Пивной глоссарий. Часть 5
Пшеничное / нефильтрованное – исторически сложилось так, что многие и многие потребители считают эти слова синонимами. И зря.
Пшеничное пиво по российскому ГОСТу – «пиво, в составе сырья которого пшеничный солод составляет не менее 50% от общего количества применяемого солода». За пределами российского ГОСТа примерно так же. В Баварии засыпь вайцена тоже должна состоять минимум наполовину из пшеничного солода, иначе это уже не вайцен. Есть и те, где пшеничного солода 90+%.
Но, скажем, в бельгийских витбирах, они же бланши (самые известные представители - Hoegaarden, Blanche de Bruxelles, Blue moon etc) доля пшеницы может составлять от 30% засыпи. И до 50-70%. Причем пшеницы несоложеной, то есть для российского законодательства это, прости-господи, «пивные напитки». Даже если бы в бланшах не было «добавок», а они там есть по правилам стиля, в виде цедры цитрусовых и кориандра.
Короче, в целом пшеничное пиво это пиво, в котором много пшеницы. Откуда же вылезло народное тождество «пшеничное равно нефильтрованное»?
Сразу скажу, ФИЛЬТРОВАННОЕ ПШЕНИЧНОЕ вполне существует и неплохо себя чувствует. Этот стиль называется kristall weizen. Его фильтруют точно так же, как «обычное», то есть ячменное пиво. Однако фильтрация пшеничного пива более ресурсозатратна. В пшенице много белка, образующего ту самую муть. И, соответственно, удалять эту муть несколько дороже, чем муть ячменную. Плюс выжила, к счастью, традиция сбраживать пшеничное пиво верховыми дрожжами, которые осаждаются хуже низовых. Вот и не стали его массово фильтровать. А уж потом случилась контаминация понятий, ну типа «пшеничное равно мутное, мутное равно нефильтрованное, стало быть, пшеничное равно нефильтрованное».
Математики фиговы.
Упомяну, что и производство пшеничного пива тоже жрет больше ресурсов, чем производство ячменного, но это не про фильтрацию готового пива, а про фильтрацию затора. Две разных фильтрации на разных этапах производства. Ну, до этого еще доберемся, не в этой главе.
Еще хочу добавить, и это уже прямо стилистика-стилистика, что вообще выделяется три стиля пшеничного пива в правильном понимании термина. Это бренч вайценов (хеллес вайцен, дункель вайцен, вайцен бок, хопфен вайцен и не только), бланши/витбиры и так называемый American wheat, «американское пшеничное». Попросту говоря, в «американ вит» попадают все пшеничные сорта, которые не пахнут ни вайценом, ни бланшем. Это может быть как ординарный лагер с пшеницей, так и всякие ароматизированные пшеничные жидкости. Да-да, лагер. В направляющих стиля American wheat зафиксировано, что это пиво имеет право было как элем, так и лагером. Главное, чтобы никаких дрожжевых бананов или кориандра в аромате.
Помимо указанных стилей, пшеница входит в состав множества региональных специалитетов, всевозможных берлинер вайссе, гродзиске/гратцеров, ламбиков и купажей на их основе, лихтенхайнеров, гозе… Ой, простите, гёзё… Или в «не-пшеничные» стили, просто в гомеопатических дозах. Ну там 5-10-15-20 процентов. От стаутов, биттеров и IPA до фруктовых крафтовых кисляков и суровых траппистских трипелей с квадрюпелями.
Зацените: мало того что никакой связи с фильрованностью готового пива, так их еще и никто «пшеничным пивом» не считает )
Пшеничное / нефильтрованное – исторически сложилось так, что многие и многие потребители считают эти слова синонимами. И зря.
Пшеничное пиво по российскому ГОСТу – «пиво, в составе сырья которого пшеничный солод составляет не менее 50% от общего количества применяемого солода». За пределами российского ГОСТа примерно так же. В Баварии засыпь вайцена тоже должна состоять минимум наполовину из пшеничного солода, иначе это уже не вайцен. Есть и те, где пшеничного солода 90+%.
Но, скажем, в бельгийских витбирах, они же бланши (самые известные представители - Hoegaarden, Blanche de Bruxelles, Blue moon etc) доля пшеницы может составлять от 30% засыпи. И до 50-70%. Причем пшеницы несоложеной, то есть для российского законодательства это, прости-господи, «пивные напитки». Даже если бы в бланшах не было «добавок», а они там есть по правилам стиля, в виде цедры цитрусовых и кориандра.
Короче, в целом пшеничное пиво это пиво, в котором много пшеницы. Откуда же вылезло народное тождество «пшеничное равно нефильтрованное»?
Сразу скажу, ФИЛЬТРОВАННОЕ ПШЕНИЧНОЕ вполне существует и неплохо себя чувствует. Этот стиль называется kristall weizen. Его фильтруют точно так же, как «обычное», то есть ячменное пиво. Однако фильтрация пшеничного пива более ресурсозатратна. В пшенице много белка, образующего ту самую муть. И, соответственно, удалять эту муть несколько дороже, чем муть ячменную. Плюс выжила, к счастью, традиция сбраживать пшеничное пиво верховыми дрожжами, которые осаждаются хуже низовых. Вот и не стали его массово фильтровать. А уж потом случилась контаминация понятий, ну типа «пшеничное равно мутное, мутное равно нефильтрованное, стало быть, пшеничное равно нефильтрованное».
Математики фиговы.
Упомяну, что и производство пшеничного пива тоже жрет больше ресурсов, чем производство ячменного, но это не про фильтрацию готового пива, а про фильтрацию затора. Две разных фильтрации на разных этапах производства. Ну, до этого еще доберемся, не в этой главе.
Еще хочу добавить, и это уже прямо стилистика-стилистика, что вообще выделяется три стиля пшеничного пива в правильном понимании термина. Это бренч вайценов (хеллес вайцен, дункель вайцен, вайцен бок, хопфен вайцен и не только), бланши/витбиры и так называемый American wheat, «американское пшеничное». Попросту говоря, в «американ вит» попадают все пшеничные сорта, которые не пахнут ни вайценом, ни бланшем. Это может быть как ординарный лагер с пшеницей, так и всякие ароматизированные пшеничные жидкости. Да-да, лагер. В направляющих стиля American wheat зафиксировано, что это пиво имеет право было как элем, так и лагером. Главное, чтобы никаких дрожжевых бананов или кориандра в аромате.
Помимо указанных стилей, пшеница входит в состав множества региональных специалитетов, всевозможных берлинер вайссе, гродзиске/гратцеров, ламбиков и купажей на их основе, лихтенхайнеров, гозе… Ой, простите, гёзё… Или в «не-пшеничные» стили, просто в гомеопатических дозах. Ну там 5-10-15-20 процентов. От стаутов, биттеров и IPA до фруктовых крафтовых кисляков и суровых траппистских трипелей с квадрюпелями.
Зацените: мало того что никакой связи с фильрованностью готового пива, так их еще и никто «пшеничным пивом» не считает )