Пора разобраться с маслом!

Его дофига изучают. Потому что адепты здорового питания обещают здоровенную же печень то тому, кто его ест, то тому, кто не ест. А рынок большой.

Первая работа — говорят, потребители хотят меньше жира, но не готовы мириться с тем, что на вкус будет как говно. Пришлось звать учёных.

Масло так-то — конструкция из маленьких жировых шариков. Корова может понаделать много совсем мелких или чуть покрупнее. Чем больше свежей травы — больше жидких жиров, тем меньше шарик и тем масло мягче. Трава увеличивает долю ненасыщенных жиров. Ненасыщенные жиры плавятся при более низких температурах, поэтому летнее масло от коров на свободном выпасе отличается от зимнего.

Дальше определили дозу разбодяживания. Можно добавить до 20% рапсового масла при температурах около 5 °C, и структура это стерпит. Больше — потечёт.

Потом при охлаждении сливок жир начинает кристаллизоваться. Бывает три типа кристаллов: нестабильные альфы, крутые мелкие гладки бета-штрих и крупные пластины бета-кристаллов. Если бета-кристаллов много, то масло становится зернистым и на вкус как песок. Поэтому вся технология производства направлена на то, чтобы зафиксировать жир в состоянии бета-штрих.

Во время взбивания эмульсия выворачивается наизнанку — как кант, звёздное небо внутри и моральный закон над головой. Были капли жира в воде, стали капли воды, запертые в куске жира. Можно делать твердое масло для выпечки или мягкое для бутербродов из одного и того же молока. Сильное вымешивание разрушает связи между кристаллами, масло становится до 4 раз мягче. Но часть связей со временем восстанавливается.

В холодильнике жир медленно замерзает, образуя новые связи. Из-за этого масло становится тверже. Эксперименты с циклическим нагревом и охлаждением (постояло на столе, убрали в холодильник, снова достали) показали, что это прям рушит структуру.

Добавить в масло воду — способ снизить калорийность и сделать его мягче. Но если переборщить или плохо замешать, капли воды сольются в большие лужи внутри масла. В этих лужах тут же заведутся бактерии. Производителя посадят.

Общий итог — масло старается стать невкусным и твёрдым и стремится к этому состоянию ещё с фабрики. Можно замедлить этот процесс, но оно всё равно придёт в эту форму.

Дальше докопались до контроля качества. Брали пику точёную, клали на неё масло и смотрели, как далеко оно насадится. Масло вязко-упругое, то есть пружинит и течёт. Если вы будете намазывать его на хлеб очень медленно, оно подастся легко. Но если вы попытаетесь размазать его резким движением ножа, оно покажется гораздо более жёстким. Ну и старые тесты на твердость оказались бессмысленными, потому что корочка масла сопротивляется иначе, чем его сердцевина. Кстати, работу писали и с кафедры пищевых технологий, и с кафедры автомобильного транспорта. Масло они считали по формуле деформации бампера.

Тут расширяют исследование от "что ела корова" к "какое масло вышло". Из интересного — ярко-желтый цвет — это прямой маркер того, что корова ела свежую траву. Белое масло — корова питалась сеном и силосом.

Людям больше нравится масло от коров на свободном выпасе, кажется им более вкусным и красивым. Пахнет оно фруктами и орехами. Вторыми, кстати, пахнет, толуол, которого в натуральном масле довольно много. Обычно это признак загрязнения или попадания в еду краски от упаковки. Но если в масле много бета-каротина из свежей травы, и вот он распадается, выделяя толуол.

А тут искали, почему обезжиренные продукты часто безвкусные. Думали на запах и на текстуру. Если что, жир отлично так запечатывает запахи и освобождает уже во рту.

Оказалось, и то, и то, но текстура важнее. Чем гуще образец, тем слабее вкус. Густая текстура медленнее высвобождает запах и вкус сладкого. А фруктовый вкус — это всегда комбинация запаха и сладости, и там есть выравнивание между носом и языком. Если сладость меньше, то и весь фруктовый букет кажется менее ярким. Вязкость тоже приглушает вкус.

Собственно, с тех пор в масло и кладут дофига сахзамов.

--
Вступайте в ряды Фурье! | Самые гладкие посты
Масло 72,5%. Закройте дверь, скоро докачается!