98% живых дрожжей. Почему брожение всё равно задерживается?
Дрожжи и кислород. Часть 2 из 4.
Дрожжи посчитали, живых около 98%. Внесли сколько нужно. Можно ждать такого же старта, как на прошлой варке?
По одной этой цифре судить рано. Живая клетка может быть ослабленной. Проверка с красителем помогает оценить долю живых клеток. Насколько бодро они будут работать в сусле, этот процент сам по себе не показывает.
Условный пример: две партии снятых дрожжей одного штамма, в обеих около 98% живых. Даже при одинаковом количестве живых клеток на литр, сусле и температуре одна может начать позже. За плечами у партий могли быть разные брожение и хранение.
Я бы к результату подсчёта положила ещё три записи:
• как прошла предыдущая варка: как снижались плотность и pH, дошло ли пиво до обычного для этого сорта конечного значения;
• когда дрожжи сняли и сколько хранили;
• при какой температуре хранили и вносили.
На новой варке сравниваем снижение плотности и pH с обычным ходом брожения этого сорта. Если отставание повторяется, высокий процент живых клеток сам по себе ещё не повод снова брать эту партию.
При этом задержка не доказывает, что виноваты дрожжи. Проверяем и фактическую дозу живых клеток, и температуру, и кислород. Добавлять кислород только потому, что «долго не стартует», я бы не стала: сначала нужно понять причину и стадию процесса.
В следующем посте разберём, сколько кислорода достаточно и что измерять на пивоварне.
Основа: Brewing Microbiology, под ред. А. Хилл, 2015, с. 90–91; White Labs о живых и активных дрожжах, методика подсчёта с красителем.
📞 Бесплатный разбор: написать
📚 Чек-листы и шаблоны: в боте
💬 Чат производителей: вступить
Дрожжи и кислород. Часть 2 из 4.
Дрожжи посчитали, живых около 98%. Внесли сколько нужно. Можно ждать такого же старта, как на прошлой варке?
По одной этой цифре судить рано. Живая клетка может быть ослабленной. Проверка с красителем помогает оценить долю живых клеток. Насколько бодро они будут работать в сусле, этот процент сам по себе не показывает.
Условный пример: две партии снятых дрожжей одного штамма, в обеих около 98% живых. Даже при одинаковом количестве живых клеток на литр, сусле и температуре одна может начать позже. За плечами у партий могли быть разные брожение и хранение.
Я бы к результату подсчёта положила ещё три записи:
• как прошла предыдущая варка: как снижались плотность и pH, дошло ли пиво до обычного для этого сорта конечного значения;
• когда дрожжи сняли и сколько хранили;
• при какой температуре хранили и вносили.
На новой варке сравниваем снижение плотности и pH с обычным ходом брожения этого сорта. Если отставание повторяется, высокий процент живых клеток сам по себе ещё не повод снова брать эту партию.
При этом задержка не доказывает, что виноваты дрожжи. Проверяем и фактическую дозу живых клеток, и температуру, и кислород. Добавлять кислород только потому, что «долго не стартует», я бы не стала: сначала нужно понять причину и стадию процесса.
В следующем посте разберём, сколько кислорода достаточно и что измерять на пивоварне.
Основа: Brewing Microbiology, под ред. А. Хилл, 2015, с. 90–91; White Labs о живых и активных дрожжах, методика подсчёта с красителем.
📞 Бесплатный разбор: написать
📚 Чек-листы и шаблоны: в боте
💬 Чат производителей: вступить