Коровы - не строгие вегетарианцы в биохимическом смысле. Они едят растения, но основное усвоение белка происходит за счёт переваривания микробов, которые размножаются на этой растительной массе в рубце.

Краткий механизм:
Корм попадает в рубец (до 200 л) - ферментируется микроорганизмами (бактерии, простейшие, грибы).

Эти микробы размножаются, питаясь растением.

Микробная биомасса затем переваривается животным в тонком кишечнике.

До 100% аминокислотной потребности может покрываться микробным белком.

Факт: до 75% сухой массы микробов, проходящих в кишечник, усваиваются — это основной источник аминокислот и энергии.
Бонус: чем больше животное, тем ниже качество его рациона (больше объёма — меньше времени на отбор), но выше выживаемость в сезонной нехватке пищи. Микробиота адаптируется к типу потребляемой клетчатки. Ошибочный рацион может снизить эффективность микробной ферментации.
Вывод: корова не просто ест траву — она использует траву как субстрат для выращивания микробов, а затем ест их. Это внутренняя ферма по производству белка.
Источники: классика — Хангейт The Rumen and Its Microbes (1966), Ван Суст Nutritional Ecology of the Ruminant.