Многие по привычке посыпают стол перед раскаткой (растяжкой) теста той же самой мукой, из которой замешено тесто.

Почему так делать не стоит:
Обычная пшеничная мука моментально впитывается во влажную поверхность тестового шарика. В печи эта лишняя мука начинает мгновенно гореть, оставляя на нижней корочке (обожженном дне пиццы) черные пятна, которые придают сильную горечь.

Чем заменять:
Для подпыла и раскатки профессионалы используют Semola Rimacinata (крупку из твердых сортов пшеницы повторного помола) или мелкую кукурузную крупу. Семола имеет гранулированную структуру (как мелкий песок). Она не впитывается в тесто, создаёт идеальную «воздушную подушку» для скольжения на лопату и дает приятную хрустящую текстуру снизу, абсолютно не подгорая.

Выводы
Не существует одной «самой лучшей» муки для пиццы — есть мука, правильно подобранная под ваш стиль, печь и время ферментации. Когда вы понимаете физику теста, вы больше не заложники красивых итальянских брендов или устаревших мифов.