Как кабачки оказались в меню 🥒💖
Всё началось с простого наблюдения: в начале осени кабачков много, они хорошие и стоят нормальных денег. Не как в июне, когда они водянистые и почему-то дороже мяса, — а сейчас, пока идёт местный урожай. Вот тогда с ними и надо работать.
Начал разрабатывать. Идей было четыре: сэндвич на кабачковых оладьях вместо булки, тарт с лентами цукини волной, тост «Нерано» с кабачком, который томится сорок минут до состояния крема, и кабачковая роза на омлете — слайсы спиралью, запечённые до золотых кромок. Красота.
До меню дошли две. Тарт и розу сняли сами — слишком похожи друг на друга, а роза ещё и требует пароконвектомата на каждую отдачу. В зале на пиковой посадке это просто не работает (хотя было очень красиво, честно говоря).
Самым неожиданным врагом оказался крем. Первые партии горчили, и я долго разбирался почему. В итоге выяснил: extra virgin, пробитый блендером на максимуме, отдаёт полифенолы, отсюда резкая горечь. Переписал технологию: рафинированное масло идёт в запекание, extra virgin вмешивается лопаткой в самом конце, когда блендер уже выключен. И добавили в каждом домике входной контроль: каждый кабачок пробуется сырым у плодоножки. Горчит – в брак целиком, это не лечится.
Что получилось:
Кабачковые оладьи с креветкой. Две толстые оладьи из отжатого досуха цуккини, между ними ярко-зелёный крем на шпинате, петрушке и базилике, сверху обжаренная креветка и пашот. Башня, которую надо резать сверху вниз.
Кукурузный тост с кремом «Нерано» и беконом. Солёный французский тост, только бриошь пропитывается не обычным льезоном, а кукурузным — сахарная кукуруза, пробитая в гладкую эмульсию. Дальше кабачковый крем, горячий бекон, маринованный болгарский перец, цукини вермишелью и фисташковая крошка.
Оба спешла до 20 сентября. Пока идёт кабачок!
Всё началось с простого наблюдения: в начале осени кабачков много, они хорошие и стоят нормальных денег. Не как в июне, когда они водянистые и почему-то дороже мяса, — а сейчас, пока идёт местный урожай. Вот тогда с ними и надо работать.
Начал разрабатывать. Идей было четыре: сэндвич на кабачковых оладьях вместо булки, тарт с лентами цукини волной, тост «Нерано» с кабачком, который томится сорок минут до состояния крема, и кабачковая роза на омлете — слайсы спиралью, запечённые до золотых кромок. Красота.
До меню дошли две. Тарт и розу сняли сами — слишком похожи друг на друга, а роза ещё и требует пароконвектомата на каждую отдачу. В зале на пиковой посадке это просто не работает (хотя было очень красиво, честно говоря).
Самым неожиданным врагом оказался крем. Первые партии горчили, и я долго разбирался почему. В итоге выяснил: extra virgin, пробитый блендером на максимуме, отдаёт полифенолы, отсюда резкая горечь. Переписал технологию: рафинированное масло идёт в запекание, extra virgin вмешивается лопаткой в самом конце, когда блендер уже выключен. И добавили в каждом домике входной контроль: каждый кабачок пробуется сырым у плодоножки. Горчит – в брак целиком, это не лечится.
Что получилось:
Кабачковые оладьи с креветкой. Две толстые оладьи из отжатого досуха цуккини, между ними ярко-зелёный крем на шпинате, петрушке и базилике, сверху обжаренная креветка и пашот. Башня, которую надо резать сверху вниз.
Кукурузный тост с кремом «Нерано» и беконом. Солёный французский тост, только бриошь пропитывается не обычным льезоном, а кукурузным — сахарная кукуруза, пробитая в гладкую эмульсию. Дальше кабачковый крем, горячий бекон, маринованный болгарский перец, цукини вермишелью и фисташковая крошка.
Оба спешла до 20 сентября. Пока идёт кабачок!