Фарш по-братски

Лечо в закрутку. Рецепт 2/2.

Лечо стало массовым венгерским блюдом, потому что очень рано стало промышленными консервами.
В 1924 году в Венгрии зарегистрировали марку Globus. Уже в 1920-е консервированное лечо экспортировали в таком количестве, что в австро-венгерском торговом соглашении 1931 года ему пришлось дать отдельное таможенное определение: герметичные банки со смесью помидоров, лука и перца. Иными словами, ещё до того, как лечо окончательно закрепилось в кулинарных книгах, оно уже ехало через границу в банках.

А потом история продолжилась уже знакомым нам образом. Сам Bonduelle, которому сейчас принадлежит GLOBUS, пишет, что марка настолько прочно вошла в коллективную память жителей бывшего СССР, что название до сих пор ассоциируется там прежде всего с хорошими венгерскими овощными консервами; лечо остаётся одной из продуктов марки.
То есть банка лечо встроена в историю Венгрии почти с самого начала. Более того, консервная промышленность, похоже, сыграла огромную роль в превращении лечо из локального блюда в национальное и международное.

Итак, сначала купите самые красивые банки)) Это добавляет кайфа процессу.

- Помидоры 3 кг
- Перец болгарский 3 кг
- Сахар 0,5 стакана (можно и без него!)
- Соль 1-2 ст. л
- Смесь перцев или паприка (не копченая!) - 1-2 ч.л.
Последние 3 ингредиента регулируйте по балансу вкуса - помидоры, как и перец, могут быть разными по кислоте/сладости. Важно добиться гармонии и радости во рту)

Помидоры брать очень спелые, мясистые. Заморочьтесь и купите их у знакомого фермера. Наверняка на рынке выходного дня, если вы в Москве, таковые точно имеются. Снять кожицу: надрезать крестом, на 30–60 секунд в кипяток, затем в холодную воду.

Перец резать полосками 1,5–2 см.

Сначала помидоры крупно порубить и поставить в широкую кастрюлю. Дать им минут 10 распуститься и дать сок.

Добавить перец, соль, паприку, сахар.

После повторного закипания готовить 10 минут. Не полчаса: иначе после дополнительной стерилизации в банках перец окончательно развалится.

Попробуйте - если захочется добавить сахар/соль/перец, - сделайте это на ваш вкус!

Разложить кипящее лечо по горячим стерилизованным банкам, оставляя около 1,3 см свободного пространства до края. Убрать пузырьки воздуха, протереть края, закрыть крышками. Перевернуть банки и накрыть одеялом на 24-36 часов.

На фото лечо, которое мы делали с Петей Владимировичем пару лет назад в бытность нашего дачного овощеводства. Почему-то было принято решение, что их надо прокрутить через обычную, как в детстве, железную мясорубку (ибо тепло и лампово). В итоге к моменту самого приготовления мы оба были как будто вернувшиеся с финальной битвы зомби-апокалипсиса, как и вся кухня)). Так что не надо тут париться - порубить ножом (не зомби, помидоры) или запустить их в электромясорубку - вполне рабочий вариант)).

Фарш по-братски

Лечо по-венгерски. Рецепт 1/2

Если вы, услышав слово ЛЕЧО, сразу представляете себе средневековых мадьяр, томящих лечо над костром, знайте - нет! Лечо довольно молодое блюдо: и перец, и помидор - американские растения, и стали доступны в Венгрии только во второй половине XIX века.

Исследователь венгерской гастрономии Шандор Чики связывает появление блюда с распространением болгарских огородников вокруг Будапешта: они выращивали новые сорта сладкого перца и использовали технологии интенсивного овощеводства. Помидоры в окрестностях столицы начали массово выращивать примерно в 1870-1880-х.
Именно этот момент он считает наиболее вероятным временем рождения того, что станет лечо. А еще лечо - не крестьянское блюдо, а модная городская новинка тех лет.

Самое раннее найденное употребление самого слова - 1914 год. lëcső, lëcsó буквально «зелёный перец с помидорами».
И да, в классике перца там больше, чем помидоров.

Первым сегодня с вами поделюсь - рецептом Кароя Гунделя из его венгерской поваренной книги 1934 года.

На 4–5 хороших порций:
1,2 кг сладкого перца (светлые, огородные - зеленоватые или желтоватые);
600 г очень спелых помидоров; 250 г репчатого лука;
70–80 г хорошего копчёного бекона или грудинки;
1–1½ ч. л. хорошей сладкой венгерской паприки;
половинка небольшого острого перца по желанию;
примерно 10 г соли.
Никакого сахара, уксуса, чеснока, моркови, кабачка и томатной пасты.

1. Бекон нарезать маленькими кубиками и медленно вытопить жир. Лук нарезать полукольцами и готовить до мягкости и очень лёгкого золота. Не карамелизовать.
2. Снять кастрюлю с огня и вмешать молотую паприку. Это важная венгерская техника: молотая паприка легко горит и начинает горчить. После этого сразу вернуть кастрюлю на огонь.
3. Перец нарезать не мелко, а длинными кусками или широкими кольцами. Добавить его к луку и первые 10–15 минут готовить довольно активно. Важно дать перцу немного пожариться.
4. И только потом добавить крупно нарезанные очень спелые помидоры и соль. Кожицу можно предварительно снять (ошпарили кипятком помидоры с крестообразным надрезом и стянули шкуру) - так в готовом лечо не будет свёрнутых томатных шкурок. Готовить без крышки ещё примерно 15-20 минут, пока помидоры дадут сок, часть его выпарится, но куски перца ещё будут существовать отдельно.
5. Снять раньше, чем хочется. После выключения овощи ещё доходят. Лучшее лечо, на мой вкус, -не овощная икра и не томатный соус с вкраплениями перца; там должны одновременно ощущаться жирный сладкий лук, кисловатый помидор, копчёность и сам перец.

А потом можно разделить кастрюлю на три варианта.
Одну часть съесть просто с хлебом.
Во вторую положить хорошую копчёную колбасу.
В третью в последний момент вмешать яйца - именно такой вариант уже фигурирует у Каринти в 1936 году и есть в традиции Gundel. Дада, шакшука в разных вариациях существует не в одной кухне!

Jó étvágyat!

Фарш по-братски

Кабачковые котлетки 🥒

Ингредиенты:

3 средних кабачка
3 яйца
пучок укропа
5–6 веточек зелёного лука
1 маленький зубчик чеснока
соль и чёрный перец — по вкусу
мука — примерно 100 г, но лучше ориентироваться по консистенции
оливковое масло для жарки

Приготовление:

Кабачки натираем на крупной тёрке, солим, перемешиваем и оставляем примерно на 20 минут, чтобы они хорошо пустили сок.
Пока кабачки отдыхают, мелко нарезаем зелёный лук и укроп. Чеснок пропускаем через пресс.
Кабачки хорошенько отжимаем от лишней жидкости. Это важно: чем лучше отожмём, тем более хрустящими получатся котлетки.
Добавляем к кабачкам яйца, зелень, чеснок, перец и муку. Всё хорошо перемешиваем. Муки может понадобиться чуть больше или меньше — масса должна получиться достаточно густой, чтобы её можно было выкладывать ложкой на сковороду.
Разогреваем оливковое масло и выкладываем кабачковую массу ложкой, формируя небольшие котлетки.
Жарим на среднем огне до золотистой и хрустящей корочки с обеих сторон.

Важно: крышкой лучше не накрывать — иначе котлетки будут скорее мягкими, чем хрустящими. Если не хочется потом отмывать всю кухню от брызг, используйте специальную сетку-крышку 😉

А теперь самое вкусное ❤️

Подаём горячими со сметаной. А если хотите сделать ещё интереснее — натрите в сметану немного кисленького яблока. Получается невероятно вкусный свежий соус к хрустящим кабачковым котлеткам.

Приятного аппетита! 🥒❤️

Фарш по-братски

Извинение!! Мемов про кабачки столько же, сколько и кабачков!!! Пришлось заново постить :)) всем прекрасной пятницы! А рецепт будет завтра :)

Домашний суп из красной фасоли с грецкими орехами

На 6 порций.

Ингредиенты

- сухая красная фасоль (лобио) — 500 г
- вода — по 2 л для каждого этапа варки
- репчатый лук — 1 крупная штука
- чеснок — 1 зубчик
- грецкие орехи — большая горсть или больше
- хмели-сунели — щепотка
- чёрный перец — 4–5 горошин
- лавровый лист — 2 штуки
- соль — по вкусу
- оливковое масло — для обжаривания
- кинза — 1 пучок

Приготовление

1. Фасоль залей тёплой водой и оставь замачиваться на ночь.

2. На следующий день слейте воду и промойте фасоль. Переложите её в кастрюлю, залейте 2 литрами свежей воды и доведи до кипения.

3. Когда фасолины сморщатся и станут похожи на маленьких старушек, слейте воду и промойте фасоль холодной водой.

4. Снова нужно залить фасоль 2 литрами свежей воды. Добавь соль, горошины чёрного перца и лавровые листья.

5. Доведи до кипения, сними пену и вари на среднем огне около 60-70 минут. Вода будет постепенно выкипать, а суп - становиться более насыщенным. Фасоль должна полностью размягчиться и начать разваливаться.

6. Пока фасоль варится, мелко нарежь лук и чеснок. Обжарь их на оливковом масле на слабом огне.

7. Добавь щепотку хмели-сунели и толчёные грецкие орехи. Продолжай готовить на слабом огне, помешивая, пока орехи не прогреются, не раскроют аромат и не начнут выделять масло.

8. Готовую фасоль слегка разомни толкушкой прямо в кастрюле. Не нужно превращать её в пюре: достаточно разломать часть фасолин, чтобы суп естественным образом загустел.

9. Добавь ароматную ореховую зажарку, хорошо перемешай и доведи суп до кипения.

10. Сними кастрюлю с огня, накрой крышкой и дай супу настояться ещё 30 минут.

11. Мелко нарежь пучок кинзы и добавь её в тарелки перед подачей.

Подача

Подавай суп горячим, со свежей кинзой. Рядом обязательно поставь домашние соленья, особенно квашеную капусту и солёные острые перцы.

P.S. Нет, кинза не пахнет клопами и у неё очень приятный вкус! Клопы просили больше их не нюхать, им это не нравится 😁.

Фарш по-братски

Крем-суп из белых грибов или шампиньонов

На 3–4 порции.

Ингредиенты

- белые грибы или шампиньоны - 700 г
- картофель - 1 средняя штука
- лук-порей - 1 штука, только белая часть
- стеблевой сельдерей - 2 стебля без листьев
- чеснок - 1 зубчик
- сливки 20% - 350 мл
- вода или бульон - 500–600 мл
- сухое белое вино - 50 мл
- оливковое масло для обжаривания
- соль
- чёрный или белый перец
- грибы и сухарики для подачи

Приготовление

1. Белую часть лука-порея нарежь и обжарь на оливковом масле до золотистого цвета.

2. Добавь нарезанные грибы и картофель. Готовь на среднем огне, периодически помешивая, пока они не станут мягче.

3. Добавь нарезанные стебли сельдерея и зубчик чеснока. Продолжай тушить до полной мягкости овощей.

4. Влей белое вино и готовь несколько минут, чтобы алкоголь выпарился.

5. Измельчи всё блендером до гладкой однородной консистенции.

6. Влей сливки и постепенно добавляй горячий бульон или воду, регулируя густоту супа.

7. Посоли и поперчи. Прогрей суп на слабом огне, постоянно помешивая, но не доводи до кипения.

Подавай с обжаренными ломтиками грибов и хрустящими сухариками.

*Если суп получился слишком густым, добавь немного горячего бульона. Если слишком жидким - прогрей ещё несколько минут без крышки.


Фарш по-братски