Почему то у многих читателей не открывается «telegraph X»
Поэтому первую часть кулинарной трилогии выкладываю в другом виде.
Часть 1. Звезда Мишлен за простоту.
Сегодня у нас в гостях мастер высокой французской кулинарии Жоэль Робюшон. Это он получил одну из своих 32 звёзд мишлен за….картофельное пюре. Но по особому рецепту. Кстати звёзд мишлен у него больше всех в истории.
«Encore du beurre, du beurre, du beurre!» («Еще масла, масла, масла!») слышали на всех кухнях Робюшона. Так он добивался того «горячего пломбира» известного на весь мир своей красотой, текстурой и главное вкусом.
Есть два варианта исполнения. Даже три. И все созданы Робюшоном.
Первый самый сложный, там практически дегидрируют картофель сначала в соли, потом в духовке, до состояния сухого порошка. И вводят, с определенной техникой, маленькими кубиками замороженное (-20) сливочное масло в пропорции 50-50. Масло заменяет влагу и создаётся знаменитая «сливочная помадка»
В более простом варианте, соблюдая пропорции, процессы приготовления идут в более привычном варианте приготовлении пюре.
Ну и самый упрощенный вариант, тоже официальный и указанный в книге «The Complete Robuchon» часть масла заменяет горячее молоко. А количество самого масла сокращается в половину. В конце добавляют мускат, белый перец, эстрагон. Я не добавлял.
Робюшон великий шеф и великий ресторатор, смешивал понятия высокой и хорошей кухни. В своих ресторанах он совмещал высокую гастрономию и доступность. За счет отсутствия дорогих церемоний.
Плавно переходя к тематике нашего канала, хочется отметить, что даже гипокалорийный рацион можно приблизить к высокой кухне. То есть кухня будет практически высокой, хорошей и отвечать нашим целям: сниженной калорийности с сохранением количества. А еще и увеличения количества еды. Да, в ежедневных блюдах не будет столько масла, сливок, горы сыра. Источники белка будут постные. Процессы будут проще и короче. На праздники можно готовить оригинал, и просто сократить количество.
Но и аскезу в еде тоже применять полезно. Как всегда вариантов море.
О которых я расскажу в следующих статьях.
#гора_эксперт
Поэтому первую часть кулинарной трилогии выкладываю в другом виде.
Часть 1. Звезда Мишлен за простоту.
Сегодня у нас в гостях мастер высокой французской кулинарии Жоэль Робюшон. Это он получил одну из своих 32 звёзд мишлен за….картофельное пюре. Но по особому рецепту. Кстати звёзд мишлен у него больше всех в истории.
«Encore du beurre, du beurre, du beurre!» («Еще масла, масла, масла!») слышали на всех кухнях Робюшона. Так он добивался того «горячего пломбира» известного на весь мир своей красотой, текстурой и главное вкусом.
Есть два варианта исполнения. Даже три. И все созданы Робюшоном.
Первый самый сложный, там практически дегидрируют картофель сначала в соли, потом в духовке, до состояния сухого порошка. И вводят, с определенной техникой, маленькими кубиками замороженное (-20) сливочное масло в пропорции 50-50. Масло заменяет влагу и создаётся знаменитая «сливочная помадка»
В более простом варианте, соблюдая пропорции, процессы приготовления идут в более привычном варианте приготовлении пюре.
Ну и самый упрощенный вариант, тоже официальный и указанный в книге «The Complete Robuchon» часть масла заменяет горячее молоко. А количество самого масла сокращается в половину. В конце добавляют мускат, белый перец, эстрагон. Я не добавлял.
Робюшон великий шеф и великий ресторатор, смешивал понятия высокой и хорошей кухни. В своих ресторанах он совмещал высокую гастрономию и доступность. За счет отсутствия дорогих церемоний.
Плавно переходя к тематике нашего канала, хочется отметить, что даже гипокалорийный рацион можно приблизить к высокой кухне. То есть кухня будет практически высокой, хорошей и отвечать нашим целям: сниженной калорийности с сохранением количества. А еще и увеличения количества еды. Да, в ежедневных блюдах не будет столько масла, сливок, горы сыра. Источники белка будут постные. Процессы будут проще и короче. На праздники можно готовить оригинал, и просто сократить количество.
Но и аскезу в еде тоже применять полезно. Как всегда вариантов море.
О которых я расскажу в следующих статьях.
#гора_эксперт