Вы знаете, что такое ПДн? Персональные данные. К ним относятся ФИО, номер банковской карты,  адрес и другие сведения, по которым можно узнать человека. По закону, есть допущенные к работе с ПДн люди/системы,  так называемые операторы ПДн. Еще данеые ПДн называют "чувствительными".

Поэтому одни системы используют ПДн для работы, и обрабатывают их, а другие просто передают. Те системы, которые просто перелают чувствительную информацию, не должны ее видеть.  Поэтому важно ограничивать доступ и не показывать лишнее.

В этом случае прибегают к маскированию данных. Думаю, про него слышали чаще, чем про санитайзинг. Маскировании чувствительных данных скрывает их полностью или частично: например, вместо полного номера телефона видно:
+7 * *-12-34.
.
Санитайзинг  — это процесс обработки данных, убирающмй из них чувствительную информацию. Например, система находит ПДн в сообщении или логе и заменяет их на
Х, [СКРЫТО] или другой шаблон. То есть в данным примере санитайзинг использует маскирование.
Под санитайзингом так же могут понимать безопасное удаление данных с носителей. Но в контексте логов и сообщений это обычно маскирование чувствительной информации.

Если есть, чем поделиться на эту тему жду в комментариях
Полезно -🦅