В "Пивной глоссарий" - немножко про слово "экстракт".
Вообще синонимы слова экстракт - вытяжка, извлечение, сущность и даже эликсир или настой. Короче, самая мякотка, изъятая из чего бы то ни было. Проведу эксперимент. Экстракт из "Анны Карениной": связалась с Вронским, все было сложно, кинулась под паровоз. Вот, экстрагировал.
Однако в случае с пивом иных путает это слово, поскольку на этикетках встречается и в качестве неведомой зверюшки ("сварен с хмелевым экстрактом"), и в качестве чего-то очень научного и безусловно пивоваренного ("экстрактивность 11%, крепость 4%"), и одновременно тоже чего-то очень научного, но с другим порядком циферок ("действительный экстракт 4,7%").
Кто на ком стоял, ваще не понятно. Разбираем.
Для технолога на пивоварне экстрактивность начального сусла (ЭНС) это количество сахаров и иных химических соединений, которое он извлек из солода. Это та самая "плотность". ЭНС 12% - значит, в тонне сусла растворено 120 кг углеводов. Потом к работе приступают дрожжи, жрут сахара, производят алкоголь, пузырики и человеческую радость, но кое-чего не доедают. Это самое кое-что и делает напиток брожения вкусным, иначе получилась бы слабоалкогольная водка.
После брожения можно измерить/посчитать, сколько осталось растворенных углеводов и прочих запчастей. Результат таких измерений называется "видимый экстракт" (не очень точная цифра, зато ее просто получить с помощью рефрактометра) или "действительный экстракт" (точная цифра, но требующая танцев с бубнами и дорогущим оборудованием).
Дальше. На этикетках можно найти и "солодовый экстракт". Что это такое: это точно такое же сусло, какое делают пивовары на пивоварнях. Только его не пускают по технологической цепочке дальше на брожение для производства пива, а упаривают до густоты, стерилизуют, фасуют и продают тем, кому этот продукт нужен. Это не только пивовары, домашние и промышленные, но и производители крепышей, и хлебопеки, и даже фармакологи.
Ну и, наконец, существуют экстракты всякого рода съедобных штук вроде хмеля, фруктов, ягод, овощей, трав, которые тоже могут применяться в пивоварении, да и в кулинарии в целом.
Льщу себя надеждой, что теперь слово "экстракт" перестанет пугать тех, кого доселе пугало.
(Оглавление канала.)
Вообще синонимы слова экстракт - вытяжка, извлечение, сущность и даже эликсир или настой. Короче, самая мякотка, изъятая из чего бы то ни было. Проведу эксперимент. Экстракт из "Анны Карениной": связалась с Вронским, все было сложно, кинулась под паровоз. Вот, экстрагировал.
Однако в случае с пивом иных путает это слово, поскольку на этикетках встречается и в качестве неведомой зверюшки ("сварен с хмелевым экстрактом"), и в качестве чего-то очень научного и безусловно пивоваренного ("экстрактивность 11%, крепость 4%"), и одновременно тоже чего-то очень научного, но с другим порядком циферок ("действительный экстракт 4,7%").
Кто на ком стоял, ваще не понятно. Разбираем.
Для технолога на пивоварне экстрактивность начального сусла (ЭНС) это количество сахаров и иных химических соединений, которое он извлек из солода. Это та самая "плотность". ЭНС 12% - значит, в тонне сусла растворено 120 кг углеводов. Потом к работе приступают дрожжи, жрут сахара, производят алкоголь, пузырики и человеческую радость, но кое-чего не доедают. Это самое кое-что и делает напиток брожения вкусным, иначе получилась бы слабоалкогольная водка.
После брожения можно измерить/посчитать, сколько осталось растворенных углеводов и прочих запчастей. Результат таких измерений называется "видимый экстракт" (не очень точная цифра, зато ее просто получить с помощью рефрактометра) или "действительный экстракт" (точная цифра, но требующая танцев с бубнами и дорогущим оборудованием).
Дальше. На этикетках можно найти и "солодовый экстракт". Что это такое: это точно такое же сусло, какое делают пивовары на пивоварнях. Только его не пускают по технологической цепочке дальше на брожение для производства пива, а упаривают до густоты, стерилизуют, фасуют и продают тем, кому этот продукт нужен. Это не только пивовары, домашние и промышленные, но и производители крепышей, и хлебопеки, и даже фармакологи.
Ну и, наконец, существуют экстракты всякого рода съедобных штук вроде хмеля, фруктов, ягод, овощей, трав, которые тоже могут применяться в пивоварении, да и в кулинарии в целом.
Льщу себя надеждой, что теперь слово "экстракт" перестанет пугать тех, кого доселе пугало.
(Оглавление канала.)