Лечо по-венгерски. Рецепт 1/2
Если вы, услышав слово ЛЕЧО, сразу представляете себе средневековых мадьяр, томящих лечо над костром, знайте - нет! Лечо довольно молодое блюдо: и перец, и помидор - американские растения, и стали доступны в Венгрии только во второй половине XIX века.
Исследователь венгерской гастрономии Шандор Чики связывает появление блюда с распространением болгарских огородников вокруг Будапешта: они выращивали новые сорта сладкого перца и использовали технологии интенсивного овощеводства. Помидоры в окрестностях столицы начали массово выращивать примерно в 1870-1880-х.
Именно этот момент он считает наиболее вероятным временем рождения того, что станет лечо. А еще лечо - не крестьянское блюдо, а модная городская новинка тех лет.
Самое раннее найденное употребление самого слова - 1914 год. lëcső, lëcsó буквально «зелёный перец с помидорами».
И да, в классике перца там больше, чем помидоров.
Первым сегодня с вами поделюсь - рецептом Кароя Гунделя из его венгерской поваренной книги 1934 года.
На 4–5 хороших порций:
1,2 кг сладкого перца (светлые, огородные - зеленоватые или желтоватые);
600 г очень спелых помидоров; 250 г репчатого лука;
70–80 г хорошего копчёного бекона или грудинки;
1–1½ ч. л. хорошей сладкой венгерской паприки;
половинка небольшого острого перца по желанию;
примерно 10 г соли.
Никакого сахара, уксуса, чеснока, моркови, кабачка и томатной пасты.
1. Бекон нарезать маленькими кубиками и медленно вытопить жир. Лук нарезать полукольцами и готовить до мягкости и очень лёгкого золота. Не карамелизовать.
2. Снять кастрюлю с огня и вмешать молотую паприку. Это важная венгерская техника: молотая паприка легко горит и начинает горчить. После этого сразу вернуть кастрюлю на огонь.
3. Перец нарезать не мелко, а длинными кусками или широкими кольцами. Добавить его к луку и первые 10–15 минут готовить довольно активно. Важно дать перцу немного пожариться.
4. И только потом добавить крупно нарезанные очень спелые помидоры и соль. Кожицу можно предварительно снять (ошпарили кипятком помидоры с крестообразным надрезом и стянули шкуру) - так в готовом лечо не будет свёрнутых томатных шкурок. Готовить без крышки ещё примерно 15-20 минут, пока помидоры дадут сок, часть его выпарится, но куски перца ещё будут существовать отдельно.
5. Снять раньше, чем хочется. После выключения овощи ещё доходят. Лучшее лечо, на мой вкус, -не овощная икра и не томатный соус с вкраплениями перца; там должны одновременно ощущаться жирный сладкий лук, кисловатый помидор, копчёность и сам перец.
А потом можно разделить кастрюлю на три варианта.
Одну часть съесть просто с хлебом.
Во вторую положить хорошую копчёную колбасу.
В третью в последний момент вмешать яйца - именно такой вариант уже фигурирует у Каринти в 1936 году и есть в традиции Gundel. Дада, шакшука в разных вариациях существует не в одной кухне!
Jó étvágyat!
Фарш по-братски
Если вы, услышав слово ЛЕЧО, сразу представляете себе средневековых мадьяр, томящих лечо над костром, знайте - нет! Лечо довольно молодое блюдо: и перец, и помидор - американские растения, и стали доступны в Венгрии только во второй половине XIX века.
Исследователь венгерской гастрономии Шандор Чики связывает появление блюда с распространением болгарских огородников вокруг Будапешта: они выращивали новые сорта сладкого перца и использовали технологии интенсивного овощеводства. Помидоры в окрестностях столицы начали массово выращивать примерно в 1870-1880-х.
Именно этот момент он считает наиболее вероятным временем рождения того, что станет лечо. А еще лечо - не крестьянское блюдо, а модная городская новинка тех лет.
Самое раннее найденное употребление самого слова - 1914 год. lëcső, lëcsó буквально «зелёный перец с помидорами».
И да, в классике перца там больше, чем помидоров.
Первым сегодня с вами поделюсь - рецептом Кароя Гунделя из его венгерской поваренной книги 1934 года.
На 4–5 хороших порций:
1,2 кг сладкого перца (светлые, огородные - зеленоватые или желтоватые);
600 г очень спелых помидоров; 250 г репчатого лука;
70–80 г хорошего копчёного бекона или грудинки;
1–1½ ч. л. хорошей сладкой венгерской паприки;
половинка небольшого острого перца по желанию;
примерно 10 г соли.
Никакого сахара, уксуса, чеснока, моркови, кабачка и томатной пасты.
1. Бекон нарезать маленькими кубиками и медленно вытопить жир. Лук нарезать полукольцами и готовить до мягкости и очень лёгкого золота. Не карамелизовать.
2. Снять кастрюлю с огня и вмешать молотую паприку. Это важная венгерская техника: молотая паприка легко горит и начинает горчить. После этого сразу вернуть кастрюлю на огонь.
3. Перец нарезать не мелко, а длинными кусками или широкими кольцами. Добавить его к луку и первые 10–15 минут готовить довольно активно. Важно дать перцу немного пожариться.
4. И только потом добавить крупно нарезанные очень спелые помидоры и соль. Кожицу можно предварительно снять (ошпарили кипятком помидоры с крестообразным надрезом и стянули шкуру) - так в готовом лечо не будет свёрнутых томатных шкурок. Готовить без крышки ещё примерно 15-20 минут, пока помидоры дадут сок, часть его выпарится, но куски перца ещё будут существовать отдельно.
5. Снять раньше, чем хочется. После выключения овощи ещё доходят. Лучшее лечо, на мой вкус, -не овощная икра и не томатный соус с вкраплениями перца; там должны одновременно ощущаться жирный сладкий лук, кисловатый помидор, копчёность и сам перец.
А потом можно разделить кастрюлю на три варианта.
Одну часть съесть просто с хлебом.
Во вторую положить хорошую копчёную колбасу.
В третью в последний момент вмешать яйца - именно такой вариант уже фигурирует у Каринти в 1936 году и есть в традиции Gundel. Дада, шакшука в разных вариациях существует не в одной кухне!
Jó étvágyat!
Фарш по-братски