О молоке

Миф 1.
«Настоящее масло только 82,5% и выше. Остальное – галимая пальма и прочие химозные гадости»
Нет. Жирность настоящего сливочного масла начинается от 50%. И тут надо пояснить, то сейчас ГОСТ на сливочное масло включает три жирности – 82,5% (традиционное); 80,0% (любительское) и 72,5% (крестьянское). Однако до 2015 г действовал ГОСТ предшественник, который предусматривал помимо этих трех жирностей еще два варианта – 61,5% (бутербродное) и 50% (чайное).
Поскольку потребители такое масло не покупали, заводы перестали делать и при пересмотре стандартов эти два варианта решили убрать. Но технологически такое сливочное масло вполне можно сделать и некоторые заводы до сих пор делают его в качестве экзотики. Про особенности низкожирного масла расскажу в следующей публикации. Сейчас главное понять, что настоящее сливочное масло может быть с любой жирностью от 50 % до 99,9% (это жирность топлёного и ГХИ, если что).
 
Миф 2.
«Настоящее масло делается из очень жирных сливок, чем жирнее сливки, тем лучше масло»
Вот вообще нет! Для любого процесса есть оптимум параметров. И для того, чтобы сделать идеальное масло, которое будет вкусным, хранимоспособным, ароматным жирность сливок должна быть в зависимости от сорта масла с жирностью 23-30%. Есть всего одна рецептура, для которой жирность сливок может достигать 45%.
А что будет если сливки жирнее?
Масло будет избыточно пластичным, не ароматным, быстро окислится, в холодильнике не застынет, а при замораживании после разморозки приобретет неприятный запах. Если на нем жарить, тоже будет не сливочный аромат, а какой-то горьковато-вонючий. Это происходит из-за того, что при повышении жирности образуются «неправильные» ароматические связи и ещё происходит интенсификация процессов окисления. Поэтому домашнее масло часто как будто как мелкий песочек, быстро окисляется, быстро плесневеет, плохо поддается перетапливанию. В то же время если домашняя технология построена правильно, домашнее масло – это лучшее масло на свете! Я пробовала и такое, но «плохое» всё же чаще.

Миф 3.
«Чем выше жирность масла, тем оно натуральнее»
Нет, чем жирнее продукт, тем большее количество фальсификата можно в него «спрятать».
 
Миф 4.
«Если масло растворить в кипятке можно определить фальсификацию»
В интернете куча роликов с интерпретацией. Посмотрели? А теперь посмотрите совершенно любой протокол испытания абсолютно любой лаборатории. А еще посмотрите, есть ли подобные методы для лабораторного исполнения? Ладно, можете не смотреть. Их нет и никогда не было.
Любые лабораторные методы исследования изначально – какое-то чье-то наблюдение. То есть все высокотехнологичные методики родились из «кухонных экспериментов». Но почему теста с кипятком нет даже в исторических предпосылках метода определения фальсификации?
- ДА потому что он совершенно не рабочий!!! В современных производственных условиях использование какой-нибудь технологической добавки может сделать так, что реакция в кипятке не пройдет.
«а я проверял, у меня все сошлось» скажет тот, кто купил сливочное масло, спред и маргарин и растворил. В том-то и разница!!! Кто изначально не прячет растительный жир, тот и хитрости не станет применять.
Так что увы, кипяток не сработает!
 
Миф 5.
«Настоящее масло должно из холодильника не мазаться»
Если сделано без нарушения технологии не должно. А если технологию нарушили – оно вообще может не застывать в холодильнике.
На производстве может быть нарушено несколько параметров, в результате которых получается вот такой эффект. Это не является пороком с точки зрения законодательства, но технолога я бы как минимум отругала. Опять же, чаще такое можно встретить в сегменте «домашних» продуктов и на заводах, которые только начали производить масло (технологию еще не отточили, бывают косяки).
 
Миф 6.
«Масло из морозилки не должно крошиться»
Может крошиться. Это связано с количеством механических воздействий в технологии (как долго масло перемешивали), с изначальными параметрами подготовки сливок, температурными режимами, массовой долей влаги в масле и количеством заморозок. Крошливость не является признаком порчи или фальсификации.

"снова она пропала" - скажете вы, и будете правы. Но со времени прошлого поста со мной произошли такие события, в которых я, если честно, даже не думала про блог.

Я попала в больницу. Планово, но больница есть больница. После была на больничном восстанавливалась.
Потом произошёл долгожданный отпуск (впервые с 2018 г), после отпуска тяжеленный орви. А за два дня до окончания больничного (это было вчера) я поскользнулась на мокрой тропинке и слопотала тяжеленный перелом. (первая в жизни травма, я в ужасе на этот факт в принципе и свою глупость пойти на эту тропинку)
Так что теперь мне точно хватит сил и времени на блог, потому что какое-то время я сильно ограничена в доступных мне действиях.

Вот, буду писать посты.
А сейчас буду рада советам, как бы мне побыстрее восстановиться

Если вдруг у вас есть 20 минуточек времени, то присоединяйтесь к прямому эфиру канала ОТР. Через 10 минут будем обсуждать ГОСТы

https://otr-online.ru/

Когда я только подходила к защите, казалось, что после неё появятся силы на блог, и я начну с прежним рвением им заниматься в полном объеме.
А по факту получилось, что каждый день внутри своей головы я что-то пишу и планирую снять видео, а приходя домой вспоминаю маму из Простоквашино с фразой «у меня еле-еле хватает сил телевизор смотреть». Только у меня вместо телевизора другие занятия.

Прочитала недавно очередную мотивационную книгу и поняла, что пора сниматься с мертвой точки. Так как дорога начинается с шага.

Новшество для меня - я решилась снимать шортсы. Пока получается так себе. Но это действительно для меня новьё.
Так что если вам они попадутся - значит не зря решилась. У меня с фото и видео отношения всегда сложные.
Здесь видео я выкладывать не хочу по причине ограничений работы данного ресурса.

Поэтому тут хочу провести небольшой соцопрос среди вас:

Скажите, какие самые основные моменты вы смотрите в молочной продукции?

Вот вы пришли в магазин, стоите перед молочным отделом. Что для вас ключевое при выборе продукта?

Отдельно попрошу уточнить:
Если для вас важно "срок годности" - поясните, что именно в нем важно для вас и почему?
И если есть пункт "натуральный состав" или что-то подобное - как вы оцениваете эту натуральность?

Потом каждый из ответов я прокомментирую с технологической точки зрения.

Что с коровами в Сибири?

Сейчас каждая вторая новость молочного мира связана с катастрофой молочной отрасли Омской, Новосибирской областях, Алтайском крае, Свердловской области (и некоторых других).
Если вы не в курсе (я, бесспорно, вам завидую, так как ситуация жуть). В вышеперечисленных областях зарегистрирована вспышка опасного заболевания. Из-за этого уничтожены тысячи коров. Причем и промышленные коровники, и в частном секторе.
В интернете фигурируют видео, которые снимают очевидцы. И всё это выглядит, ну мягко говоря, не для слабонервных…

Ну, и конечно, все эти явления мгновенно обросли подробностями от диванных экспертов. В частности, что это нейросетевые видео; что скот в частном секторе вырезают чтобы перевести население на покупные продукты и запретить выращивание домашних животных; что так избавляются от небольших хозяйств в угоду крупным и богатым, которые на освободившиеся площади быстренько завезут новых коров; ну и конечно, что это фейк.

Что я могу точно сказать по этому поводу:
1. Это не фейк.
2. Эти видео, фото и новости создал не искусственный интеллект, все эти ужасы действительно происходят
3. Официальные источники гласят, что болезнь называется пастереллез. Я в это не верю. Как и все представители отрасли, работающие с КРС. И кстати пастереллез лечится, и ради этого не надо вырезать скот.
4. Болезнь действительно есть! И обоснованность вырезать скот тоже. Увы. Можно ли было оставить частный сектор? Нет! Как ни грустно, в частном секторе всегда ситуация хуже, чем в промышленном. И если докатилось до промышленных масштабов, значит в частном вообще всё плохо. Что за болезнь? Официальных сведений нет, но мне сказали – ящур.
5. Минсельхоз выделил 200 млн руб на компенсации потерь. Однако в той же новости указывается, что потери составляют уже более 1,5 млрд руб. (интересно, кто это так лихо посчитал?? Что, реально считают, что этого достаточно?)