High Tone Coffee Kitchen

Если устали от экспериментального кофе ☕️

Инфьюзы, коферментации и многоступенчатые обработки уже стали привычной частью спешелти. Но иногда хочется чего-то другого — кофе, в котором на первый план выходят особенности разновидности, происхождения и самого зерна.

Мы собрали пять колумбийских микролотов без добавления ароматических ингредиентов. Здесь есть и натуральные, и мытые обработки, в том числе с продолжительной ферментацией. Но каждый из этих лотов интересен не только технологией производства.

Finca Collazos Geisha 🍯
Гейша от Хулиана Коллазоса из региона Уила. Натуральная обработка со 150-часовой ферментацией в герметичных ёмкостях и медленной сушкой на солнце в течение 28 дней. Сочетание редкой разновидности и длительной обработки для любителей сложного кофе, но без оттенков кисло-ферментированных дескрипторов. Вкусовой профиль: манго, ананас, жасмин, карамель. 🥭🍍🌸🍮

Java La X 🍫
Ява с небольшой фермы Феидера Диаза, где все производственные процессы контролируют сам фермер и его жена. Натуральная обработка с 72 часами спонтанной ферментации и последующей сушкой в ягоде на африканских кроватях не заглушили, а подчеркнули характерный профиль редкой разновидности. Вкусовой профиль: фундук, апельсин, молочный шоколад. 🌰🍊🍫

Finca Satus Sidra Washed 🌼
Сидра от молодого производителя Брайана из Питалито. Мытая обработка с 24 часами оксидации в ягоде и ещё 24 часами ферментации после депульпации. Интересный вариант для знакомства с необычной разновидностью через сравнительно сдержанный процесс обработки. Вкусовой профиль: жасмин, миндаль, абрикос. 🌸🌰🍑

Pink Bourbon El Silencio 🍊
Розовый бурбон с семейной фермы Эснайдера. Многоступенчатая мытая обработка сочетает предварительную оксидацию, ферментацию целой ягоды в герметичной среде и финальную ферментацию после депульпации. Отличный пример того, что мытый кофе не обязательно означает простую обработку. Вкусовой профиль: грейпфрут, карамель, чёрный чай. 🍊🍮🍵

Bourbon Aji Collazos 🌶️
Ещё одна необычная разновидность от семьи Коллазос. На этот раз — мытая обработка с 30-часовой ферментацией целой ягоды и последующей 25-дневной сушкой в пергаменте. Лот для тех, кто хочет исследовать потенциал редкой арабики без инфьюзированных ингредиентов. Вкусовой профиль: жасмин, апельсин, яблоко, карамель. 🌸🍊🍎🍮

Необычный кофе — это не обязательно необычная ферментация. ✨
Генетика, ориджин и работа производителя способны создавать сложные и многогранные профили без добавления фруктов, специй или других ингредиентов. Все пять лотов представлены в нашем каталоге. Выбирайте подходящий или напишите нам — поможем подобрать кофе под задачи вашей обжарки. ☕️💬

☕ Купаж: реабилитация. Когда бленд — не компромисс, а стратегия

В спешелти к купажам до сих пор иногда относятся как к компромиссу. 🤔 Если кофе действительно хороший, зачем его с чем-то смешивать? Но это немного странная логика. Мы спокойно смешиваем ингредиенты на кухне 🍳, комбинируем ароматы в парфюмерии 🌸 и собираем напитки из нескольких компонентов 🍹. Почему кофе обязательно должен быть хорош только тогда, когда он один?

Проблема не в блендах, а в том, что они часто неудачны. Когда смешивают несколько видов кофе просто потому, что они есть на складе 📦, получается та самая «сборная солянка»: много вкусов, мало структуры и непонятно, зачем каждый компонент вообще нужен.

Хороший бленд собирается наоборот. 🔄
Сначала определяем целевой профиль, а уже потом ищем кофе, котрый поможет его получить.

Например, нам нужен эспрессо:
— сладкий 🍬;
— плотный 💪;
— с умеренной кислотностью 🍋;
— с ягодным акцентом 🍒;
— с шоколадным послевкусием 🍫.

Один компонент может отвечать за тело и сладость. Второй — за кислотность и ароматическую яркость. Третий — за длину послевкусия или баланс. И если третий кофе ничего не улучшает — он просто не нужен. ❌ «Чем больше компонентов, тем лучше» — тоже не работает.

Иногда два кофе создают гораздо более цельный и читаемый профиль, чем четыре дорогих микролота. 🎯

Кроме того, у бленда есть ещё одно важное преимущество — управляемость. ⚙️ Урожаи меняются. Лоты заканчиваются. Сенсорный профиль отдельных компонентов немного смещается от сезона к сезону. 🍂

В бленде можно заменить один из элементов и сохранить общую идею продукта. Именно поэтому хороший бленд — это не попытка спрятать посредственный кофе. Это способ спроектировать вкус, а затем сделать его воспроизводимым. 🔁 Сингл показывает характер конкретного кофе. 🌱 Бленд показывает, насколько хорошо вы умеете управлять вкусом. 🎼

Микролот не всегда лучше: когда региональный лот выигрывает? 🤔

Небольшая партия, имя фермера, редкая разновидность и подробная история обработки — всё это привлекает внимание. 👀 Но слово «микролот» ещё не гарантирует, что этот кофе окажется лучшим выбором.

Микролот — небольшая, отдельно выделенная партия кофе: например, с определённого участка или с конкретной обработкой. 🌱 Региональный лот обычно объединяет кофе от нескольких производителей одного региона. Его можно целенаправленно собирать под определённый вкусовой профиль.

В каких случаях региональный лот выигрывает? 🏆

📦 Когда кофе нужен надолго

Больший объём партии позволяет дольше сохранять один кофе в ассортименте. У обжарщика есть время отработать профиль обжарки, у бариста — рецепт, а у гостя — возможность вернуться за любимым напитком. ☕ При этом повторяемость вкуса зависит от качества отбора и контроля партии: сам по себе большой объём её не гарантирует.

💰 Когда важна себестоимость

В цене микролота могут отражаться редкость, отдельная обработка и ограниченный объём. Эти особенности имеют ценность, но стоит проверить, насколько они улучшают ваш продукт. 🤔 Если региональный лот даёт желаемый вкус при меньшей закупочной цене, это весомое преимущество.

🥄 Когда он просто вкуснее и лучше закрывает ваши задачи

В конкретном сравнении региональный кофе может оказаться чище, слаще и интереснее. Также может быть, что его вкусовой профиль подходит вам гораздо больше необычного микролота со сложной обработкой. 😋 Подробная история происхождения не заменяет оценку содержимого чашки.

Микролоты дают возможность знакомиться с редкими профилями и работой конкретных производителей. 🌍 Региональные лоты тоже заслуживают внимания — в том числе благодаря своему вкусу. ✨

От микролота к нанолоту — какие лоты подходят к концу 🚀

Как говорится, хорошего понемногу, поэтому некоторые лоты нашей коллекции стремительно заканчиваются. ⏳ Но это не повод не обращать на них внимание! Они могут стать отличным лимитированным предложением для ваших партнёров и изюминкой вашего ассортимента ✨

Мы подготовили удобную градацию по обработкам, которая поможет вам сориентироваться в предложении 🗂️

☕️ Натуральная обработка

• Java La X — 53,2 кг 🥜. 72 часа ферментации в герметичных ёмкостях, затем сушка в ягоде. Деликатный фруктово-ореховый лот со сладостью на первом фоне.
• Сатус розовый бурбон — 75 кг 🍓. После 70 часов ферментации кофе сушится в ягоде. Яркий, десертно-ягодный лот с гладкой текстурой.
• Коллазос гейша — 72,7 кг 🌸. 150 часов ферментации в герметичных ёмкостях и 28 дней сушки под солнцем. Комплексный, читаемый и очень сладкий, с характерным профилем гейши.
• Лас Брисас — 49,4 кг 🍫. После оксидации ягоды проводят 145 часов в герметичных ёмкостях и сушатся под навесом. Наш бестселлер — дыня и молочный шоколад.

💧 Мытая обработка

• Pink Bourbon Satus — 67,5 кг 🌺. Ферментация в воде после депульпации и сушка на солнце в пачменте. Классический профиль розового бурбона, который напоминает кенийский кофе.
• Bourbon Aji Collazos — 53 кг 🌼. Сначала 30 часов ферментации в ягоде, затем депульпация, промывка и сушка в пергаменте. Яркий сочный лот с необычным эфиопским цветочным профилем.
• Pink Bourbon El Silencio — 97 кг 🍊. Розовый бурбон с многоэтапной обработкой: оксидация ягоды, выдержка в герметичных пакетах и ферментация после депульпации. Цитрусовый профиль с яркой кислотностью.
• Сатус сидра — 98,8 кг 🍒. 24 часа оксидации в ягоде и ещё 24 часа ферментации после депульпации. Известная разновидность с характерными вишнёво-цветочными нотами.

Переходите в карточку интересующего лота или напишите нам — поможем выбрать кофе под вашу задачу 💬 Остатки указаны на 23 сентября и могут измениться 📅

Чирозо — всё об одной из набирающих популярность разновидностей кофе ☕🌱

Чирозо стал известен в муниципалитете Уррао, департамент Антьокия, Колумбия 🇨🇴. Местные фермеры много лет размножали его собственными семенами, первоначально принимая компактные растения за разновидность Катурра.

Широкую известность Чирозо получил в 2014 году, когда Кармен Сесилия Монтойя победила с ним на колумбийском Cup of Excellence 🏆. Она называла свои растения Caturra Chiroso: они были невысокими, похожими на Катурру, но давали заметно вытянутые плоды.

Однако чирозо — не мутация катурры. Генетическое исследование 2021 года отнесло исследованный образец чирозо к группе эфиопского наследия, вышедшего за пределы Эфиопии 🧬.

За счёт своих эфиопских корней чирозо часто называют «новой гейшей», потому что он выделяется своим цветочно-фруктовым профилем 🌸🍑.

Чирозо в нашем ассортименте был создан небольшим проектом Ренджифо. Он отличается как раз классическим профилем данной разновидности, который подчёркнут мытой обработкой 💧. В чашке можно найти чайные и цитрусовые оттенки в балансе со сладостью косточковых фруктов и карамели 🍊🍬.

170 часов ферментации обязательно ярче, чем 30? 🤔

Короткий ответ — нет. ❌

Время ферментации часто становится главным числом в описании кофе. «170 часов» звучит серьёзнее, чем «30 часов», поэтому кажется, что такой кофе обязательно должен быть более фруктовым, винным или необычным. 🍒🍷
Но часы не измеряют интенсивность ферментации. Они показывают только продолжительность процесса. Чтобы предположить его результат, нужно понимать, кто ферментировал кофе, при какой температуре, в какой газовой среде и как затем проходила сушка. 🌡️💨

Ферментацию выполняет не резервуар и не время, а микроорганизмы. 🦠
Обычно в процессе одновременно участвуют дрожжи и разные группы бактерий:

· дрожжи могут производить спирты, эфиры и другие ароматические соединения; 🍶
· молочнокислые бактерии образуют молочную кислоту и другие продукты ферментации; 🥛
· уксуснокислые бактерии при доступе кислорода способны превращать этанол в уксусную кислоту. 🧪
Но знать, что в процессе использовались «дрожжи», недостаточно. Разные штаммы могут отличаться скоростью работы, устойчивостью к температуре и кислотности, а также набором производимых веществ. При спонтанной ферментации результат зависит от микроорганизмов, которые уже находились на ягодах, оборудовании и в окружающей среде. 🌿

Чем выше температура, тем быстрее обычно развиваются микроорганизмы — но только в комфортном для них диапазоне. Слишком высокая температура может подавить одни виды и создать преимущество для других. Не менее важна газовая среда. Открытая ёмкость, герметичный резервуар и резервуар, заранее заполненный углекислым газом, создают разные условия. 🫙💨
Даже слово «анаэробный» не всегда описывает процесс полностью. В закрытой ёмкости кислород может сначала присутствовать, а затем постепенно расходоваться. При углекислой мацерации воздух удаляют и заменяют CO₂ заранее. Эти варианты по-разному влияют на микроорганизмы и производимые ими вещества. ⚗️

После выгрузки кофе из резервуара ферментация не прекращается мгновенно. Пока в ягодах или пергаменте остаётся достаточно доступной воды, микроорганизмы и собственные ферменты зерна могут продолжать работу. 💧
Поэтому важна не только продолжительность ферментации в ёмкости, но и:

· скорость сушки; ⏩
· температура кофе; 🌡️
· влажность и движение воздуха; 💨
· толщина слоя; 📏
· частота перемешивания; 🔄
· сушка на солнце, в тени или в механической сушилке; ☀️🌥️
· конечная влажность и активность воды. 💦

Длительная ферментация способна усилить изменения, если микроорганизмы остаются активными и работают в подходящих условиях. Но само по себе время не определяет ни направление вкуса, ни его интенсивность, ни качество кофе. ☕✨
Поэтому правильнее спрашивать не только:
«Сколько часов ферментировался этот кофе?» ⏱️
А:
«Что происходило с кофе в течение этих часов и как он затем сушился?» 🔍

Начало работы с новым поставщиком — всегда немного тревожный процесс 😌 Особенно если вы ещё не знаете, как всё устроено.

Поэтому мы постарались сделать оформление первого заказа максимально простым и удобным ✨

Если вы раньше у нас ничего не заказывали, вот весь алгоритм 👇

1️⃣ Зарегистрируйтесь в личном кабинете
Потребуется указать данные юридического лица — они нужны для выставления счёта и формирования договора 📄

2️⃣ Соберите заказ
Всё работает как в обычном интернет-магазине: добавляете нужные товары в корзину и переходите к оформлению 🛒

3️⃣ Завершите оформление
После регистрации основные данные уже будут сохранены — останется только указать информацию для доставки 🚚

4️⃣ Получите и оплатите счёт
Сразу после оформления заказа вы получите счёт на оплату. После поступления оплаты заказ отправится в сборку 📦

Весь процесс максимально автоматизирован 🤖 Но если вам нужна помощь с выбором кофе, вы всегда можете связаться с нами — контакты указаны на сайте ☕

☕ Бестселлеры нашего ассортимента: Колумбия Эль Ринкон

Есть лоты, про которые приходится долго рассказывать. А есть Эль Ринкон. ✨

Это один из тех кофе, где яркий ферментированный характер считывается практически сразу, — а именно такие профили особенно востребованы в РФ. 🔥

Но одной ферментацией дело не ограничивается.

В основе профиля — винно-шоколадные дескрипторы 🍷🍫, высокая интенсивность кислотности и сладости. При этом одна из его особенностей — заметный умами, который добавляет вкусу объём и делает этот кофе сложно спутать с более классическими колумбийскими лотами.

Для обжарщика есть ещё одно большое преимущество — вариативность. ⚙️

Высокая собственная сладость позволяет достаточно свободно работать с профилем обжарки. Его можно раскрывать как яркий и интенсивный кофе под альтернативные способы заваривания, но при этом он отлично подходит и для эспрессо ☕, где винность, шоколадность и высокая сладость дают совершенно другое прочтение того же зерна. Особенно в молочных напитках 🥛: получается невероятно насыщенный напиток, похожий на десерт 🍮.

Ещё один показатель потенциала этого кофе — то, что он неоднократно появлялся в лимитированных линейках разных обжарщиков. Для зелёного кофе это довольно показательная история: к хорошему лоту хочется возвращаться и каждый раз интерпретировать его немного иначе. 🔄

Если коротко, за что мы любим этот лот от молодого фермера Диего Хорта 👨‍🌾:

— яркий ферментированный профиль 🌟;
— высокая кислотность и сладость 🍊🍯;
— необычный умами-характер 🧂;
— винно-шоколадный профиль 🍷🍫;
— большая вариативность в обжарке 🎛️;
— возможность работать и под фильтр, и под эспрессо ☕⚡.

☕ Влажность и активность воды: что помогает кофе дольше сохранять качество?

📊 Количество воды в зерне оценивают с помощью двух показателей.

💧 Влажность отвечает на вопрос: сколько воды содержится в кофе? Например, влажность 11% означает, что на каждые 100 граммов зелёного кофе приходится примерно 11 граммов воды.

🔬 Активность воды, или Aw, показывает другое: насколько эта вода способна поддерживать развитие плесени 🦠 и ускорять нежелательные изменения в зерне. Она измеряется по шкале от 0 до 1: чем выше значение, тем «активнее» ведёт себя вода.

🎯 Можно сказать ещё проще: влажность — это количество воды, Aw — это поведение воды.

🧐 Поэтому два образца с одинаковой влажностью могут храниться по-разному. В одном вода будет прочнее удерживаться внутри зерна, а в другом — легче взаимодействовать с окружающей средой.

📈 В исследовании Cafe Imports проанализировали около 25 000 измерений активности воды в кофе из 44 стран. Общая закономерность оказалась ожидаемой: чем выше влажность зерна, тем чаще выше и Aw. Но эта связь не абсолютна. Например, среди образцов с практически одинаковой влажностью — от 11 до 11,1% — примерно у 7% активность воды превышала 0,610. То есть одна только влажность не всегда позволяет точно оценить стабильность кофе.

❓ Зачем вообще следить за Aw?

👎 В исследовании кофе с Aw выше 0,610 чаще получал древесные, бумажные и возрастные оттенки вкуса. Во время транспортировки оценка таких лотов в среднем снижалась сильнее, а результат был менее предсказуемым.

⚠️ Это не означает, что любой кофе с Aw выше 0,610 обязательно испортится. Исследование показывает закономерность, но не доказывает, что именно активность воды была единственной причиной изменений. На качество одновременно влияют температура 🌡️, влажность воздуха, продолжительность перевозки, упаковка и исходное состояние зерна.

📌 Кроме того, одно измерение Aw не может предсказать всё будущее лота. Это лишь показатель состояния конкретного образца в конкретный момент.

🌍 Зелёный кофе постоянно взаимодействует с окружающим воздухом. Во влажном помещении он может поглощать воду, а в сухом — отдавать её. При изменении температуры активность воды также может меняться. Поэтому хорошие показатели перед отправкой ещё не гарантируют, что кофе останется таким же после нескольких месяцев перевозки и хранения.

📉 Авторы исследования считают верхнюю границу Aw 0,700 слишком мягкой: большинство исследованных лотов specialty coffee до неё просто не доходили. Такая граница почти не помогала отделить стабильный кофе от потенциально проблемного.

🎯 Предел влажности 12% также может быть недостаточно надёжным. В качестве более безопасного общего ориентира предлагают диапазон 11–11,5%. Но это не универсальная цель сушки: чрезмерно низкая влажность тоже не делает кофе автоматически более качественным.

🏠 Для сохранения зелёного кофе важны прежде всего стабильные условия:
— прохладное, чистое и сухое помещение 🧹;
— относительная влажность воздуха ниже 60% 💨;
— температура примерно не выше 18–21 °C 🌡️;
— защита от резких изменений температуры и влажности ⚡.

✅ Активность воды — это не оценка вкуса и не гарантия срока хранения. Она служит дополнительным предупреждающим показателем. Стабильность кофе определяет не одна «правильная» цифра, а вся цепочка: качественная сушка, подходящая упаковка, аккуратная перевозка и стабильные условия хранения. 🚢📦

На что обращать внимание при выборе зелёного кофе? ☕🌱

При покупке зелёного кофе очень легко сосредоточиться исключительно на чашке: вкусно — значит, берём. Но сенсорный профиль не гарантирует, что через несколько месяцев кофе останется таким же. Давайте посмотрим, какие параметры дополнительно влияют на качество зерна и которые стоит держать в поле зрения. 👀

Влажность 💧
Влажность — один из базовых показателей состояния зелёного кофе. Кофе допускается к экспорту при влажности от 8 до 12,5%. Слишком высокая влажность потенциально означает: — повышенный риск микробиологических процессов 🦠; — более быстрое изменение качества при неправильных условиях хранения. Слишком низкая влажность — показатель неправильного или длительного хранения либо банально старого урожая. Во вкусе это выражается древесностью. 🌳

Год урожая 📅
Год урожая сам по себе не говорит о качестве кофе. Нужно учитывать сразу несколько вещей: — Когда кофе был собран? (В разных странах совершенно разные сезоны сбора.) 🌍 — Когда он был обработан и экспортирован? 🚢 — Как он всё это время хранился? Хорошо упакованный кофе предыдущего урожая, который хранился в стабильных условиях, вполне может быть сенсорно интереснее плохо хранившегося кофе свежего урожая. 🏆

Тип упаковки 📦
Этот пункт почему-то часто воспринимается как второстепенный, хотя после обработки именно упаковка начинает определять, насколько хорошо кофе переживёт транспортировку и хранение. Обычный джутовый мешок практически не защищает кофе от обмена влагой с окружающей средой. ❌ Поэтому сегодня значительно интереснее варианты с внутренним герметичным барьером — например, GrainPro, Ecotact. ✅ Ещё более высокая степень изоляции (для небольших и дорогих лотов) — вакуумная упаковка. Чем лучше упаковка ограничивает обмен влагой с окружающей средой, тем проще сохранить исходные характеристики зелёного кофе. 👍

👨‍🌾 Один фермер, но не один кофе

По-настоящему знакомиться с производителем лучше не по одному лоту. Один кофе — это отдельный кадр 🖼️. Несколько разновидностей и обработок — уже целая история 📖, в которой видны почерк фермера, его подход и диапазон возможностей.

Вот наш вариант «магазина одного окна»: один производитель и совершенно разный результат ✨

Финка Сатус
👨‍🌾 Брайан — фермер в третьем поколении и руководитель ассоциации Asosatus. На примере его лотов можно сравнить две обработки одной разновидности, а затем добавить в линейку совершенно другую генетику.

🔜 Розовый бурбон, мытая обработка
Депульпация, 36 часов ферментации и сушка в пачменте.
В чашке: цветочно-цитрусовый кофе с яркой кислотностью 🍋

🔜 Розовый бурбон, натуральная обработка
70 часов ферментации с последующей сушкой в ягоде.
В чашке: спелые цитрусы и косточковые фрукты с медовой сладостью 🍑🍯

🔜 Сидра, мытая обработка
24 часа оксидации в ягоде, депульпация, ещё 24 часа ферментации и сушка в пачменте.
В чашке: цветочно-вишнёвый, деликатный и нежный 🌸🍒

Финка Коллазос
👨‍🌾 Хулиан — самый молодой фермер в большой кофейной семье. Он экспериментирует с перспективными разновидностями, самостоятельно обрабатывает кофе и помогает небольшим местным производителям, у которых нет собственных станций.

🔜 Бурбон ахи, мытая обработка
30 часов ферментации в ягоде, депульпация, промывка и продолжительная сушка в пачменте.
В чашке: жасмин и апельсин, очень сладкий и структурированный 🍊🌼

🔜 Папайо, натуральная обработка
70 часов ферментации в герметичных ёмкостях и 35 дней сушки в ягоде.
В чашке: ликёрная конфета и сладкие тропики 🍍🍬

🔜 Гейша, натуральная обработка
150 часов ферментации в герметичных ёмкостях и 28 дней сушки под солнцем.
В чашке: манго, ананас и очень высокая сладость 🥭🍍

Финка Ла Икс
👨‍🌾 Феидер пришёл в кофе не по семейной традиции, а по собственному выбору. Сегодня он и его жена самостоятельно работают на ферме и лично контролируют все этапы производства.

🔜 Ява, натуральная обработка
72 часа спонтанной ферментации и 15 дней сушки в ягоде.
В чашке: сладкий и сбалансированный, с орехово-фруктовым профилем 🥜🍇

🔜 Розовый бурбон, микс обработок
Сочетание депульпированного и натурального кофе с разными протоколами ферментации.
В чашке: сложный, ягодно-шоколадный и чуть винный 🍫🍒🍷

🔜 Пакамара, натуральная обработка
170 часов ферментации в герметичных бочках и 15 дней сушки в ягоде.
В чашке: очень сладкий и читаемый — дыня и молочный шоколад 🍈🍫

📍 Три производителя. Девять разных лотов. Одна точка закупки.
Так можно собрать серию кофе с общей историей, сравнить разновидности и обработки или выстроить полноценную линейку вокруг одного имени. ☕🔥

☕ Три параметра, которые стоит знать о зелёном кофе до обжарки

До того как зерно попадёт в ростер, у него уже есть набор физических характеристик, которые будут влиять на то, как оно нагревается и как будет развиваться обжарка.

Если сильно упростить, три наиболее понятных параметра — плотность, влажность и размер зерна 👇

📌 Плотность

Плотность показывает, сколько массы приходится на определённый объём зерна. Два зерна одинакового размера могут иметь разную внутреннюю структуру и, соответственно, разную плотность.

Более плотное зерно обычно требует достаточно интенсивной передачи энергии, чтобы хорошо прогреть его внутреннюю часть. Менее плотное зерно, наоборот, зачастую чувствительнее к чрезмерно агрессивному нагреву.

Это не 100% правило, но зачастую высокая плотность является показателем большего количества веществ в зерне, которое будет трансформировано во время обжарки в те соединения, которые дают нам букет, и, следовательно, более интересную чашку. Но это справедливо только при учёте влажности, обработки и размера.

💧 Влажность

Зелёный кофе содержит воду, и во время обжарки значительная часть этой воды должна покинуть зерно.

На её нагрев и испарение требуется энергия. Поэтому более влажный кофе при прочих равных может потребовать больше энергии на ранних этапах обжарки.

Со временем зерно теряет влагу, и прежний профиль обжарки уже не даёт такой же профиль в чашке. Особенно заметно это при работе со старым и свежим урожаем: со временем зелёный кофе может терять влагу, и привычный профиль уже не всегда даёт тот же результат.

📏 Размер зерна

С размером всё немного нагляднее.

Маленькое зерно имеет больше площади поверхности относительно своего объёма и способно нагреваться быстрее. Крупному зерну требуется больше времени, чтобы тепло распространилось от поверхности к центру.

Именно поэтому однородность размера внутри одного лота часто важнее, чем сам размер. Ведь он ещё может быть связан с генетикой — огромная пакамара или маленькая мокка могут иметь одинаково интересные характеристики букета и одинаковый уровень качества даже при суперотличающемся размере.

Если одновременно обжаривать очень крупные и очень мелкие зерна, они могут проходить этапы обжарки с разной скоростью: пока крупные ещё прогреваются, мелкие уже получают значительно более интенсивное тепловое воздействие.

⚠️ И здесь есть важный момент.

Плотность, влажность и размер нельзя рассматривать независимо друг от друга.

Большое плотное и влажное зерно будет вести себя совсем не так, как большое, но менее плотное и сухое. Именно комбинация физических характеристик определяет, насколько быстро зерно принимает и распределяет энергию.

Поэтому хороший обжарочный профиль начинается не с вопроса:
«При какой температуре мне загрузить этот кофе?»
А с вопроса:
«Что за сырьё сейчас находится передо мной?» 🔍

☕ Инфьюзные лоты как ингредиент сложных напитков

Инфьюзные лоты могут быть использованы не только как самостоятельная единица, но и как ингредиент сложных авторских кофейных напитков. Эта практика встречается в самых различных дисциплинах, вплоть до мировых чемпионатов. 🏆

Мы пообщались с Татьяной Фукс, полуфиналисткой чемпионата мира бариста, авторизированным тренером SCA и тренером кофейных чемпионатов, и узнали её мнение на данную тему. 🎙️

Инфьюзы интересны для различных чемпионатов, например, Russian Coffee Cup, так как они очень яркие сами по себе. И если на хороший сладкий плотный кофе наложить деликатный инфьюз, то это будет дополнять основной кофе. В чемпионате Russian Coffee Cup нужно, чтобы в напитках ощущался кофе. И за счет инфьюзов можно получить интересную синергию с другими ингредиентами. Как результат - более яркий, интересный букет.
Я против того, чтобы об этом не говорили, и поэтому это интересное решение, если регламентом это разрешено в рамках каких-то чемпионатов или в рамках просто эксперимента для гостей.
Из личного опыта: с некоторыми командами мы брали суперяркий анаэробный кофе с длительными ферментациями, иногда горячими ферментациями, и к нему добавлялся яркий инфьюзный кофе. И именно в этом чемпионате это обоснованно, потому что кофе должен пробиваться через определённую долю сладких или кислых ингредиентов, которые тоже достаточно яркие и могут оттягивать внимание на себя. Вот здесь как раз кофе не должен забиваться, он должен очень хорошо гармонировать с остальными компонентами в напитке.

На данный момент у нас есть лоты разных вкусовых профилей:
🍍 Тропический Коллазос Минз
🍊 Мандариновый Эль Пескадор
🌹 Розовая Анда Люсия
🍓 Клубничная Ла Сирена
🥭 Фруктовая Ла Резерва

Вне зависимости от ваших целей - удивление покупателей или судей 👨‍🍳👩‍⚖️ - эти лоты найдут применение в вашем ассортименте. ✅

🌱 ОДНА ФЕРМА — ТРИ РЕЗУЛЬТАТА

Сатус — один из тех производителей, которых нам уже не нужно долго представлять. 📦 Лоты с этой фермы стабильно остаются одними из самых популярных в нашем ассортименте.

🔍 И сейчас есть редкая возможность посмотреть на работу одного производителя сразу с нескольких сторон.

В наличии три лота:

☕ Мытый розовый бурбон
Розовый бурбон в мытой обработке. После депульпации кофе ферментируется 36 часов, а затем сушится в пергаменте.
✅ Хороший вариант для тех, кто хочет увидеть саму разновидность максимально ясно: чистый профиль, высокая сочность и минимум вкуса обработки.

☕ Натуральный розовый бурбон
Тот же производитель. Та же разновидность. Но совсем другой подход.
Ягоды проходят флотацию, 70 часов ферментации и затем сушатся целиком.
🔥 Натуральная обработка позволяет посмотреть на розовый бурбон с другой стороны — более интенсивной и насыщенной.

☕ Мытая Сидра
Сидра — одна из тех разновидностей, которые за последние годы прочно закрепились в уме людей благодаря высокой сладости и читаемому ягодно-цветочному профилю.
На Сатус ягода сначала проходит 24 часа оксидации, после чего кофе депульпируется, ферментируется ещё 24 часа и сушится в пергаменте.

📊 В результате перед нами три совершенно разных интерпретации одной фермы.
Именно за это мы и возим кофе от Брайана не первый год. Он не пытается сделать один удачный кофе и повторять его из года в год. Он работает с разновидностями и обработками, позволяя получать разные результаты при стабильно высоком уровне сырья. 👨‍🌾

🎯 Если давно хотели познакомиться с Сатус — можно начать с одного лота.
🧪 А если хотите действительно разобраться в кофе этого производителя — берите все три и ставьте рядом на стол.☕️

🇨🇴 Колумбия предлагает не только широкий спектр вкусов, но и разнообразный ценовой диапазон. Он варьируется в зависимости от разновидности, обработки, агротехники и других факторов. Поэтому выбор всегда есть ☝️


💵 До 20$ (мытая обработка) -
☕ Чирозо - спокойный лот с профилем орехов и сухофруктов 🌰

💵 До 25$ (натуральная обработка):
☕ Джеронимо - региональный лот натуральной обработки с дополнительным этапом ферментации: винный, яркий и сочный 🍷
☕ Ла Рома- ещё одна экспериментальная обработка, но уже более десертно-шоколадная 🍫

💵 До 30$ (натуральная обработка):
☕ Эль Ринкон - мощный, яркий, тропический и винный 🌴🥭
☕Ла Дельфита - тропический, банановый и шоколадно-ликерный 🌴🍫

💵 До 30$ (мытая обработка):
☕ Сатус розовый бурбон - яркий, читаемый и сочный, маленькая Кения 🌸🔥

💵 40+ (мытая обработка):
☕ Сатус сидра - чемпионская разновидность с высокой сладостью и профилем вишни и миндаля 🍒🌰

💵 45+ (натуральная обработка):
☕ Ла Икс Пакамара - редкая разновидность с читаемым профилем манго и дыни 🥭🍈
☕ Коллазос гейша - цветочно-манговая 🌸🥭

Какой бы вариант вы ни выбрали - за каждым стоит характер, терпение фермера и любовь к кофе.

Открывайте каталог и выбирайте свой лот!☕️

Дефекты зелёного кофе: перезагрузка ♻️

☕ Дефекты зелёного зерна всегда играли очень важную роль в оценке качества кофе. И в какой-то момент истории они являлись единственным параметром, по которому люди могли определить, является кофе хорошим или нет. 🤔

Сейчас всё активно меняется, и мы видим, как индустрия пересматривает своё видение дефектов. 🔄 Причиной тому — всё больше необычных обработок, которые необходимо учитывать, а также актуальные научные исследования. 🧪

У классификации, которая существует на данный момент, имеется 6 дефектов первой категории (полностью чёрные и закисшие, плесневелые, сильно поеденные зёрна, цельная кофейная ягода и посторонние предметы) ⚠️ и 10 дефектов второй категории (частично чёрные и закисшие, флотеры, сморщенные, незрелые, ломаные, слабо поеденные зёрна, зёрна в пергаменте и шелуха кофейной ягоды). 📋

Дефекты первой категории являются более серьёзными, поскольку влияют сильнее на вкус чашки, на безопасность работы оборудования и здоровье человека. 🛡️ Вторичные дефекты могут влиять как исключительно на внешний вид кофе, так и нести меньшую угрозу оборудованию, вкусу или человеку. 👀

Дефекты определяются всегда исключительно в образце зелёного кофе в 350 грамм. ⚖️ И в зависимости от страны произрастания система классификации дефектов может отличаться. У ассоциации Specialty Coffee — своя собственная система классификации дефектов, в то время как у Бразилии она отличается, у Колумбии — отличается, у Эфиопии — также иная. 🌎 Каждая страна при допуске кофе к экспорту оценивает зелёное зерно по своей собственной системе. 🏷️

Сейчас ассоциация Specialty Coffee пересматривает свой взгляд на то, какие могут быть дефекты и насколько сильно они влияют на финальный результат в чашке. 🔍 В наше время проводятся сенсорные исследования в Цюрихском университете о влиянии того или иного физического дефекта зелёного зерна на результат во время дегустации. 🎓 В течение ближайшего года нас с вами ждёт новая система классификации дефектов, которая будет основана на том, насколько сильно может испортить вкус чашки тот или иной дефект. 📅 Дефектов станет больше, они будут затрагивать различные обработки, и, соответственно, мы с вами сможем более корректно и точно оценивать кофе не только в обжаренном виде, но и в зелёном. ✅

☕ Мытая обработка - классический, но трудоёмкий способ, который появился, когда кофе добрался до стран с высокой влажностью (в частности, Южной Америки).
Её ценят за питкость, сочность и читаемость. ✨ В наше время мытая обработка бывает совершенно разной и отлично подходит для любых методов приготовления. Но если бы нам давали выбор, мы распределили бы наши лоты так:

Для эспрессо ☕⚡:

• Чирозо Ренджифо - за сбалансированную кислотность ⚖️
• Бленд Асокафе - за понятный сухофруктовый профиль 🍑
• Эль Силенсио - для любителей яркого ягодного эспрессо 🫐
• Сатус cидра - за невероятную сладость и текстуру 🍯

Для фильтра ☕🌊:

• Сатус розовый бурбон - за узнаваемый кенийский профиль 🇰🇪
• Ахи Коллазос - за удивительную читаемость 🔍
• Ахи Санта Ана - за то, что очень похожа на гейшу 🌸
• Ла Эсперанза - за сочную кислотность 🍊

👇 А какой вариант выбираете вы - плотный эспрессо или прозрачный фильтр?
Делитесь в комментариях, а мы поможем подобрать зерно под ваш вкус ❤️

☕ Редкие вкусы в кофе: умами и металл

«Персик, жасмин, шоколад» — привычный язык кофейных пачек. Но иногда в чашке появляются куда более странные ассоциации: бульон, соевый соус или ощущение фольги. 🤯

Это не обязательно фантазия каппера и не значит, что в кофе что-то добавили. Букет (или, точнее, флейвор) складывается не только из базовых вкусов на языке, но и из ароматов, которые мы воспринимаем через нос 👃, а также из текстуры напитка. И за счёт богатства химического состава кофе иногда в нём могут появляться совсем неожиданные вещи.

🍜 Умами: кофе со вкусом бульона?

Умами называют пятый базовый вкус наряду со сладким, кислым, солёным и горьким. Его связывают прежде всего с глутаматами: они создают ощущение насыщенности, «мясистости» и сложности. Классические примеры — выдержанный сыр 🧀, грибы 🍄, томаты 🍅, водоросли, мисо и мясной бульон.

Но с кофе всё сложнее. Свободного глутамата в зелёном зерне немного, а значительная часть аминокислот участвует в реакциях во время обжарки. Поэтому «умами в кофе» чаще оказывается не чистым базовым вкусом, а сочетанием ароматов, плотности и послевкусия, которое мозг распознаёт как что-то бульонное. 🧠

В чашке это может раскрываться как:
— спелый томат или томатный сок 🍅;
— грибы и сушёные водоросли 🍄🌿;
— соевый соус, мисо, тёмная карамель с солью 🫘;
— мясной или овощной бульон 🥩🥕.

Кофейный сенсорный лексикон World Coffee Research действительно содержит отдельный дескриптор meaty/brothy — аромат варёного мяса, супа или бульона со слабыми мясными оттенками. То есть профессиональный язык кофе допускает такие ассоциации, хотя они встречаются намного реже ягодных или шоколадных.

Умами может быть связан с необычной ферментацией: микроорганизмы изменяют состав ароматических предшественников и создают новые метаболиты, которые затем влияют на вкус обжаренного зерна и вызывают ассоциации, схожие с умами. 🔬

⚙️ Металлический вкус: дефект или интересный оттенок?

World Coffee Research описывает metallic как ароматическое и тактильное ощущение, напоминающее жестяную банку или алюминиевую фольгу. Любопытно, что для калибровки используется раствор хлорида калия, а не кусок металла. Это подчёркивает: «металл» в чашке — комплексное ощущение, которое может складываться из солоноватости, горечи, запаха и текстуры.

В кофе он может напоминать:
— мокрое железо или медную монету 🪙;
— алюминиевую фольгу 🛸;
— холодную минеральность 🪨;
— характерную металлическую текстуру.

Часто металл является характеристикой, которая связана с выращиванием (богатые минералами или удобрениями почвы) или же с обжаркой (крайне светлая). Но также это может быть и вода для заваривания кофе 💧.

Ионы железа и меди способны создавать металлические, солёные, горькие и вяжущие ощущения. Поэтому вода из старых труб, скважины или неисправной системы фильтрации может полностью изменить чашку. В более кислой среде некоторые металлические ионы ощущаются ярче, так что кофе способен сделать проблему с водой заметнее, чем обычный чайник кипятка. 🔧

✨ Итог

Единого стандарта относительно положительности или отрицательности умами и металла в кофе нет. Участники чемпионатов повсеместно используют хлорид натрия для улучшения текстуры напитка. А комплексные лоты с умами отлично себя показывают и в чистом виде, и в авторских напитках.

Если хотите познакомиться с подобным профилем, советуем обратить внимание на лот Эль Ринкон 👇
Помимо высоких сладости и кислотности, этот кофе обладает читаемым вкусом умами, который делает его профиль более глубоким и интересным. 🔥

☕ Алкогольные дескрипторы в кофе: сложность вкуса или красиво упакованный дефект? 🍷

Ром, херес, коньяк, ликёр, вино — всё это можно встретить в описании современного спешелти-кофе. И нет, алкоголь в чашку обычно не добавляют. 🥃❌

Такие ноты формируются прежде всего во время обработки. Дрожжи и бактерии перерабатывают сахара и создают спирты, эфиры, кислоты и другие ароматические соединения. 🔬🧪 Важно отметить, что алкогольные ноты появляются не за счёт наличия спирта в зерне после обработки — он сгорает в процессе обжарки. 🔥

В анаэробных процессах, углекислых мацерациях и при длительной натуральной обработке концентрация эфиров и летучих веществ может быть особенно высокой. Затем обжарка трансформирует этот химический набор в аромат, который мы считываем как вино, ром или фруктовый ликёр. 👃✨

Но здесь начинается самое интересное. 🧐

В индустрии яркий ферментативный профиль нередко автоматически называют «сложным» и «экспериментальным». Хотя интенсивность — ещё не сложность, а необычность — не всегда качество. ⚠️

Хорошие алкогольные дескрипторы интегрированы в чашку: они дополняют сладость, кислотность и послевкусие, не перекрывая происхождение кофе. ✅ Плохие — доминируют, напоминают растворитель, переспелые фрукты или брагу и часто маскируют агрессивную либо плохо контролируемую ферментацию. ❌

Почему такой кофе ценят? Он эффектный, запоминающийся и хорошо продаётся на каппинге. 📈🔥 Почему его не любят? Потому что за громким вкусом иногда невозможно понять характер ориджина: разновидность, страну и т.д. 🌍🤷 К тому же, со многими летучими веществами, которые ассоциируются у нас с алкоголем, мы встречаемся в других концентрациях в компосте, животных продуктах и других не самых приятных вещах. 🤢 А для людей с высокой чувствительностью такие лоты могут пробуждать не самые приятные воспоминания. 😬

Алкогольный спектр наших лотов очень широк — от выдержанного рома до сухого вина. 🥂

• Ромовый папайо от Коллазоса 🍹
• Винный Ла Рома 🍇
• Эль Ринкон с нотами сухого красного вина 🍷
• Ла Дельфита как ягодная настойка 🫐
• Коньячный Джеронима 🥃
• Ликёрный Омблигон Лас Брисас 🍒

Как добавляют вкусы в зелёный кофе: разбираемся в инфьюзах ☕️🍓

Клубника, маракуйя, корица, ром, персик — иногда эти дескрипторы в кофе настолько яркие, что возникают сомнения: неужели всё это появилось только благодаря выращиванию и обработке? 🤔

Невсегда. Вкус может быть сформирован с помощью инфьюза — обработки, при которой кофе контактирует с дополнительными ингредиентами или ароматическими веществами. ✨

Основные способы:

1️⃣ Ко-ферментация (Co-fermentation)
Кофейные ягоды или зёрна с мякотью ферментируют вместе с фруктами, соками, специями, травами или другими компонентами. Например, к кофе могут добавить маракуйю, клубнику, апельсин или корицу.
Во время ферментации микроорганизмы перерабатывают сахара, образуя новые ароматические соединения. При этом часть вкуса может переходить в кофе непосредственно из добавленных ингредиентов.

2️⃣ Мацерация или замачивание
После удаления мякоти кофе погружают в сок, фруктовый настой, вино, экстракт или другую ароматическую жидкость. Зёрна впитывают часть растворённых веществ, поэтому вкус обычно получается очень узнаваемым. 🍷

3️⃣ Добавление ингредиентов во время сушки
Кофе сушат вместе с фруктами, специями или растительными компонентами либо периодически обрабатывают ароматической жидкостью. 🌿

4️⃣ Ароматизация уже высушенного зелёного кофе
Готовое зелёное зерно выдерживают в бочках, обрабатывают экстрактами или смешивают с ароматическими компонентами. Это уже ближе к классической ароматизации, чем к ферментационному эксперименту.

Инфьюзы делают кофе ярким, необычным и понятным даже неподготовленному человеку. 🔥 Но есть важное правило - прозрачность. Производитель и обжарщик должны сообщать, какие ингредиенты использовались и на каком этапе.

Тогда покупатель понимает, что вкус клубники появился не только благодаря сорту и месту произрастания, а стал результатом осознанной обработки. ✅

Инфьюзы, которые находятся в нашем ассортименте, производятся методами 1 и 2. Поэтому в них присутствуют и характеристики добавленного продукта, и характеристики самого кофе. Осталось найти только кофе по вкусу: 😋

🍑 Коллазос Минз (мультифрукт)
🍊 Ла Резерва (мультифрукт)
🍊 Эль Пескадор (мандарин)
🌹 Анда Люсия (роза)
🍓 Ла Сирена (клубника)