Врываюсь с вертухи с темой, которой озадачивается большинство предпринимателей на этапе выбора помещения, вместе с тем ищут людей которые напророчат хоть малейшую надежду на прибыль. Да, Паша?
По сему расскажу - как локация на самом деле делает выручку. Больше всего эти знания пригодились мне в COFFEE LIKE и были актуализированы там же. Однако провести параллели вы можете практически с любым офлайном.
В ресторанном бизнесе есть один системный перекос: решения о формате заведения принимаются как креативные, хотя на самом деле это аналитическая задача.
Каждая локация формирует свой «гений места» — набор условий, который определяет, кто сюда приходит, за чем и в каком формате готов тратить деньги. Игнорирование этого факта — причина, по которой сильные концепции не взлетают, а «слабые» на первый взгляд форматы показывают стабильную экономику.
Как считают локацию: трафик (туда сюда обратно / день ночь / праздники выходные будни - достаточно), конкуренты в радиусе (че с чеками у них - достаточно). Прекрастно, но эти данные не отвечают на главный вопрос — какой именно спрос будет генерировать точка и как под него нужно настраивать формат, меню и ценовой сегмент.
Как надо
Геоаналитика — какие объекты вокруг точки и как состав окружения связан с выручкой, средним чеком, трафиком. Позволяет оценить, какой формат локация способна поддержать, ещё до открытия.
Что надо понять: объекты вокруг точки формируют профиль проходящего потока: кто проходит мимо, с каким запросом, в какое время суток. Одна и та же проходимость генерирует разный спрос в зависимости от того, что рядом: бизнес-центр, продуктовый рынок или жильё бизнес-класса. Нам нужна не только количественная оценка.
Сегментация аудитории — кто приходит в заведение, чем различаются группы гостей по поведению и мотивам. Позволяет определить целевой сегмент и адаптировать предложение под него.
Что надо понять: Геоаналитика показывает, что окружает точку, следующий вопрос - кто из этого окружения станет гостем и почему. На вопрос «кто ваша целевая аудитория» владельцы заведений отвечают: «обеспеченные москвичи», «творческая богема 30+», «молодые семьи с детьми». Такое описание позволяет принимать решения, но «обеспеченные москвичи» приходят и за быстрым ланчем, и за событийным ужином — а это два разных формата, два разных меню, два разных требования к пространству. ИМЕННО ПОЭТОМУ Я НЕ ПОЛЬЗУЮСЬ КОНЦЕПЦИЯМИ В КОТОРЫХ ЦА ОПИСЫВАЮТ ПО АВАТАРУ И ОБРАЗУ ЖИЗНИ. Сегментация по образу жизни описывает, какие эти люди, но не объясняет, что определяет их покупку в конкретной категории. При разработке стратегии в хореке этот разрыв ключевой: сегментация по платёжеспособности и образу жизни систематически искажает картину спроса.
Структура чека — что и в каких комбинациях покупают. Позволяет настроить меню, ценовой сегмент и формат обслуживания под реальные паттерны потребления.
Что надо знать: Заявленные предпочтения и фактическое поведение на кассе совпадают не всегда. Кассовые данные показывают реальную структуру спроса — по точкам, по дням недели, по составу компании за столом. Поэтому тут предлагаю просто проверять.
По сему расскажу - как локация на самом деле делает выручку. Больше всего эти знания пригодились мне в COFFEE LIKE и были актуализированы там же. Однако провести параллели вы можете практически с любым офлайном.
В ресторанном бизнесе есть один системный перекос: решения о формате заведения принимаются как креативные, хотя на самом деле это аналитическая задача.
Каждая локация формирует свой «гений места» — набор условий, который определяет, кто сюда приходит, за чем и в каком формате готов тратить деньги. Игнорирование этого факта — причина, по которой сильные концепции не взлетают, а «слабые» на первый взгляд форматы показывают стабильную экономику.
Как считают локацию: трафик (туда сюда обратно / день ночь / праздники выходные будни - достаточно), конкуренты в радиусе (че с чеками у них - достаточно). Прекрастно, но эти данные не отвечают на главный вопрос — какой именно спрос будет генерировать точка и как под него нужно настраивать формат, меню и ценовой сегмент.
Пример: Компания перенесла свой успешный формат файн-дайнинга в локацию с высоким потенциалом: район с плотным трафиком и платежеспособной аудиторией.На уровне стандартной аналитики все указывало на успех. Однако и дневной, и вечерний трафик в этой локации оказался преобладающе деловым: люди приходили на обед, ланч и деловые встречи. Формат событийного ресторана этим потребностям не соответствовал, и заполняемость оказалась низкой. Формат и локация по отдельности были сильными, но несовместимыми друг с другом. Печалька.
Как надо
Геоаналитика — какие объекты вокруг точки и как состав окружения связан с выручкой, средним чеком, трафиком. Позволяет оценить, какой формат локация способна поддержать, ещё до открытия.
Что надо понять: объекты вокруг точки формируют профиль проходящего потока: кто проходит мимо, с каким запросом, в какое время суток. Одна и та же проходимость генерирует разный спрос в зависимости от того, что рядом: бизнес-центр, продуктовый рынок или жильё бизнес-класса. Нам нужна не только количественная оценка.
Сегментация аудитории — кто приходит в заведение, чем различаются группы гостей по поведению и мотивам. Позволяет определить целевой сегмент и адаптировать предложение под него.
Что надо понять: Геоаналитика показывает, что окружает точку, следующий вопрос - кто из этого окружения станет гостем и почему. На вопрос «кто ваша целевая аудитория» владельцы заведений отвечают: «обеспеченные москвичи», «творческая богема 30+», «молодые семьи с детьми». Такое описание позволяет принимать решения, но «обеспеченные москвичи» приходят и за быстрым ланчем, и за событийным ужином — а это два разных формата, два разных меню, два разных требования к пространству. ИМЕННО ПОЭТОМУ Я НЕ ПОЛЬЗУЮСЬ КОНЦЕПЦИЯМИ В КОТОРЫХ ЦА ОПИСЫВАЮТ ПО АВАТАРУ И ОБРАЗУ ЖИЗНИ. Сегментация по образу жизни описывает, какие эти люди, но не объясняет, что определяет их покупку в конкретной категории. При разработке стратегии в хореке этот разрыв ключевой: сегментация по платёжеспособности и образу жизни систематически искажает картину спроса.
Структура чека — что и в каких комбинациях покупают. Позволяет настроить меню, ценовой сегмент и формат обслуживания под реальные паттерны потребления.
Что надо знать: Заявленные предпочтения и фактическое поведение на кассе совпадают не всегда. Кассовые данные показывают реальную структуру спроса — по точкам, по дням недели, по составу компании за столом. Поэтому тут предлагаю просто проверять.