🍚Ученые разработали жевательный мармелад с рисовым белком
Международная группа исследователей из Таиланда и Китая разработала жевательный мармелад с добавлением белкового экстракта из тайского риса сорта Khao Dawk Mali 105.
Ученые протестировали экстракты зрелого белого и зеленого недозревшего риса, частично или полностью заменяя ими воду в рецептуре. Максимальное содержание белка в готовом продукте достигло 12,63 г на 100 г мармелада.
При высокой концентрации белка конфеты становились мягче, поэтому наиболее удачную текстуру образцы из зрелого риса показали при замещении около 40% водной фазы. Мармелад с экстрактом зеленого риса при этом отличался более высокой антиоксидантной активностью, а его природные ароматические соединения помогли снизить характерную для растительных протеинов горечь.
В дегустационных тестах образец на основе зеленого риса получил наивысшую оценку — 8,03 балла. Разработанные рецептуры также успешно прошли микробиологические испытания после четырех недель хранения в охлажденном виде.
Авторы считают, что технология может использоваться при разработке функциональных и растительных кондитерских изделий с повышенным содержанием белка.
@ohlebe_ru
Международная группа исследователей из Таиланда и Китая разработала жевательный мармелад с добавлением белкового экстракта из тайского риса сорта Khao Dawk Mali 105.
Ученые протестировали экстракты зрелого белого и зеленого недозревшего риса, частично или полностью заменяя ими воду в рецептуре. Максимальное содержание белка в готовом продукте достигло 12,63 г на 100 г мармелада.
При высокой концентрации белка конфеты становились мягче, поэтому наиболее удачную текстуру образцы из зрелого риса показали при замещении около 40% водной фазы. Мармелад с экстрактом зеленого риса при этом отличался более высокой антиоксидантной активностью, а его природные ароматические соединения помогли снизить характерную для растительных протеинов горечь.
В дегустационных тестах образец на основе зеленого риса получил наивысшую оценку — 8,03 балла. Разработанные рецептуры также успешно прошли микробиологические испытания после четырех недель хранения в охлажденном виде.
Авторы считают, что технология может использоваться при разработке функциональных и растительных кондитерских изделий с повышенным содержанием белка.
@ohlebe_ru