LUCH BAR

У тартара слишком поэтичная легенда, чтобы не оказаться сомнительной: якобы татарские всадники клали сырое мясо под седло, за день оно размягчалось, а вечером превращалось почти в готовый ужин. История живет до сих пор, но реальное происхождение современного блюда она не объясняет.

Надёжнее начинать с французской кухни рубежа XIX–XX веков. В «Le Guide Culinaire» Огюста Эскофье 1903 года уже есть bifteck à l’Américaine — сырая мелко рубленная говядина, сформированная на тарелке, с желтком в центре. Рядом подавались каперсы, рубленый лук и петрушка.

И вот здесь название начинает становиться знакомым. У Эскофье была и версия bifteck à la Tartare. По сути, тот же steak à l’Américaine, только без желтка сверху и с соусом тартар отдельно. То есть слово «tartare» первоначально указывало скорее на способ подачи с соусом, чем на сырое мясо как таковое.

Потом соус из этой истории почти исчез. К 1938 году Larousse Gastronomique уже описывал steak tartare как сырую рубленую говядину с желтком. Название закрепилось за самим блюдом, а со временем вышло далеко за пределы говядины. Сегодня тартаром называют похожую подачу сырой рыбы и других продуктов.

В ЛУЧе сейчас три Тартара: из говядины с вялеными томатами, из лосося с соусом кимчи и из тунца блюфин. И каждый из них достоин своей красивой вечерней истории.

Большая Пироговская, 27
Бронь по телефону +7 495 287 00 22

11.09
Пахомов
Денис Кобышев

12.09
Од1н
Вартан

Большая Пироговская, 27
Бронь по телефону +7 495 287 00 22

Шампанское, каким мы его знаем сегодня, во многом обязано женщине, которая в 1805 году в 27 лет решила сама возглавить семейный винный дом.

Барб-Николь Клико-Понсарден вошла в историю как мадам Клико. Для начала XIX века сама эта должность была исключительной: Union des Maisons de Champagne пишет, что участие женщины в коммерции тогда воспринималось почти как нечто неслыханное.

Но интереснее то, что произошло с самим шампанским. После вторичного брожения в бутылке оставался дрожжевой осадок, и получить прозрачное вино было непросто. В 1816 году в доме Veuve Clicquot появился первый предшественник современных пюпитров. Бутылки постепенно поворачивали и меняли их наклон, собирая осадок у горлышка, чтобы затем удалить его. Этот принцип ремюажа используется в производстве шампанского до сих пор.

А одна из самых красивых частей этой истории неожиданно связана с Россией. Весной 1814 года, ещё до полного окончания торговых ограничений эпохи Наполеоновских войн, Клико отправила на российский рынок партию из 10 550 бутылок. В Кёнигсберге и Петербурге шампанское раскупили так быстро, что к августу вслед за ней отправились ещё 12 780 бутылок.

Тот самый урожай 1811 года называли «вином кометы» из-за Большой кометы, появившейся в небе в год сбора винограда. Несколько лет спустя это выражение окажется и у Пушкина: «Вина кометы брызнул ток». В исследовании пушкинской лексики его прямо связывают с шампанским Veuve Clicquot, которое к тому моменту уже стало чрезвычайно популярным в России.

Через два века фамилия вдовы всё ещё стоит на бутылке. И, пожалуй, теперь открыть шампанское Veuve Clicquot немного интереснее, чем несколько минут назад.

Большая Пироговская, 27
Бронь по телефону +7 495 287 00 22

Название «Хамовники» звучит так привычно, что о его происхождении редко приходится задумываться. А появилось оно благодаря людям, которые несколько веков назад работали здесь с тканью.

В конце XVI — начале XVII века в эту часть Москвы переселили ткачей из села Константиново под Тверью. Они работали на царский двор: производили полотно и, в частности, столовое бельё. Поселение постепенно стали называть Хамовной слободой, а самих мастеров — хамовниками. В переписной книге Москвы 1638 года она уже фигурирует как «Тверская Костянтиновска Хамовная» слобода.

С происхождением самого слова есть нюанс. В материалах Мосгорнаследия встречаются две версии: от «хама» — особого льняного полотна — или от «хамьяна», названия недорогой шёлковой ткани. Поэтому уверенно выбирать одну красивую этимологию историки не предлагают.

Ткачество оставило после себя не только название. На улице Льва Толстого сохранились палаты Хамовного двора, а рядом стоит храм Николая Чудотворца в Хамовниках — первая деревянная церковь на этом месте упоминается в 1625 году.

Так что за названием одного из самых известных сегодня районов Москвы стоит довольно простая история: сначала здесь были ткачи, потом Хамовная слобода, и только спустя века привычные нам Хамовники.

А ЛУЧ на Большой Пироговской — одна из важных современных глав этого района.

Бронь по телефону +7 495 287 00 22

Если «как отметишь, так и проведешь» действительно работает, то настроить осень на нужный лад стоит уже сейчас.

Большая Пироговская, 27
Бронь по телефону
+7 495 287 00 22

Сегодня биттеры воспринимаются как обычный барный ингредиент. Но исторически их место было скорее на аптечной полке.

Горькие настойки на травах, кореньях, специях и цитрусовой цедре долго продавались как лечебные средства и эликсиры. Один из самых известных примеров — Angostura. Доктор Иоганн Зигерт создал свою ароматическую настойку в 1824 году в венесуэльском городе Ангостура и первоначально использовал её как средство от проблем с желудком.

Но граница между аптекой и баром оказалась довольно тонкой. Уже в первой известной печатной формулировке слова «cocktail» 1806 года биттер был одним из четырёх обязательных компонентов напитка (вместе с крепким алкоголем, сахаром и водой). В XIX веке связь стала ещё заметнее. В Новом Орлеане аптекарь Антуан Пешо создал собственный Peychaud’s Bitters и подавал его в смесях с бренди и другим алкоголем. А Angostura к концу века уже прочно вошла в барную культуру Европы и США.

При этом задача биттера изменилась сильнее, чем принцип его изготовления. Теперь несколько капель нужны не для лечения, а для вкуса: горечь и концентрированная ароматика помогают связать сладость, крепость и остальные компоненты коктейля.

В следующий раз за баром ЛУЧа можно присмотреться к тому, как бармен добавляет в бокал буквально несколько «дэшей» (капель) и вспомнить: часто один из самых незаметных ингредиентов оказывается тем, без которого классический коктейль уже не складывается.

Большая Пироговская, 27
Бронь по телефону +7 495 287 00 22

28.08
Султана
Од1н

29.08
Денис Кобышев
Студицкий

21:00 — 03:00

Большая Пироговская, 27
Бронь по телефону +7 495 287 00 22

У название ЛУЧа довольно буквально отображает его историю: до барной стойки, диджеев и вечеров на Большой Пироговской здесь десятилетиями занимались светом.

Но история дома 27 началась ещё раньше. В 1899 году между Большой и Малой Пироговскими построили Казённый винный склад №3. Краснокирпичный промышленный комплекс спроектировал архитектор Александр Рооп — те самые корпуса во многом и определяют вид пространства сегодня.

В советское время назначение зданий полностью изменилось. Здесь разместился завод «Электросвет» (Электролуч) имени Павла Яблочкова — русского электротехника и изобретателя. Предприятие выпускало светотехническое оборудование.

Во время Великой Отечественной войны часть производства эвакуировали на Урал, пока в 2006 году завод в Москве окончательно не вывели из эксплуатации.

А через два года, в 2008-м, в бывшем промышленном комплексе появился бар ЛУЧ, который теперь меняет историю столичной гастрономии.

Большая Пироговская, 27
Бронь по телефону +7 495 287 00 22

21.08
Ася Будур
Слава Медведев

22.08
Лия
ЕВДКМ

Большая Пироговская, 27
Бронь по телефону
+7 495 287 00 22

Если у Джеймса Бонда есть Martini, то Дон Дрейпер сразу ассоциируется с Old Fashioned. Причём эта связь устанавливается буквально в первые минуты сериала «Mad Men», и выбор коктейля здесь вряд ли случайный.

Old Fashioned — один из самых консервативных коктейлей: виски, сахар, биттер, лёд. И это делает напиток драматургически идеальным для героя: рекламист, который профессионально продаёт Америке всё новое, сам снова и снова выбирает коктейль, название которого буквально означает «старомодный». И, кажется, в этом противоречивом сочетании узнается весь Дон Дрейпер: тщательно созданная современная оболочка против прошлого, от которого герой никак не может избавиться.

За семь сезонов Дон пьёт далеко не только Old Fashioned. В мире «Mad Men» постоянно появляются Martini, Manhattan, Gimlet. Но именно Old Fashioned закрепился за героем настолько прочно, что сериал совпал с новым всплеском интереса к классическим коктейлям: в середине 2010-х американские бармены рассказали журналистам MPR NEWS, что гости регулярно заказывали коктейль с прямыми отсылками к Дрейперу.

Повторять за героем во всём точно не советуем, но для встречи с Old Fashioned достаточно занять место за стойкой ЛУЧа.

Photo via AMC

Большая Пироговская, 27
Бронь по телефону
+7 495 287 00 22

Звучит парадоксально, но запрет алкоголя стал одним из самых важных периодов в истории американских баров.

В 1920 году в США вступил в силу сухой закон: производство и продажа алкоголя оказались под запретом, а бары и салуны должны были исчезнуть. Но вместо них появились «speakeasy» — подпольные заведения, куда попадали через неприметные двери, подвалы, задние комнаты магазинов и по паролю. Алкоголь при этом никуда не делся, но изменилось его качество: нелегальный крепкий алкоголь часто был довольно грубым, поэтому вкус старались смягчать соками, сахаром, сиропами и другими ингредиентами. Стоит сказать, что коктейли существовали уже задолго до принятия закона, но эта эпоха сделала смешанные напитки особенно уместными.

Кроме того, в «сухой» период многие профессиональные бармены уехали туда, где их работа оставалась легальной (Лондон, Париж, Гавана и другие города), распространяя американские барные техники и рецепты по всему миру.

Когда сухой закон отменили в 1933 году, салуны вернулись, но уже в другом качестве: романтика скрытого бара, коктейль как самостоятельный объект и образ бармена-художника не только пережили сам запрет, но и вывели барную культуру на новый уровень.

Получился крайне продуктивный парадокс: спустя почти сто лет мы всё ещё заказываем коктейли той эпохи, хотя начиналось всё с попытки сделать ровно наоборот.

Photo via American Butler

Большая Пироговская, 27
Бронь по телефону
+7 495 287 00 22

Гастрономические интересы никогда не стоят на месте — обновили меню в ЛУЧе!

Лучший способ познакомиться с изменениями: начать с первой страницы и посмотреть, куда приведёт вечер.

Оставляем меню в удобном PDF-формате и готовимся к более подробному рассказу о новинках 🖤

Большая Пироговская, 27
Бронь по телефону
+7 495 287 00 22

В пятницу музыка становится громче ещё до ЛУЧа.

Собрали небольшой плейлист от команды для разных сценариев отдыха:

Назир
Chela — Zero
Лёгкий старт перед неспешным бархоппингом.

Свят
Cold Carti — «Вряд ли ты вывезешь»
Чуть грустный саундтрек для дороги и тех самых мыслей по пути.

Анастасия
WHERE IS MY HUSBAND! — Rays
Для поездки в машине в одиночку. И, как было уточнено, «чисто для девушек».

Ника
«Дочь самурая» — Сплин
Трек, который последние две недели невозможно перестать напевать. В рамки музыкального отбора не очень вписался — зато идеально вписался в жизнь.

Ирина
The Doors — Alabama Song (Whisky Bar)
Для дороги домой после weekend-смены и воспоминаний о Париже.

Следующая точка в плейлисте — Большая Пироговская, 27

14 августа
21:00 – 00:00 / Султана
00:00 – 03:00 / Студитский Дима

15 августа
21:00 – 00:00 / Од1н
00:00 – 03:00 / Медведев Слава

Большая Пироговская, 27
Бронь по телефону +7 495 287 00 22

В те дни, когда хочется, чтобы ЛУЧ приехал к вам, а не наоборот, вспоминаем про Доставку ❤️

Любимые позиции можно заказать домой через Яндекс Go: для позднего завтрака, обеда между созвонами или ужина, ради которого сегодня совсем не хочется выходить из дома.

P. S. Все барные фавориты доставить пока не получится, зато с кухней вопрос решили.

Ссылка на заказ.

Большая Пироговская, 27
Бронь по телефону +7 495 287 00 22