Я тут залип на один сайт коллег из соединённых штатов, и они пишут об одинаковых вещах, но под другим (местным) градусом. Их приятно читать, а я буду с вами делиться самыми сливками, чо нарыл. ginauthority.com
Из чего делают джин? Спойлер: не из можжевельника
Есть одна тема, которую производители обычно обходят стороной. Они говорят про ботаникалы, про можжевельник, про «уникальный рецепт», про «ручной сбор трав в полнолуние». Но почти никто не говорит о том, из чего вообще сделан спирт.
А ведь это — холст. И от того, из чего он сделан, зависит всё.
Чё говорит закон?
TTB (американский регламент) говорит: джин должен быть сделан из нейтрального спирта, дистиллированного при 95% об. или выше. Это не случайная цифра. Это точка, при которой из спирта вычищают всё — вкус, аромат, характер, душу. Остаётся чистый этанол. Пустой лист. Холст.
Но вот в чём фокус: даже при 95% об. следы остаются. Исходное сырьё — зерно, виноград, меласса — оставляет микроскопические следы. Тонкие, едва уловимые, но они есть и тренированный нос их чувствует.
Цепочка производства. Коротко и по делу
Ферментация — сырьё (зерно, виноград, меласса) бродит с дрожжами. Получается брага 8–15% об.
Первичная дистилляция — брага перегоняется до 40–70% об.
Ректификация — колонна доводит спирт до 95%+ об., вычищая всё лишнее.
Разбавление и ботаникалы — спирт разбавляют водой и вводят ботаникалы.
И вот тут начинается магия. Не аддитивная, а синергетическая. Следовые эфиры из виноградного нейтрального спирта могут усилить цветочные ноты в рецепте. Пшеничный нейтральный спирт даёт мягкую, слегка сладковатую текстуру. Меласса привносит телесную теплоту, которой нет у зерна.
Что используют на практике?
Зерно (пшеница, кукуруза, ячмень, рожь) — доминирует в коммерческом производстве. Пшеница — самая популярная. Кукуруза — в США. Некоторые крафтовики перегоняют свою основу сами и очень этим гордятся.
Виноград — стандарт для Франции и некоторых испанских джинов. G'Vine, например. Цветочный характер этого джина — частично от ботаникалов, частично от основы.
Меласса (тростниковый сахар) — Карибы, Индия, Южная Америка. Тело получается более округлым.
Картофель, яблоко, прочая экзотика — крафтовые дифференциаторы. Малая доля рынка. Но рассказ о происхождении продаётся хорошо.
Четыре переменные, которые решают всё
1. Вкусовая база — даже при 96% об. виноград и пшеница ощущаются по-разному.
2. Стоимость и доступность — зерно дешевле, виноград дороже.
3. Соответствие нормативам — закон требует нейтральный спирт. Не обойти.
4. Нарратив этикетки — происхождение спирта не обязательно указывать. Но премиум-производители указывают. Потому что это продаёт.
Вердикт
Разница между джином «масс-маркет» и джином с происхождением — именно здесь. Тот, кто растит своё зерно, ферментирует, ректифицирует и строит ботаническую структуру вокруг этого конкретного спирта, делает принципиально другой продукт. Чем тот, кто купил пшеничный нейтральный спирт из колонны и перегнал его с можжевельником.
Оба — джины, но один — с философией, а другой — для конвейера.
Да будет джин и пусть он будет честным. Хотя бы на этикетке.
Из чего делают джин? Спойлер: не из можжевельника
Есть одна тема, которую производители обычно обходят стороной. Они говорят про ботаникалы, про можжевельник, про «уникальный рецепт», про «ручной сбор трав в полнолуние». Но почти никто не говорит о том, из чего вообще сделан спирт.
А ведь это — холст. И от того, из чего он сделан, зависит всё.
Чё говорит закон?
TTB (американский регламент) говорит: джин должен быть сделан из нейтрального спирта, дистиллированного при 95% об. или выше. Это не случайная цифра. Это точка, при которой из спирта вычищают всё — вкус, аромат, характер, душу. Остаётся чистый этанол. Пустой лист. Холст.
Но вот в чём фокус: даже при 95% об. следы остаются. Исходное сырьё — зерно, виноград, меласса — оставляет микроскопические следы. Тонкие, едва уловимые, но они есть и тренированный нос их чувствует.
Цепочка производства. Коротко и по делу
Ферментация — сырьё (зерно, виноград, меласса) бродит с дрожжами. Получается брага 8–15% об.
Первичная дистилляция — брага перегоняется до 40–70% об.
Ректификация — колонна доводит спирт до 95%+ об., вычищая всё лишнее.
Разбавление и ботаникалы — спирт разбавляют водой и вводят ботаникалы.
И вот тут начинается магия. Не аддитивная, а синергетическая. Следовые эфиры из виноградного нейтрального спирта могут усилить цветочные ноты в рецепте. Пшеничный нейтральный спирт даёт мягкую, слегка сладковатую текстуру. Меласса привносит телесную теплоту, которой нет у зерна.
Что используют на практике?
Зерно (пшеница, кукуруза, ячмень, рожь) — доминирует в коммерческом производстве. Пшеница — самая популярная. Кукуруза — в США. Некоторые крафтовики перегоняют свою основу сами и очень этим гордятся.
Виноград — стандарт для Франции и некоторых испанских джинов. G'Vine, например. Цветочный характер этого джина — частично от ботаникалов, частично от основы.
Меласса (тростниковый сахар) — Карибы, Индия, Южная Америка. Тело получается более округлым.
Картофель, яблоко, прочая экзотика — крафтовые дифференциаторы. Малая доля рынка. Но рассказ о происхождении продаётся хорошо.
Четыре переменные, которые решают всё
1. Вкусовая база — даже при 96% об. виноград и пшеница ощущаются по-разному.
2. Стоимость и доступность — зерно дешевле, виноград дороже.
3. Соответствие нормативам — закон требует нейтральный спирт. Не обойти.
4. Нарратив этикетки — происхождение спирта не обязательно указывать. Но премиум-производители указывают. Потому что это продаёт.
Вердикт
Разница между джином «масс-маркет» и джином с происхождением — именно здесь. Тот, кто растит своё зерно, ферментирует, ректифицирует и строит ботаническую структуру вокруг этого конкретного спирта, делает принципиально другой продукт. Чем тот, кто купил пшеничный нейтральный спирт из колонны и перегнал его с можжевельником.
Оба — джины, но один — с философией, а другой — для конвейера.
Да будет джин и пусть он будет честным. Хотя бы на этикетке.