#ЛюбопытныйКондитер

Знакомьтесь — картуш. Это диск пергамента, который помогает блюдам оставаться вкусными и красивыми. Ещё в архитектуре так называются рамочки для гербов, все эти щиты и свитки на заднем плане. Оказывается, в школе нас не просто так учили вырезать снежинки из бумаги, нас готовили пользоваться картушем на кухне. Всё, что нужно — это взять хороший пергамент, вырезать круг и отверстие в центре.

Идея в том, что под крышкой неравномерно собирается конденсат, прогрев не всегда идёт равномерно. А ещё, если открыть крышку, температура резко упадёт, а ароматы улетучатся. Что даёт картуш? Он позволяет пару контролируемо выходить в центре, запечатывает жар и ароматы под собой, продукт готовится быстрее, сохраняя вкус и текстуру.

Это подходит для большого количества блюд: для жарки мяса, тушения овощей, приготовления татенов и при запекания разных изделий. К примеру, я бросил кубик масла на сковороду, положил очищенные стебли спаржи и добавил пару ложек воды. Спаржа быстро прогрелась, сохранила цвет и хрустящую текстуру, конечно, остался и насыщенный вкус!

Картуш используют даже для бульонов, он закрывает ароматы, а жир и пенка выходят наверх, так удобнее их собирать и контролировать.