❤️А давайте поговорим о ферментации, мы это любим)
Говорить и ферментировать
В этом году делали много нового – для нас это возможность учится и учить других.
 
Уже не раз делали ферментации с дрожжами, и в Гватемале не могли обойти вниманием кодзи.
 
❤️Кодзи: волшебный гриб?
 
 
 
Что такое кодзи?
Если спросить Гугл, кодзи - это культура плесневых грибов, выращенная на определённом субстрате и используемая для получения ферментов.
 
❤️Самая частая классификация:
 
1. Вид грибка
Aspergillus oryzae - жёлтый кодзи. Один из основных видов, используемых в пищевой ферментации. Отличается высокой активностью ферментов, расщепляющих крахмал и белки.
Aspergillus luchuensis - основное использование, производство саке, некоторые штаммы активно вырабатывают лимонную кислоту.
Aspergillus kawachii - белый кодзи. Известен способностью вырабатывать значительное количество лимонной кислоты.
Aspergillus sojae - близкий к A. oryzae вид, используют для соевого соуса.
 
Виды и штаммы отличаются ферментативной активностью и метаболическими особенностями. Поэтому выбор культуры влияет на реакции которые будут происходить в процессе обработки.
 
2. Тип субстрата
Субстрат — это материал, на котором выращивают грибок.
 Один и тот же вид может использоваться на разных субстратах, а состав ферментов и результат будут зависеть в том числе от условий культивирования.
 
❤️А что биохимия?
Основная ценность кодзи в ферментах, которые грибок выделяет в процессе роста. Они работают как катализаторы: ускоряют реакции расщепления сложных молекул на более простые.
 
Три направления, которые нам интересны
Амилазы и глюкоамилазы расщепляют сложные углеводы и крахмал до более простых сахаров, включая глюкозу. Эти соединения становяться питательной средой для дальнейшей активности дрожжей и микроорганизмов.
 
Протеазы и пептидазы расщепляют белки до более коротких пептидов и свободных аминокислот. Там есть глутаминовая кислота и другие соединения, участвующие в формировании вкуса. Продукты протеолиза также влияют на плотность и общую структуру вкусового профиля.
 
Липаза и другие ферменты, участвуют в превращениях липидов. Но их вклад зависит от конкретного штамма/субстрата, не стоит считать липолиз главным механизмом любой обработки кодзи.
 
Полученные сахара и аминокислоты могут влиять на последующие микробиологические процессы и формирование ароматических соединений. Но кодзи не создаёт сладость, кислотность или умами по заданному сценарию: всё зависит от состава сырья, активности ферментов, температуры, влажности, времени и состава микробной группы)
 
❤️При чём тут обработка кофе?
 Идея не в том, чтобы «ферментировать кофе грибком»!
А чтобы использовать его метаболизм и ферменты для изменения доступности питательных веществ и дальнейшего развития ферментации.
Обработка кодзи выступает своеобразной предварительной ферментацией, подготавливающей кофейную ягоду для дальнейших процессов.
 
❤️Написано Koji можно брать?
Название не гарантирует одинакового состава.
В ферментации используют определённые культуры и штаммы, подобранные под задачу. Например, готовые смеси для производства алкоголя будут содержать также спиртовые дрожжи, ферменты.
Для кофе нам важна идентификация культуры, её пригодность для пищевого применения и воспроизводимость условий. То, что микроорганизм используется в пищевом производстве, не делает его применения автоматически безопасной и вкусной.
 
❤️Что в итоге?
Кодзи - не волшебная пилюля, которая делает кофе слаще или комплекснее. Это инструмент управления биохимическими процессами.
Интерес для нас заключается в способности менять доступность сахаров и аминокислот, и создавать условия для последующих микробиологических превращений. Но итог определяется всей системой.
 
Поэтому в методах обработки так важно понимание того, какой микроорганизм используется, какие реакции он запускает и как эти реакции отражаются на чашке, а не только прикольные названия)


🌏Результаты нашей работы можно заказать на сайте - лот Гватемала Перископ Лот 13 Твист стал чище, фруктовее так как была преферментация с кодзи
Есть вопрос – пишите менеджеру