Часть 3. Пять вкусов - пять стихий.
Стихии редко пересекаются между собой. Вода, огонь, земля, воздух и любовь предпочитают жить в согласии, но отдельно. Не обдуманная встреча с ними может закончится для человека трагически. Что не скажешь про гастрономию.
Если вы откроете хорошую кулинарную книгу, например В.В.Похлёпкина или Г.Рамзи, то она начнется с лёгкой теории. Не с коагуляции белка, разрушении химических связей или реакции Майера. Там будут исторические справки и главные принципы приготовления вкусной еды.
Кстати, чередовать аскезу, умеренный и яркий вкусы, очень полезно для нашего сознания. Наличие нескольких структур в блюде, за счет смешения продуктов и разных техник приготовления, делает органолептику каждого изделия по своему уникальной. Естественно речь идёт не о комочках в пюре или отсёкшейся сметане в бефстроганов. Кусочки фруктов в каше или грибы с луком в толченом картофеле - другое дело.
Еда это самый доступный источник удовольствия. И она должна быть вкусной. Гипер-вкусной или умеренной, это зависит от стратегии в питании, как я уже выше написал. Поэтому вкус необходимо сбалансировать, то есть «довести до вкуса» Это последовательное добавление пяти основных вкусов: сладкого, кислого, горького, солёного и умами, к тем продуктам где эти вкусы отсутствуют. То есть дополняют. Например: сладость выравнивает кислоту, притупляет остроту. А соль подчеркивает сладость. На соль можно нанизывать другие вкусы. А с горечью быть осторожнее. Вкус именно создаётся. Полагаясь на свои рецепторы и интуицию. Вдумчиво, не спеша.
В итоге получается не набор продуктов, а блюдо. И да, связывать всё жирным соусом на постоянной основе не стоит. С жирами очень легко перебрать. Сыр можно натереть или нарезать «экономкой» Связать вкусы можно каплей масла. Нежирным йогуртом, сметаной или лёгким (20%) майонезом. Именно связать, а не сделать ингредиентом. Который заглушает вкус других продуктов.
А если регулярно давать рецепторам «отдыхать» то можно гастрономическое удовольствие получать от достаточно простых блюд, но правильно приготовленных. А еще о вкусе хорошо думать, чувствовать как раскрываются по очереди ноты. Это еще поможет скорректировать пищевое поведение. Поверьте, даже гречка с котлетой и квашеной капустой может быть достойна мишлен.
Практический пример. Приготовьте томатный соус для макарон или фрикаделек. Возьмите томатную пасту. Добавьте к ней немного сливочного масла. Сбалансируйте солью, щепоткой сахара и каплей лимонного сока, при необходимости. Добавьте чашечку свеже-сваренного эспрессо. Попробуйте. Подогрейте, дайте постоять. Попробуйте еще раз. Соедините ваши продукты этим соусом и напишите мне.
#гора_готовит
Стихии редко пересекаются между собой. Вода, огонь, земля, воздух и любовь предпочитают жить в согласии, но отдельно. Не обдуманная встреча с ними может закончится для человека трагически. Что не скажешь про гастрономию.
Если вы откроете хорошую кулинарную книгу, например В.В.Похлёпкина или Г.Рамзи, то она начнется с лёгкой теории. Не с коагуляции белка, разрушении химических связей или реакции Майера. Там будут исторические справки и главные принципы приготовления вкусной еды.
Кстати, чередовать аскезу, умеренный и яркий вкусы, очень полезно для нашего сознания. Наличие нескольких структур в блюде, за счет смешения продуктов и разных техник приготовления, делает органолептику каждого изделия по своему уникальной. Естественно речь идёт не о комочках в пюре или отсёкшейся сметане в бефстроганов. Кусочки фруктов в каше или грибы с луком в толченом картофеле - другое дело.
Еда это самый доступный источник удовольствия. И она должна быть вкусной. Гипер-вкусной или умеренной, это зависит от стратегии в питании, как я уже выше написал. Поэтому вкус необходимо сбалансировать, то есть «довести до вкуса» Это последовательное добавление пяти основных вкусов: сладкого, кислого, горького, солёного и умами, к тем продуктам где эти вкусы отсутствуют. То есть дополняют. Например: сладость выравнивает кислоту, притупляет остроту. А соль подчеркивает сладость. На соль можно нанизывать другие вкусы. А с горечью быть осторожнее. Вкус именно создаётся. Полагаясь на свои рецепторы и интуицию. Вдумчиво, не спеша.
В итоге получается не набор продуктов, а блюдо. И да, связывать всё жирным соусом на постоянной основе не стоит. С жирами очень легко перебрать. Сыр можно натереть или нарезать «экономкой» Связать вкусы можно каплей масла. Нежирным йогуртом, сметаной или лёгким (20%) майонезом. Именно связать, а не сделать ингредиентом. Который заглушает вкус других продуктов.
А если регулярно давать рецепторам «отдыхать» то можно гастрономическое удовольствие получать от достаточно простых блюд, но правильно приготовленных. А еще о вкусе хорошо думать, чувствовать как раскрываются по очереди ноты. Это еще поможет скорректировать пищевое поведение. Поверьте, даже гречка с котлетой и квашеной капустой может быть достойна мишлен.
Практический пример. Приготовьте томатный соус для макарон или фрикаделек. Возьмите томатную пасту. Добавьте к ней немного сливочного масла. Сбалансируйте солью, щепоткой сахара и каплей лимонного сока, при необходимости. Добавьте чашечку свеже-сваренного эспрессо. Попробуйте. Подогрейте, дайте постоять. Попробуйте еще раз. Соедините ваши продукты этим соусом и напишите мне.
#гора_готовит