Джинология | Да будет джин!

Парфюмерная пирамида: ключ к аромату и балансу джина

Давайте подробно разберём на графическом примере организацию базового вкуса сухого лондонского джина. Это пример того, как должен выглядеть джин, и он может стать опорой при создании вашего собственного рецепта.
London Dry Gin — это одновременно самый простой и самый сложный стиль.

Объясню, почему. Простой — потому что все его компоненты понятны и легко считываются при дегустации; большинство производителей используют схожий набор базовых ботаникалов. Сложный — потому что не всем, даже крупным промышленным производителям, «по зубам» сделать хороший, сбалансированный London Dry.

Самая верхняя доминанта вкуса — можжевельник

Верхние ноты. Легкие эфиры
Цитрусовые: апельсин, лимон, лайм, грейпфрут, бергамот
Травяные: лаванда, мята, розмарин
Фруктовые: клубника, малина, персик

Средние ноты. Пряные ароматные
Цветочные: герань, роза, фиалка
Пряные: кориандр, корица, кардамон
Зелёные: базилик, майоран, зелёный чай

Нижние ноты. Тяжёлые и танинные
Амбровые: ваниль, карамель
Древесные: сандал, ветивер, пачули
Восточные: бобы тонка, шафран, ладан

Подписывайтесь, чтобы не потеряться:
Телеграмм: http://t.me/ginology
Личный телеграмм: @evgenygorbunow
ДЗЕН: https://dzen.ru/ginology
You Tube: www.youtube.com/@Ginology
МАКС чат: Евгений Джинология Горбунов
МАКС группа: Джинология – Да будет джин!
ВК: https://vk.ru/ginology
Instagram: https://www.instagram.com/ginology.russia

Душистый перец

На самом деле к настоящим перцам это пряность не имеет никакого отношения. Душистый перец — это плоды дерева пименты лекарственной (Pimenta dioica). Когда Колумб «открывал» Америку, то когда он впервые увидел и попробывал эту пряность, подумал что это очередной вид перца, и с тех пор пошла привычка называть перцем. Однако ацтеки ещё задолго до прибытия в Америку европейцев широко использовали эту пряность.

Гениальность душистого перца — в невероятной сложности и способности напоминать другие пряности, не теряя своего лица. Тёплое объятие гвоздики (эвгенол): Да, это он! Тот самый согревающий, чуть медикаментозный аромат, который ассоциируется с гвоздикой. Лесная прогулка с можжевельником (пинен): О да, вот он — хвойный, свежий, смолистый след. Он будто подмигивает главному герою джина, я тоже здесь дружище. Пряная сладость корицы (коричный альдегид): Тёплый, сладковатый, печёный оттенок. Лёгкий удар мускатного ореха и чёрного перца (мирцен, фелландрен): И это тоже в нём есть! Острая, древесная, с лёгкой жгучестью нотка, которая добавляет пикантности.

Душистый перец в джине — это «усилитель вкуса» и мастер создания иллюзии объема. Он работает как талантливый гримёр для аромата: «подогревает» и сглаживает резкость можжевельника, создаёт мост между холодными (цитрусовые) и тёплыми (кориандр, корица) нотами, делая вкус напитка невероятно цельным, округлым и насыщенным. Это делает джин уютным, глубоким и идеальным для прохладных вечеров.

Его название по-английски звучит как all spice, то есть что-то вроде «универсальной приправы».

Душистый перец редко бывает солистом. Его сила — в гармонии. Чтобы распознать его почерк, ищи в аромате и вкусе джина не одну конкретную ноту, а сложный пряный ковёр.

Подписывайтесь, чтобы не потеряться:
Телеграмм: http://t.me/ginology
Личный телеграмм: @evgenygorbunow
ДЗЕН: https://dzen.ru/ginology
You Tube: www.youtube.com/@Ginology
МАКС чат: Евгений Джинология Горбунов
МАКС группа: Джинология – Да будет джин!
ВК: https://vk.ru/ginology
Instagram: https://www.instagram.com/ginology.russia

Три способа, один напиток и куча заблуждений
Объясняю на пальцах, что, есть что, есть три способа производства. Три! И все три легальны и все три называются джином. И да, один из них — это просто «налил спирт, капнул ароматизатор, размешал». Тоже джин. Юридически. По совести — ну, такое.
Давайте разберёмся. Без занудства, но по делу.

Способ первый. Перегонный куб
Ботаникалы кидаются в куб вместе со спиртом. Всё это греется. Пар поднимается, извлекает ароматы, конденсируется. На выходе — то, что мы любим.
Это метод для London Dry и большинства премиальных и крафтовых джинов. Тепло определяет экстракцию. Чем дольше настаиваешь — тем больше тяжёлых смол и горечи. Чем короче — тем ярче цитрус. Дистиллеры отсекают «головы» и «хвосты», оставляя «сердце». Это как хирургия, но только с ботаникалами.

Способ второй. Паровая инфузия
Ботаникалы «лежат» в корзине над жидкостью. Пар проходит сквозь них. Всё. Аромат получается более деликатный, тонкий, цветочный.
Hendrick's так делает. И это, надо признать, работает. Потому что если ты не мучаешь ботаникалы температурой — они отдают то, что у них есть, не теряя себя. Как люди. В стрессе мы не самые лучшие, а в комфорте — совсем другое дело.

Способ третий. Холодное компаундирование
Берём нейтральный спирт. Добавляем экстракты и эфирные масла. Размешиваем. Готово.
Это быстро. Это дёшево. Это низшая категория «джина» по правилам и США, и ЕС. Юридически — джин. Фактически — ароматизированная водка с амбициями.
Я не говорю, что это плохо. Я говорю, что это — не то, что вы обычно ожидаете, когда платите за бутылку «крафтового джина». Хотя на этикетке этого не напишут. Потому что зачем.

А теперь — заблуждения

«Джин — это просто ароматизированная водка»
Структурно близко. Но перегонка в кубе с ботаникалами — это отдельный эпизод дистилляции, а не просто «капнул и размешал». Химия реально разная. Как между домашним супом и супом из пакетика.

«Чем больше ботаникалов, тем круче»
Нет. Хорошо сбалансированный джин с шестью ботаникалами уделает перегруженный с тридцатью, где ни один вкус не имеет места для развития. Сложность — это не количество. Это баланс.

«London Dry делают в Лондоне»
Нет. London Dry — это метод. Его делают в России, Испании, США, Шотландии, Японии. Где угодно. Главное — соблюсти правила: никаких добавок после дистилляции, никакого сахара, только вода и спирт.

«Выдержка в бочке превращает джин в виски»
Тоже нет. Джин остаётся джином. Просто выдержанным. Цвет может измениться — да. Но категория та же. Это как если бы ты надел шляпу — ты не стал другим человеком. Просто в шляпе.

Экспертный вердикт
Джин — это не один напиток. Это три разных подхода, которые упакованы в одну категорию. Кто-то варит в кубе и отсекает головы. Кто-то вешает корзину и пропускает пар. Кто-то просто смешивает.

И да, все они называются джином. Так что в следующий раз, когда увидишь бутылку с надписью «Distilled Gin» и бутылку с надписью «Gin» — присмотрись. Возможно, разница не только в цене. Возможно, разница в том, как это сделано.

Да будет джин и пусть он будет честным, хотя бы на контр этикетке.

Я тут залип на один сайт коллег из соединённых штатов, и они пишут об одинаковых вещах, но под другим (местным) градусом. Их приятно читать, а я буду с вами делиться самыми сливками, чо нарыл. ginauthority.com

Из чего делают джин? Спойлер: не из можжевельника

Есть одна тема, которую производители обычно обходят стороной. Они говорят про ботаникалы, про можжевельник, про «уникальный рецепт», про «ручной сбор трав в полнолуние». Но почти никто не говорит о том, из чего вообще сделан спирт.
А ведь это — холст. И от того, из чего он сделан, зависит всё.

Чё говорит закон?
TTB (американский регламент) говорит: джин должен быть сделан из нейтрального спирта, дистиллированного при 95% об. или выше. Это не случайная цифра. Это точка, при которой из спирта вычищают всё — вкус, аромат, характер, душу. Остаётся чистый этанол. Пустой лист. Холст.
Но вот в чём фокус: даже при 95% об. следы остаются. Исходное сырьё — зерно, виноград, меласса — оставляет микроскопические следы. Тонкие, едва уловимые, но они есть и тренированный нос их чувствует.

Цепочка производства. Коротко и по делу

Ферментация — сырьё (зерно, виноград, меласса) бродит с дрожжами. Получается брага 8–15% об.

Первичная дистилляция — брага перегоняется до 40–70% об.

Ректификация — колонна доводит спирт до 95%+ об., вычищая всё лишнее.

Разбавление и ботаникалы — спирт разбавляют водой и вводят ботаникалы.
И вот тут начинается магия. Не аддитивная, а синергетическая. Следовые эфиры из виноградного нейтрального спирта могут усилить цветочные ноты в рецепте. Пшеничный нейтральный спирт даёт мягкую, слегка сладковатую текстуру. Меласса привносит телесную теплоту, которой нет у зерна.

Что используют на практике?

Зерно (пшеница, кукуруза, ячмень, рожь) — доминирует в коммерческом производстве. Пшеница — самая популярная. Кукуруза — в США. Некоторые крафтовики перегоняют свою основу сами и очень этим гордятся.

Виноград — стандарт для Франции и некоторых испанских джинов. G'Vine, например. Цветочный характер этого джина — частично от ботаникалов, частично от основы.

Меласса (тростниковый сахар) — Карибы, Индия, Южная Америка. Тело получается более округлым.

Картофель, яблоко, прочая экзотика — крафтовые дифференциаторы. Малая доля рынка. Но рассказ о происхождении продаётся хорошо.

Четыре переменные, которые решают всё

1. Вкусовая база — даже при 96% об. виноград и пшеница ощущаются по-разному.

2. Стоимость и доступность — зерно дешевле, виноград дороже.

3. Соответствие нормативам — закон требует нейтральный спирт. Не обойти.

4. Нарратив этикетки — происхождение спирта не обязательно указывать. Но премиум-производители указывают. Потому что это продаёт.

Вердикт
Разница между джином «масс-маркет» и джином с происхождением — именно здесь. Тот, кто растит своё зерно, ферментирует, ректифицирует и строит ботаническую структуру вокруг этого конкретного спирта, делает принципиально другой продукт. Чем тот, кто купил пшеничный нейтральный спирт из колонны и перегнал его с можжевельником.

Оба — джины, но один — с философией, а другой — для конвейера.

Да будет джин и пусть он будет честным. Хотя бы на этикетке.

Как собрать рецепт джина и не сойти с ума: 10 шагов, которые ты всё равно проигнорируешь

Слушайте, джиновары. Я тут наткнулся на один чек-лист и он описывает, как правильно разрабатывать рецептуру ботаникалов для джина. По шагам, по пунктам, для нормальных людей.

Но мы же не нормальные. Мы же варим джин. Поэтому давайте пройдёмся по этим пунктам с юмором и пониманием, что половину из них вы всё равно сделаете по-своему.

1. Можжевельник как основа
Да ладно? Серьёзно? Можжевельник — основа джина? А я думал, это кардамон. Или огурец. Или слоновий навоз, про который я недавно писал.
Нет, парни, без можжевельника это не джин — это сортировочка с травками. Поэтому сначала можжевельник, а потом всё остальное. И да, закон требует, чтобы он был «преобладающим». Так что не пытайтесь сделать «джин с ноткой можжевельника на последе». Не прокатит.

2. Выберите структурные аромки
Кориандр, дягиль, ирис. Это как скелет, как арматура в бетоне и без них всё развалится. И да, если вы думаете, что можно обойтись только можжевельником и цедрой — вы ошибаетесь. Будет плоско, скучно, будет «ну, норм», а нам нужно «вау». Поэтому берите структуру. Она работает.

3. Добавьте цитрусовые элементы
Сладкие, горькие, кислые — выбирайте под стиль. Хотите летний джин — берите грейпфрут и лайм. Хотите что-то понежнее — апельсин и мандарин. Хотите странного — юдзу. Главное, не переборщите. Цитрус — это не «чем больше, тем лучше», это «чуть-чуть, но в точку».

4. Добавьте пряные компоненты
Перцы, кассия, кардамон, кубеба. Внимание: каждому из них требуется определённое время для экстракции.

5. Введите цветочные или травяные акценты
Лаванда, жасмин, мята, мелисса. Добавлять в малом объёме. Потому что они максимально ароматные и могут забить всё остальное. Если вы думаете, что «немного лаванды» — это столовая ложка, то нет. Иначе будет мыло, или парфюм, или и то, и другое.

6. Определите метод экстракции для каждого ботаникала
Пар, мацерация или отдельная дистилляция. Для каждого ботаникала отдельно. Да, это занудно, да, это долго. Некоторые ботаникалы любят пар. Некоторые — только настой. Некоторые — вообще отдельно. Это как с людьми: к каждому нужен свой подход.

7. Проведите пробную дистилляцию в малом масштабе
1 литр. 3 литра. Не надо сразу варить 500 литров и потом плакать, что «не то». Сначала маленький куб. Сначала проба. Сначала «что это за херня получилась?», а потом уже масштаб.

8. Оцените дистиллят с помощью сенсорной панели и, где возможно, ГХ-МС
Сенсорная панель — это вы и ваши друзья. ГХ-МС — это хроматограф. Если у вас его нет — не страшно. Но если есть вариант отдать на ГХ — используйте. Он скажет вам то, что ваш нос не уловит. А нос, как известно, может некоторых и обманывать, особенно после очередной пробы.

9. Скорректируйте пропорции и повторите
Одно изменение ботаникала — это 2–4 дополнительных прогона. Минимум. Так что если вы думаете, что поменяли одну травку и всё сразу стало идеально — вы либо гений, либо врёте. Скорее второе.

10. Задокументируйте финальную рецептуру с указанием спецификаций поставщика
Происхождение, метод сушки, условия хранения. Да, это скучно. Да, это бюрократия. Но это то, что отличает профессионала от «я варю на глазок, но у меня получается». Получается у всех, а повторяется — у тех, кто записывает.

Вердикт
Вот вам 10 шагов. Вы их прочитали. Вы с ними согласны. Вы всё равно сделаете по-своему. И это нормально. Потому что джин — это не инструкция. Это путь. Просто не забывайте записывать, что вы делаете. Иначе будете как тот технолог, который «всё в голове держал». А потом ушёл на пенсию. И рецепт ушёл вместе с ним.

Да будет джин и пусть он будет задокументирован.

Самый главный компонент. Без него джин не был бы джином. Можжевельник обыкновенный (Juniperus communis) – не скромный кустик, а дирижёр оркестра вкусов.

При дегустации классического напитка категории London Dry Gin, вы первым делом почувствуете именно можжевеловый аромат и вкус. Можжевельник — не диктатор, а мудрый лидер. Он не заглушает других, а создает для них идеальную сцену. Его сложный букет (сосновая хвоя, свежесть, легкая перечная горчинка) — это холст, на котором остальные ботаникалы (кориандр, ангелика, цедра цитрусовых, корень дягиля) рисуют свои органолептические узоры.

Без можжевельника это был бы просто травяной дистиллят. Ягоды обладают очень сильным пряным ароматом с горько-сладким послевкусием, раскрывающимся еловыми нотами, нотами камфоры и оттенком лаванды.

Самые лучшие сорта можжевельника, использующиеся для изготовления джина, это итальянский, сербский, черногорский и российский. Его генетический код, его растительный автограф.

В следующий раз когда будешь наслаждаться хорошим джином, помни: ты отдаешь дань уважения старому, колючему, терпеливому ботаническому гению, который два года зрел на ветру, чтобы за секунду раскрыться в твоем бокале взрывом хвойной свежести. Это и есть высшая ботаника.

Очередной шедевр дизайнерской мысли. Графин для джина в виде деревянной бочки. С краником, да ещё и пластиковым. И на дубовой подставке и с двумя стопками. Ну, вы поняли, да? Это чтобы вы могли налить джин из бочки, как будто вы в пабе. Только это не паб, а ваш стол и джин не выдержанный, а розовый, летний, ягодный.

Особенно умиляет фраза: «дань уважения бондарям, которые делали бочки для пива и виски». То есть чуваки, которые веками делали бочки для выдержки, теперь вдохновили на стеклянный графин с пластиковым краником. Ну, логично, бондари, наверное, в гробу переворачиваются, но им уже всё равно.

И вот тут самое интересное. Всё это удовольствие стоит 108 долларов. За стеклянную бочку с пластиковым краником, дубовой подставкой и двумя стопками. Я, конечно, понимаю, ручная работа, дуб, выдуто вручную. Но 108 баксов — это уже не «дань уважения», это «дань маркетингу».

И если вы хотите подарить это кому-то, кто вас не очень любит, можно ещё гравировку заказать. На чёрной табличке. Чтобы уж наверняка. За дополнительные, разумеется. Потому что 108 долларов — это только за базовую комплектацию. А премиальная коробка — вообще отдельная история. Бизнес, ничего личного.

А внутри — 350 мл розового джина. Летние ягоды. Но главное — не джин, а графин. Потому что джин можно и в обычной бутылке купить, а вот бочку с краником за 108 долларов — нет. Ну, точнее, можно. Но зачем?
В общем, если у вас есть лишние 108 долларов и вы не знаете, куда их деть, — берите. Поставите на полку, будете смотреть и радоваться. Или подарите другу, у которого всё есть кроме бочки с джином.

Да будет джин и пусть краник не течёт.

Watenshi, Japanese Angel

Я тут прочитал про этот джин, знаете, что я понял? Что я, оказывается, всю жизнь пил неправильный джин. Потому что настоящий джин — это не то, что в бутылке, а настоящий джин — это то, что улетело.
«Доля ангелов». Та самая крошечная часть спирта, которая испаряется во время дистилляции. Все нормальные винокурни просто смиряются с этим. Мол, улетело — и хрен с ним, а японцы, как всегда, пошли другим путём. Они не смирились и они решили это поймать.

Как они это делают?
Давление — меньше половины от того, что на вершине Эвереста. Температура — как в самый холодный день на Южном полюсе. И в результате — 15 миллилитров с одного прогона.
Пятнадцать. Миллилитров. С одного прогона.
Чтобы получить одну бутылку, нужно почти пятьдесят дистилляций. Пятьдесят, мать его, дистилляций. Это не производство — это медитация. Это как если бы ты решил собрать весь снег, который растаял за зиму, и сделать из него одного снеговика.

Чё по итогу?
А в итоге — «вкус трансцендентности». Так и написано Трансцендентности. Не «вкус джина», не «вкус можжевельника», а вкус выхода за пределы бытия. За такие слова маркетологам обычно дают премию или увольняют.
Но знаете, что самое интересное? Я верю. Верю, что там реально что-то необычное. Потому что если ты потратил пятьдесят прогонов на одну бутылку, ты либо гений, либо безумец. А в случае с японцами — скорее всего, и то, и другое.

Эксперное мнение
Это джин для тех, кто хочет попробовать то, чего не должно существовать и готов за это заплатить £2,995.00 британских рублей .

P.S. отрейтинговали его одной звездой. Кий-я

Да будет джин.

Подсказка-шпаргалка для тех, кто не знал или забыл, как устроен аламбик.

Essence Gin Wild Berry.

Я тут наткнулся на очередной шедевр упаковочного искусства. Essence Gin — Wild Berry. Джин с ягодным сиропом в одной бутылке. Два отсека! Один для джина, другой для сиропа. Это же гениально! Теперь вам не нужно напрягаться и смешивать самостоятельно. Просто налей 25 мл джина и 5 мл сиропа. Идеальная пропорция, блять, прямо как в аптеке.

Раньше надо было купить джин, купить сироп, купить мерный стаканчик, смешать, не перепутать. А теперь — вот она, революция. Два отсека. Как в тюбике с зубной пастой и ополаскивателем. Только для взрослых.

Чё по вкусу?
Ну, обещают классический можжевельник и сочную ягодную сладость. Смесь, которая «соблазнительна». Не знаю, не пробовал, но звучит как «мы не смогли сделать нормальный ягодный джин, поэтому дали сироп отдельно». Хотя, может, и вкусно и не буду судить.
И да, это «причудливый оттенок» вашей дегустации. Причудливый. Как будто вы пьёте джин в цирке или на детском празднике. Но если вам нравится — почему нет.

Можно пить в чистом виде, со льдом, в коктейлях. Универсально. Как швейцарский нож, только для алкоголиков.

Экспертное мнение.
Essence Gin — это не джин. Это конструктор. Для тех, кто не может определиться. Или для тех, кто любит, когда всё под рукой. Бери, если хочешь удивить гостей или если тебе лень смешивать.

Надеюсь отсеков будет больше. Может, ещё тоник туда засунут? ГЫ

Да будет джин

LADOGA, учитесь у лучших, а то Far East будет очень far away от вкусного напитка.

An Dúlaman — это джин, который сделали из водорослей, потому что девать их было некуда.

Ирландия. Родина МакГрегора, Боно и бесконечных разговоров о том, что «настоящий виски только здесь». И вот на этой благословенной земле, на дистиллерии с названием Sliabh Liag Distillers, которое можно выговорить только после третьего стакана, родился джин An Dúlaman.

Фишка?
В нём пять видов морских водорослей.

Чтобы что?
Логика, видимо, была такая: на полуострове водорослей стало слишком много, места в прибрежной зоне не хватает, а бедные представители живой природы страдают от перенаселения. И тогда отчаянный мастер-дистиллер сказал: «Хватит это терпеть». Взял все пять морских растений, которые нашёл, и закинул их в перегонный куб. Просто чтобы освободить место на набережной.
И, что удивительно, это сработало.

А чё получилось то?
А получилось странно. Странно, но вкусно.
Вот что ты представляешь, когда слышишь «джин с морскими водорослями»? Ну, я, например, представляю аквариум или что-то, что пахнет морем, йодом и водорослями из магазина здорового питания. Что-то, что пьёшь и думаешь: «Зачем?»
Так вот, этот джин — противоположный.
У него сбалансированный, деликатный водорослевый вкус. Не «море в бокале», а «море на горизонте». И послевкусие — торфяное. Деликатное. Тёплое. Как будто ты сидишь у камина, а не на дне океана.
Это не джин с водорослями. Это джин с характером. Водоросли здесь — не для эпатажа. Они работают, не знаю, как, но работают.

Экспертное мнение.
An Dúlaman — это не «очередной крафтовый джин с безумным ингредиентом». Хотя на первый взгляд выглядит именно так. Это джин, который смог удивить. Не потому что «о, водоросли», а потому что он реально другой.
Бери, если хочешь попробовать что-то, что не похоже ни на что. И если готов к тому, что после первого глотка ты скажешь: «Чё это было?» — а после второго: «А, ну норм».
Ирландцы знают толк в странных решениях. Вспомни хотя бы Bono.

Да будет джин