В старинной кулинарной литературе можно встретить термин «нарезать жеребейками». В наше время, чаще всего, этот вид нарезки объясняется, как «тонкими полосками». Пошло это, по всей видимости, от достаточно маститого исследователя русской кухни Ковалёва. В его учебном пособии «Русская кухня» (2000 год) дано такое толкование: «Жеребейки – тонкие полоски или ломтики продуктов». При всём уважении к Николаю Ивановичу, полоски никакого отношения к жеребейкам не имеют. Что же тогда это значит? Давайте разбираться.
Пожалуй, самое частое упоминание слова «жеребейки» можно найти в «Русской поварне» (1816 год) Василия Алексеевича Лёвшина. При этом, в подавляющем большинстве случаев, жеребейками предлагалось не нарезать, а крошить. Например: «огурцы соленые, очистив от кожи, накрошить жеребейками», «подмешиваемое в сии колбасы печеночное сало должно класть, искрошив в жеребейки», «баранье легкое скрошить крупными жеребейками». Что уже, как понятно, плохо вяжется с полосками.
Смотрим Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Ивановича Даля. «ЖЕРЕБЕЙ, жеребий муж. жеребьи или жеребья мн., олон. жеребы; жеребеек, собир. жеребье, кусочек, отрубочек, отрезок, частица крошеного, рубленого; иверень, отломок. Искрошив хлеб на жеребья, подсушить. Изруби свинец на жеребья. Волка бьют жеребейками». Там же: «ОКАТЫВАТЬ, (обкатывать), обкатать что, катать до округления; обкатывают рубленые жеребейки, картечь ружейную».
И, наконец, открываем Карманную поваренную книгу (1870 год) Екатерины Алексеевны Авдеевой. В ней дано достаточно чёткое определение: «Икру, молоки, а также и печенку рыбью, если есть, свари, нарежь жеребейками (маленькими кусочками или сухариками) и опусти в бульон».
Итак, руководствуясь вышеозначенными источниками, легко сделать вывод: жеребейки – форма нарезки, представляющая собой небольшие (скорее даже мелкие) кусочки, часто неровной формы, то есть нарубленные. А «тонкие полоски или ломтики» – это бланкеты. «Нарезать бланкетами», если по какой-то причине вас не устраивают слова «полоски» и «ломтики».
PS Иногда, кстати, можно услышать версию, что жеребейками – это нарезка кружками. Самое интересно, что этому вполне можно найти объяснение. В первом номере «Журнала землевладельцев» от 1858 года встретилось мне такое: «Жеребейками или марками называются деревянные кружки, на коих с одной стороны написана цифрами цена рабочего дня и находится подпись помещика; по ободку прописана словами цена рабочего дня; а на другой стороне изображен номер». Раздавались такие, чтобы крестьянин «знал и мог доказать, что положенное число дней на барщине отбыл». Стало быть, вполне возможно, где-то могла упоминаться нарезка «жеребейками – кружками». Но, это не точно... Во всяком случае, найти подтверждение этому именно в кулинарной литературе мне не удалось.
Пожалуй, самое частое упоминание слова «жеребейки» можно найти в «Русской поварне» (1816 год) Василия Алексеевича Лёвшина. При этом, в подавляющем большинстве случаев, жеребейками предлагалось не нарезать, а крошить. Например: «огурцы соленые, очистив от кожи, накрошить жеребейками», «подмешиваемое в сии колбасы печеночное сало должно класть, искрошив в жеребейки», «баранье легкое скрошить крупными жеребейками». Что уже, как понятно, плохо вяжется с полосками.
Смотрим Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Ивановича Даля. «ЖЕРЕБЕЙ, жеребий муж. жеребьи или жеребья мн., олон. жеребы; жеребеек, собир. жеребье, кусочек, отрубочек, отрезок, частица крошеного, рубленого; иверень, отломок. Искрошив хлеб на жеребья, подсушить. Изруби свинец на жеребья. Волка бьют жеребейками». Там же: «ОКАТЫВАТЬ, (обкатывать), обкатать что, катать до округления; обкатывают рубленые жеребейки, картечь ружейную».
И, наконец, открываем Карманную поваренную книгу (1870 год) Екатерины Алексеевны Авдеевой. В ней дано достаточно чёткое определение: «Икру, молоки, а также и печенку рыбью, если есть, свари, нарежь жеребейками (маленькими кусочками или сухариками) и опусти в бульон».
Итак, руководствуясь вышеозначенными источниками, легко сделать вывод: жеребейки – форма нарезки, представляющая собой небольшие (скорее даже мелкие) кусочки, часто неровной формы, то есть нарубленные. А «тонкие полоски или ломтики» – это бланкеты. «Нарезать бланкетами», если по какой-то причине вас не устраивают слова «полоски» и «ломтики».
PS Иногда, кстати, можно услышать версию, что жеребейками – это нарезка кружками. Самое интересно, что этому вполне можно найти объяснение. В первом номере «Журнала землевладельцев» от 1858 года встретилось мне такое: «Жеребейками или марками называются деревянные кружки, на коих с одной стороны написана цифрами цена рабочего дня и находится подпись помещика; по ободку прописана словами цена рабочего дня; а на другой стороне изображен номер». Раздавались такие, чтобы крестьянин «знал и мог доказать, что положенное число дней на барщине отбыл». Стало быть, вполне возможно, где-то могла упоминаться нарезка «жеребейками – кружками». Но, это не точно... Во всяком случае, найти подтверждение этому именно в кулинарной литературе мне не удалось.