Будущее ресторанов — за теми, кто знает о продукте больше, чем написано в накладной.

К моменту, когда ингредиент попадает на кухню, часть работы уже сделана. Повар работает с результатом этих решений. Здесь важна глубина участия: насколько хорошо ресторан знает свой продукт и на что действительно может повлиять.

Ферма INSPIRO в Горном Алтае позволяет нам отвечать за путь продукта до тарелки гостя целиком, помогая прочувствовать время и труд, которые стоят за привычным ингредиентом.

Из 205 гектаров наших земель мы сознательно осваиваем только 4:

Нам важно не истощать почву, а поддерживать плодородие и возвращать в неё органическое вещество. Например, целый год выращиваем топинамбур для компоста, высаживаем молодые деревья и учимся понимать, где наше вмешательство необходимо, а где его лучше сократить. При этом с одного и того же участка сбор урожая возможен только раз в три года.

Поднимаясь в горы за травами, мы учимся у местных старообрядцев выбирать время сбора, понимать, какую часть растения можно брать, как правильно её сушить и хранить. В этих экспедициях у нас появляются учителя, чьи знания складывались из многолетнего наблюдения за природой. 

Так в нашей гастролаборатории органические высокогорные овощи и дикоросы становятся основой блюд и напитков для проектов INSPIRO.
Сейчас на Алтае идёт сбор урожая, а в Neurobistro уже готовится сезонное обновление меню! 🌱