Про еду, вкус и мастерство
Какой-то не очень связанный поток мыслей.
Не в первый раз замечаю, как отличается еда, которую готовит человек - в разном настроении. Это же удивительно, как может измениться вкус - и что вкладывают в продукты в разных состояниях.
Попробуйте заметить даже по себе. Если вы готовите припеваючи и пританцовывая - то ваш завтрак или ужин будет вкусным и свежим. А если человек готовит «сквозь зубы» - то так и отравиться недолго - даже если все продукты свежие.
Если вы читали мой лонгрид про выращивание табака, (в чем я очень сомневаюсь), вероятно видели, что это эссе заканчивается сбором листьев. Ну и кажется - все, закончено. Растение больше не дает урожай, выкопали, листья высушили - на этом хватит.
Но не, я-то иду дальше. Теперь задача правильно «приготовить». И я когда искал подходящую литературу на днях наткнулся на очень важную книгу. «Гид Noma по ферментации». Это ресторан в Копенгагене - много лет занимает во всех возможных рейтингах (Мишлен и других) топовые места.
Да, там описана ферментация именно продуктов. Но для меня этот учебник полезен именно технологией - описанием, как происходит и при каких условиях.
Я уже в прошлом году начал учиться ферментировать - и в этом году продолжил - уже с большим объемом. Теперь, осенью займусь и табаком. Вот такой b-side проект у меня нарисовался с весны )
Хотя вообще я хотел написать о другом. Еще в 2021 году мы с другом и коллегой Таней задумали наш собственный ресторанный гид. И успешно его запустили. Но все прервалось в начале 2022 года, по понятным причинам.
И читая гид Noma про ферментацию продуктов, я подумал - вот есть очень немного людей, которые ценят вкус, и могут различать оттенки и нюансы. Чаще, это как с алкоголем например - нам говорят что вот тут присутствуют ноты персика или чернослива, а мы согласно киваем головой.
У многих рецепторы забиты очень яркими вкусами. Весь фастфуд активно использует глутамат натрия, он же усилитель вкуса. Сам по себе он не вредный, даже во всеми любимом фо-бо это один из главных ингредиентов и никто этого не скрывает (но и не афиширует). Но сейчас в погоне за вниманием - выкручивают все вкусы на максимум, чтобы хотелось еще и еще.
Могу провести аналогию с психикой. Когда человек оттаивает, размораживается - он начинает замечать яркие эмоции. Злость, радость. Потом проявляются более тонкие, он учится находить для них язык, как-то интерпретировать, называть - легкую грусть, удовлетворение - и так далее. И так можно дальше развивать.
А рестораны высокой кухни, за счет развития своего опыта работы с продуктами и экспериментами - тоже помогают нам развивать чувствование. Учиться различать тонкие вкусы и оттенки.
Конечно я следил за московским рынком ресторанов. Для меня самым необычным и неповторимым - и по вкусу и по атмосфере оказался один тихий ресторан в центре. Это детище еще одного из топовых ресторанов мира - уже из Южной Америки.
В Лиме, столице Перу есть ресторан Central. И он входит в топ-5 ресторанов мира. И его детище открыт в Москве, не первый год - и с открытия занимает тоже самые верхние места в рейтингах.
Я говорю про ресторан Olluco. И это смешно - называется в переводе картошка ))
Я был у них всего несколько раз - и это оставило самые невероятные ощущения. И для меня это несомненно лучшее место среди всех в Москве - за счет сочетания атмосферы, вкусов и фанатичного отношения в продуктам и готовке.
Ну не зря меня тянет в Перу, ага )
Ну и к чему я?
Все эти небольшие истории - об одном, умении чувствовать. И если я раскрываю вкус в еде - то, в том числе и лучше учусь чувствовать этот весь мир.
И еще. Мастерство и творчество - неразрывно связаны. Все эти знаменитые повара - росли в своей компетентности. Работали, эксперементировали, ошибались.
И доросли до таких вот экспериментов со вкусами. И продолжают - потому что ими постоянно движет интерес.
Да, они получают удовольствие и от того, что угощают людей. Но и еще - этот интерес двигает их в поисках чего-то нового. И вот это уже чистое творчество.
Какой-то не очень связанный поток мыслей.
Не в первый раз замечаю, как отличается еда, которую готовит человек - в разном настроении. Это же удивительно, как может измениться вкус - и что вкладывают в продукты в разных состояниях.
Попробуйте заметить даже по себе. Если вы готовите припеваючи и пританцовывая - то ваш завтрак или ужин будет вкусным и свежим. А если человек готовит «сквозь зубы» - то так и отравиться недолго - даже если все продукты свежие.
Если вы читали мой лонгрид про выращивание табака, (в чем я очень сомневаюсь), вероятно видели, что это эссе заканчивается сбором листьев. Ну и кажется - все, закончено. Растение больше не дает урожай, выкопали, листья высушили - на этом хватит.
Но не, я-то иду дальше. Теперь задача правильно «приготовить». И я когда искал подходящую литературу на днях наткнулся на очень важную книгу. «Гид Noma по ферментации». Это ресторан в Копенгагене - много лет занимает во всех возможных рейтингах (Мишлен и других) топовые места.
Да, там описана ферментация именно продуктов. Но для меня этот учебник полезен именно технологией - описанием, как происходит и при каких условиях.
Я уже в прошлом году начал учиться ферментировать - и в этом году продолжил - уже с большим объемом. Теперь, осенью займусь и табаком. Вот такой b-side проект у меня нарисовался с весны )
Хотя вообще я хотел написать о другом. Еще в 2021 году мы с другом и коллегой Таней задумали наш собственный ресторанный гид. И успешно его запустили. Но все прервалось в начале 2022 года, по понятным причинам.
И читая гид Noma про ферментацию продуктов, я подумал - вот есть очень немного людей, которые ценят вкус, и могут различать оттенки и нюансы. Чаще, это как с алкоголем например - нам говорят что вот тут присутствуют ноты персика или чернослива, а мы согласно киваем головой.
У многих рецепторы забиты очень яркими вкусами. Весь фастфуд активно использует глутамат натрия, он же усилитель вкуса. Сам по себе он не вредный, даже во всеми любимом фо-бо это один из главных ингредиентов и никто этого не скрывает (но и не афиширует). Но сейчас в погоне за вниманием - выкручивают все вкусы на максимум, чтобы хотелось еще и еще.
Могу провести аналогию с психикой. Когда человек оттаивает, размораживается - он начинает замечать яркие эмоции. Злость, радость. Потом проявляются более тонкие, он учится находить для них язык, как-то интерпретировать, называть - легкую грусть, удовлетворение - и так далее. И так можно дальше развивать.
А рестораны высокой кухни, за счет развития своего опыта работы с продуктами и экспериментами - тоже помогают нам развивать чувствование. Учиться различать тонкие вкусы и оттенки.
Конечно я следил за московским рынком ресторанов. Для меня самым необычным и неповторимым - и по вкусу и по атмосфере оказался один тихий ресторан в центре. Это детище еще одного из топовых ресторанов мира - уже из Южной Америки.
В Лиме, столице Перу есть ресторан Central. И он входит в топ-5 ресторанов мира. И его детище открыт в Москве, не первый год - и с открытия занимает тоже самые верхние места в рейтингах.
Я говорю про ресторан Olluco. И это смешно - называется в переводе картошка ))
Я был у них всего несколько раз - и это оставило самые невероятные ощущения. И для меня это несомненно лучшее место среди всех в Москве - за счет сочетания атмосферы, вкусов и фанатичного отношения в продуктам и готовке.
Ну не зря меня тянет в Перу, ага )
Ну и к чему я?
Все эти небольшие истории - об одном, умении чувствовать. И если я раскрываю вкус в еде - то, в том числе и лучше учусь чувствовать этот весь мир.
И еще. Мастерство и творчество - неразрывно связаны. Все эти знаменитые повара - росли в своей компетентности. Работали, эксперементировали, ошибались.
И доросли до таких вот экспериментов со вкусами. И продолжают - потому что ими постоянно движет интерес.
Да, они получают удовольствие и от того, что угощают людей. Но и еще - этот интерес двигает их в поисках чего-то нового. И вот это уже чистое творчество.