для любителей пасты, рагу и подобных блюд. Сложно объяснить, но текстура у них совершенно отличается от обычного фарша, плюс в составе уже собраны разные пряности, которые не нужно покупать отдельно.
Так вот, Стефано напоминает, что реакция Майяра — это, прежде всего, насыщенный вкус мяса. Хорошая румяная корочка — это то, чего ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно добиваться на сковороде. Иначе во всё этом не будет смысла. Присоединюсь к словам шефа и скажу, что одна из сильнейших болей — это видеть серое мясо и фарш, которым не дали возможность обрести вкус.
Шеф поступает следующим образом:
1. Убирает оболочку от сосиски и разбирает на мелкие кусочки мясо
2. Раскладывает кусочки ровным слоем на пергамент и накрывает вторым
3. Дальше хорошо прессует фарш, например, тяжёлой сковородой
4. С полученного сэндвича снимает один пергамент
5. Переносит мясо на горячую сковороду с маслом пергаментом вверх
6. Прижимает прессом и жарит 3-4 минуты, после чего пергамент снимается
7. Пласт переворачивается другой стороной и дожаривается
На выходе мы получаем огромную румяную поверхность тонкого пласта мяса — и всё это — ВКУС.
📸Фото процесса в комментарии