⚡️МЕЗЫБЬ Молодое КАРБОНИКА 🍷
Самый прямой путь — отделить ягоды от гребней, раздробить их, провести непродолжительное брожение на кожице и рано отпрессовать. Экстракция остаётся умеренной, а сама технология хорошо знакома и управляема.
Для нашего Молодого (рабочее название) мы выбрали более сложный путь — карбоническую мацерацию с подачей углекислого газа.
Мы могли провести короткую классическую винификацию
(очевидное решение для молодого фруктового вина)
🍇Карбоническую мацерацию мы выбрали ради самого Каберне Франа: показать сорт таким, каким его почти никогда не успевают попробовать.
Выдержанный Каберне Фран МЕЗЫБИ вы хорошо знаете. В его аромате соединяются паприка, свежая малина, слива и специи. Во вкусе появляется неожиданная ассоциация с молочным коктейлем: мягкая округлость, фруктовая наполненность, бархатистые танины...
Так звучит сорт после 3-4 лет выдержки. Но что в этом вкусе принадлежит самому винограду? Что возникает позднее? Как проявит себя Каберне Фран, если сохранить целую ягоду и позволить превращению начаться внутри неё?
Мы собрали здоровые грозди и доставили их на винодельню без повреждений. Загрузили целые грозди в емкость и заполнили ее углекислым газом, исключая контакт винограда с кислородом. В целой ягоде начинает работать собственная ферментативная система. Расходуется часть сахара и яблочной кислоты, образуется небольшое количество спирта, меняется состав ароматических соединений.
Виноград ещё не раздавлен, а будущий характер вина уже формируется.
После мацерации грозди прессуют, и брожение завершается в соке. Каберне Фран получает мягкость раньше, чем при классической винификации, сохраняя свежую фруктовую и пряную линию.
Именно поэтому мы решили показать производство МЕЗЫБЬ Молодое с самого начала.
Вы увидите загрузку целых гроздей, заполнение емкости углекислым газом, работу лаборатории, изменение ягод, первые пробы и прессование, розлив... Будем рассказывать, что происходит в вине и почему Роман Неборский принимает то или иное решение.
Это не экскурсия на производство и красивые кадры. Понимание производства меняет саму дегустацию.
Наш вкус складывается ещё и из памяти, опыта, понимания. Когда знаешь, как вино было создано, начинаешь чувствовать не отдельные ароматы, а связи между ними: что пришло от сорта, что возникло во время брожения, почему танины получились именно такими. Поэтому мы покажем вам рождение МЕЗЫБЬ Молодое🍷❤️
Создать молодое красное вино можно разными способами
Самый прямой путь — отделить ягоды от гребней, раздробить их, провести непродолжительное брожение на кожице и рано отпрессовать. Экстракция остаётся умеренной, а сама технология хорошо знакома и управляема.
В Божоле используют иной способ. Классическая винификация региона преимущественно полукарбоническая. Целые грозди загружают в ёмкость. Нижние ягоды раздавливаются под общей массой, вышедший сок начинает бродить и сам насыщает пространство углекислым газом. В верхней части ёмкости ягоды остаются целыми, и ферментация развивается уже внутри них. На разных уровнях одной ёмкости одновременно идут дрожжевое брожение, мацерация и внутриклеточные процессы. Её результат воспринимается легко, хотя сама она лёгкой не является.
Для нашего Молодого (рабочее название) мы выбрали более сложный путь — карбоническую мацерацию с подачей углекислого газа.
Мы могли провести короткую классическую винификацию
(очевидное решение для молодого фруктового вина)
🍇Карбоническую мацерацию мы выбрали ради самого Каберне Франа: показать сорт таким, каким его почти никогда не успевают попробовать.
Выдержанный Каберне Фран МЕЗЫБИ вы хорошо знаете. В его аромате соединяются паприка, свежая малина, слива и специи. Во вкусе появляется неожиданная ассоциация с молочным коктейлем: мягкая округлость, фруктовая наполненность, бархатистые танины...
Так звучит сорт после 3-4 лет выдержки. Но что в этом вкусе принадлежит самому винограду? Что возникает позднее? Как проявит себя Каберне Фран, если сохранить целую ягоду и позволить превращению начаться внутри неё?
Карбоническая мацерация даёт возможность поставить такой опыт
Мы собрали здоровые грозди и доставили их на винодельню без повреждений. Загрузили целые грозди в емкость и заполнили ее углекислым газом, исключая контакт винограда с кислородом. В целой ягоде начинает работать собственная ферментативная система. Расходуется часть сахара и яблочной кислоты, образуется небольшое количество спирта, меняется состав ароматических соединений.
Виноград ещё не раздавлен, а будущий характер вина уже формируется.
После мацерации грозди прессуют, и брожение завершается в соке. Каберне Фран получает мягкость раньше, чем при классической винификации, сохраняя свежую фруктовую и пряную линию.
Карбоника требует от винодела серьёзных знаний и большого практического опыта. Он должен понимать биохимию внутриклеточной ферментации, контролировать среду CO₂, температуру, плотность сока и микробиологические риски. Момент прессования винодел определяет не только по анализам, но ипо едва заметным переменам в аромате, вкусе и состоянии мякоти. Ошибку здесь уже не исправить выдержкой, потому что молодое вино почти сразу окажется в бутылке.
Именно поэтому мы решили показать производство МЕЗЫБЬ Молодое с самого начала.
Вы увидите загрузку целых гроздей, заполнение емкости углекислым газом, работу лаборатории, изменение ягод, первые пробы и прессование, розлив... Будем рассказывать, что происходит в вине и почему Роман Неборский принимает то или иное решение.
Это не экскурсия на производство и красивые кадры. Понимание производства меняет саму дегустацию.
И тогда вкус и аромат перестаёт быть набором впечатлений в момент дегустации.
Наш вкус складывается ещё и из памяти, опыта, понимания. Когда знаешь, как вино было создано, начинаешь чувствовать не отдельные ароматы, а связи между ними: что пришло от сорта, что возникло во время брожения, почему танины получились именно такими. Поэтому мы покажем вам рождение МЕЗЫБЬ Молодое🍷❤️