Задали тут вопросик: "Ламбик это эль, лагер или третье?" Дескать, в неких книжках пишут "дикий эль", то есть ламбик это эль, подучается. И я подумал, что стоит сделать главку в "Глоссарий".

На самом деле ламбик, как и другие сорта спонтанного брожения, не является элем в полной мере. Если, конечно, брать за основу определение, согласно которому эль - пиво, сброженное т. н. элевыми дрожжами, то есть Saccharomyces cerevisiae, в отличие от лагера, который сбраживается разновидностью Saccharomyces pastorianus. Да-да, имени Луи Пастера.

Так вот ламбик это одновременно и эль, и лагер, и неведома зверюшка. Поскольку сбраживается он всем микробиологическим зоопарком, который попадает в сусло. Для чего сусло после затирания оставляют остывать в неглубоких, но широких ваннах под названием "кулшип" (koelschip / coolship) для максимального контакта с местным неочищенным воздухом. И в этом зоопарке встречаются как лагерные, так и элевые дрожжи, наряду с десятками других видов, родов и рас микроорганизмов от т.н. "диких" дрожжей, они же бреттаномицеты, они же "бретты", до всякого рода бактерий. Набор этого зверинца в каждой локации уникален, отсюда и терруарная привязка подобных сортов.

Просто как-то прижилось выражение wild ale, "дикий эль". Но теперь вы знаете правду.

(Оглавление канала).