Зинцова затирает | Пивснаб


Гео и язык канала: Россия, Русский


Канал Юлии Зинцовой, директора Пивснаб
Помогла открыть 200+ пивоварен и сидроделен
РАТК, ЕГАИС, ЧЗ, документы, сырьё и практика
Бесплатная консультация: @pivsnab_consult
Чат пивоваров и сидроделов: @pivsnab_chat
Шаблоны, чек-листы в боте: @PivsnabBot

Связанные каналы

Гео и язык канала
Россия, Русский
Статистика
Фильтр публикаций


Две партии снятых пивных дрожжей одного штамма. По подсчёту с красителем в обеих около 98% живых. Условия одинаковые, одна забродила позже. Дело может быть в самих дрожжах?
Опрос
  •   Да, активность живых дрожжей может отличаться
  •   Нет, при одинаковом проценте живых причину ищем в другом
  •   👀 Посмотрю результаты
29 голосов


Что я везу домой вместо магнитиков?

Пиво, сидр и медовуху наших партнёров. На этот раз из Новокузнецка и Кемерово.

Везде, где бываю, фотографирую и покупаю продукцию отечественных производителей. Вот и сегодня покажу, с кем встречалась, через их продукцию.

Люблю командировки за общение. Все разные, но все большие профессионалы своего дела.

P. S. Спасибо всем, кто нашёл время для встречи! Вы классные специалисты, крутые пивовары и сидроделы.


98% живых дрожжей. Почему брожение всё равно задерживается?

Дрожжи и кислород. Часть 2 из 4.

Дрожжи посчитали, живых около 98%. Внесли сколько нужно. Можно ждать такого же старта, как на прошлой варке?

По одной этой цифре судить рано. Живая клетка может быть ослабленной. Проверка с красителем помогает оценить долю живых клеток. Насколько бодро они будут работать в сусле, этот процент сам по себе не показывает.

Условный пример: две партии снятых дрожжей одного штамма, в обеих около 98% живых. Даже при одинаковом количестве живых клеток на литр, сусле и температуре одна может начать позже. За плечами у партий могли быть разные брожение и хранение.

Я бы к результату подсчёта положила ещё три записи:
• как прошла предыдущая варка: как снижались плотность и pH, дошло ли пиво до обычного для этого сорта конечного значения;
• когда дрожжи сняли и сколько хранили;
• при какой температуре хранили и вносили.

На новой варке сравниваем снижение плотности и pH с обычным ходом брожения этого сорта. Если отставание повторяется, высокий процент живых клеток сам по себе ещё не повод снова брать эту партию.

При этом задержка не доказывает, что виноваты дрожжи. Проверяем и фактическую дозу живых клеток, и температуру, и кислород. Добавлять кислород только потому, что «долго не стартует», я бы не стала: сначала нужно понять причину и стадию процесса.

В следующем посте разберём, сколько кислорода достаточно и что измерять на пивоварне.

Основа: Brewing Microbiology, под ред. А. Хилл, 2015, с. 90–91; White Labs о живых и активных дрожжах, методика подсчёта с красителем.

📞 Бесплатный разбор: написать
📚 Чек-листы и шаблоны: в боте
💬 Чат производителей: вступить


Новокузнецк и Кемерово, давайте встретимся

На этой неделе буду в поездке:
29–30 сентября: Новокузнецк
1 октября: Кемерово


Если хотите обсудить рабочую задачу, поговорим о производстве, сырье, технологии или документах. Если конкретной темы нет, можно просто познакомиться.

Напишите мне о встрече, согласуем время.

Написать мне: @pivsnab_consult




Новая ДС уже на руках. Где мог остаться старый номер?

Эта памятка подходит, если изменилась только ДС. Продукция прежняя, остальные сведения уведомления, включая ГОСТ или ТУ, актуальны и не требуют изменений.

В ЕГАИС подайте корректирующее уведомление, в «Честном знаке» обновите карточки.

Карточки идут по порядку действий:

1. КУ в УТМ. Откройте корректирующее уведомление.
2. ДС в ЕГАИС. Добавьте новую декларацию, остальные сведения оставьте без изменений.
3. Карточка товара. Найдите товар и откройте черновик.
4. ДС в «Честном знаке». Обновите сведения, пройдите модерацию, подпишите и опубликуйте.


Проверьте новую ДС в опубликованной версии. Обновите все карточки видов тары одного наименования, на которые она распространяется.

Номер и даты берите из своей ДС.

Источники: РАТК, Честный знак.


Когда подавать кислород в сусло?

Начинаем отвечать на ваши вопросы. Олег спросил: до внесения дрожжей или после? Не успеет ли сусло окислиться?

При холодной аэрации кислород подают в охлаждённое сусло при заполнении ЦКТ, непосредственно перед внесением дрожжей или вместе с ним. Это относится к режимам, где аэрация предусмотрена.

А что с окислением? Кунце пишет: при такой аэрации дрожжи поглощают кислород за несколько часов, без ущерба качеству сусла. То есть сама подача кислорода перед внесением дрожжей не означает, что сусло испортится. Кислород нужен дрожжам для образования веществ клеточных мембран и роста новых клеток.

Это не гарантия для любой дозы и долгой выдержки. Отдельную паузу между аэрацией и внесением я бы не оставляла. Повторная подача позже требует своего режима: медленный старт сам по себе её не оправдывает.

Часть 1 из 4.

Источники: Кунце, с. 353, 355; Нарцисс и Бак, с. 298–299; Wyeast.

Розыгрыш книги Кунце ещё идёт. Условия и участие.


🍺 Пиво испортилось: что делать с партией, документами и учётом?

Что делать, если партия пива испортилась или закончился срок годности?
Как правильно оформить утилизацию, списание и вывод маркированного пива из оборота?
И почему данные в учёте могут расходиться с «Честным знаком»?


В новом выпуске нашего подкаста «Брожение №3» разбираем реальные рабочие вопросы, с которыми сталкиваются пивовары:

🔹 утилизация испорченного и просроченного пива — документы и порядок действий;
🔹 расхождения между учётной системой и «Честным знаком»;
🔹 рынок пива, сидра и импортной продукции;
🔹 реестр пивоваров и причины отказов при подаче заявлений;
🔹 требования к этикеткам и предупреждающим надписям;
🔹 что происходит на рынке алюминиевой банки в России;
🔹 как поставить оборудование пивоварни на баланс;
🔹 откуда в готовом пиве берётся кислород и как бороться с окислением.

🎁 И в конце — розыгрыш книги Кунце по пивоварению.

▶️ Смотреть выпуск:
Youtube | Rutube | VK Видео | Дзен



722 0 3 56 19

Восемь лет с пивоварами и сидроделами. Начиналось всё с небольшого склада и первой партии хмеля.

17 сентября 2018 года зарегистрировали компанию.

Теперь у нас три склада. Мы сами производим технологические добавки, поставляем сырьё, помогаем запускать и развивать производства, готовим документы, разбираемся с ЕГАИС и «Честным знаком».

Я рада, что благодаря Пивснабу познакомилась с таким количеством пивоваров, технологов, владельцев производств, поставщиков и коллег по всей стране.

С кем-то познакомились при первой поставке хмеля. Кому-то помогали открывать производство. С кем-то уже много лет решаем всё новые задачи.

Многие работают с нами годами. Для меня это очень ценно.

Спасибо за доверие, сложные вопросы и честную обратную связь. И за то, что рекомендуете нас коллегам.

Отдельное спасибо нашей команде. За каждым складом, поставкой, документом и вопросом клиента стоит ваша работа.

Нам сегодня 8 лет. Работаем дальше ❤️


Видео недоступно для предпросмотра
Смотреть в Telegram
Привыкли к Fermentis, но присматриваетесь к Angel?

Что будет со вкусом и стоит ли пробовать другой штамм? Юлия делится своим опытом в коротком видео.

Хотите подобрать штамм? Напишите Юлии, какое пиво варите и какие дрожжи используете сейчас.

Дрожжи Angel
Написать Юлии


«После сезона разберёмся».

Очень понимаю эту фразу. Я работала главным технологом и открывала свою пивоварню. Когда нужно варить и отгружать, до некоторых задач просто не доходят руки.

Фильтрация затора тянется. Надо бы разобраться. Другие дрожжи хочется попробовать, но пока варим на знакомых. До нового сорта тоже всё никак.

Если после лета у вас стало чуть спокойнее, я бы вернулась к этому списку. И выбрала то, что больше всего мешает работать.

Например, с новой партией солода затор стал хуже фильтроваться. Тут хочется сразу сказать: «Солод плохой». Я бы сначала посмотрела его анализ и что изменилось на варке. Возможно, стоит поправить помол или затирание. Возможно, попробовать подходящий фермент. Это уже по причине.

Или давно хочется поменять осветление сусла. Можно провести пробу и посмотреть не только на прозрачность, но и на то, сколько сусла уходит с осадком.

С дрожжами тоже: попробовать другой штамм на знакомом сорте и оценить, устраивают ли вас брожение и вкус. То же самое пиво я бы заранее не обещала.

Только не меняйте всё в одной варке: потом сложно понять, что помогло.

Если есть задача, которая давно не даёт покоя, напишите мне: что происходит и что уже пробовали. Посмотрю как технолог, подскажу, с чего начать.

📞 Бесплатный разбор: написать
📚 Чек-листы и шаблоны: в боте
💬 Чат производителей: вступить


Какие основные ошибки бывают при проверке титруемой кислотности пива?
Опрос
  •   Неполное удаление углекислоты из пробы
  •   Ярко-розовый оттенок пробы в конце измерения
  •   Тёмное пиво не разбавили перед измерением
  •   Все три ответа правильные
  •   👀 Я пивовар, хочу посмотреть результаты
146 голосов


За III квартал декларацию мощностей сдавать не нужно

С 1 сентября 2026 года производителям пива, пивных напитков, сидра, пуаре и медовухи отменили декларацию об использовании производственных мощностей. РАТК отдельно уточнил: отчёт за III квартал 2026 года представлять не нужно.

Важно: обязанность вести учёт использования производственных мощностей сохранилась. Изменение касается подачи декларации.

Если отчётностью занимается отдельный сотрудник или бухгалтерия — перешлите им официальное разъяснение РАТК.

Подробнее об этом говорим в новом выпуске подкаста Пивснаба «Брожение #2».

Смотреть:
YouTube | RuTube | VK Видео | Дзен


🎙 Пивоварам стало проще? Новые риски, хмель и альфа-амилаза

Вышел новый выпуск нашего подкаста «Брожение #2».

В этот раз разбираем изменения, которые напрямую касаются пивоваров и производителей алкогольной продукции:

• действительно ли нужно срочно переходить на новый ГОСТ;
• что происходит со старыми декларациями соответствия;
• когда старый ГОСТ ещё можно использовать;
• что изменится для продукции, выпущенной по старой декларации;
• электронные транспортные накладные и переходный период;
• почему производителям стоит уже сейчас подготовиться к новым требованиям.

А ещё обсудили урожай хмеля, цены, альфа-амилазу и реальные ситуации, с которыми сталкиваются пивовары.

Смотрите выпуск — и делитесь своим опытом в комментариях.
Youtube | Rutube | VK Видео | Дзен


Исправили в тот же день. Но проверка всё равно пришла

Павел, производитель из Иркутска, написал нам: «Как информационный повод вам для всех».

Его история показывает, почему «мы всё исправили» не всегда означает «вопрос закрыт».

Во втором квартале у Павла накопилось более пяти возвратов по поставкам в ЕГАИС. В одном случае неверно указали код справки. Ошибку исправили в тот же день, товар отгрузили и покупатель его принял.

Но вечером позвонили из РАТК. На следующее утро — проверка по видеосвязи. Документы нужно предоставить в течение дня.

По словам Павла, инспектор понимал, что причина возврата техническая, и не считал её отдельным нарушением. Но техническую ошибку уже устранили, а вопросы по операции всё равно пришлось объяснять.

Проверяли в итоге гораздо шире.

По видеосвязи показывал оборудование, шильдики и рабочее место, где оформляют коды маркировки. У него запросили сканы УПД, сведения по ним в «Честном знаке» и данные ЕГАИС с причинами операций.

Проверяли также декларацию и остатки по учёту. Декларацию попросили исправить в течение месяца. Вопрос с остатками удалось закрыть.

Здесь важна точность: у Павла было не «более пяти нарушений». Было более пяти возвратных операций. А нарушение по итогам проверки, по его словам, осталось одно.

Сам индикатор риска — ещё не нарушение и не автоматический штраф. Для пива, пивных напитков, сидра, пуаре и медовухи приказ Минфина № 107н учитывает не только количество операций, но и их долю в отгрузке за квартал:
— отмена поставки поставщиком — пять раз и более за квартал, если суммарный объём отмены превышает 5% общей отгрузки за тот же квартал;
— возврат покупателем — пять раз и более за квартал, если суммарный объём возвратов превышает 10% общей отгрузки за тот же квартал.


Вывод: техническую ошибку нужно не только быстро исправить. Важно контролировать число и долю возвратов и отмен, сохранять причины и исправленные документы и быть готовым быстро поднять УПД, данные ЕГАИС и «Честного знака».

Заодно сверить декларацию и остатки: в истории Павла их проверяли вместе с возвратами.

Павел, спасибо, что не оставил эту историю при себе. Именно такие случаи помогают другим производителям проверить свои данные до вечернего звонка инспектора.

Обсудить и задать дополнительные вопросы можно у нас в группе


Чем опасно повышенное содержание бета-глюкана в пиве?
Опрос
  •   Увеличением времени забраживания
  •   Проблемами с фильтрацией пива
  •   Медленным оседанием дрожжей в ЦКТ
  •   👀 Я пивовар, хочу посмотреть результаты
183 голосов

Показано 17 последних публикаций.