Ферментация и окисление в чае: после этого поста вы разберётесь раз и навсегда, что это такое
Все виды чая производят из листа одного и того же растения, Camellia sinensis. Чтобы получить разные сорта чая, применяют разные технологии обработки листа с использованием различных биохимических процессов.
По видам обработки различают чаи:
💚 Неокисленные и неферментированные чаи — зелёные и жёлтые
❤️ Окисленные и неферментированные чаи — белые, улуны и красные
🤎 Окисленные и ферментированные чаи — пуэры и Хэй ча
🌿 Что такое окисление?
Это биохимический энзимный процесс, во время которого меняется химический состав чайного листа.
При повреждении листа при наличии кислорода начинается процесс окисления и образуются новые вещества в листе — они дают яркий вкус и оранжево-красный цвет чая.
Окисление длится от 2 до 4 часов: лист обрабатывают при температуре 29 С, влажности 98% + при подаче кислорода.
Когда свежесобранный лист привозят с плантации, его выкладывают тонким слоем в тенистых, хорошо проветриваемых помещениях — это этап завяливания, вот тут и начинается окисление.
Окисление в зелёном и жёлтом чаях останавливают любой температурной обработкой.
🌿 Что такое ферментация?
Это контролируемая микробная активность, с вовлечением специальных бактерий.
Уже завяленный, прожаренный, скрученный и подсушенный лист складывают в кучи: 45-90 дней бактерии обрабатывают сырьё, придавая чаю новый вкус. Это очень упрощенный рассказ!
Лист активно сбрызгивают водой, кучу накрывают, чтобы ограничить кислород. Листья саморазогреваются до ~ 50 градусов. Периодически открывают и перетряхивают листья, чтобы они не гнили, не высыхали и не слипались.
📚 Источник: The Tea Story; A Cultural History and Drinking Guide by Mary Lou Heiss and Robert J. Heiss, Ten Speed Press October 2007
Если остались вопросы, пишите в комментариях — будем разбираться!
Про чай без снобизма | Чайный ликбез
Все виды чая производят из листа одного и того же растения, Camellia sinensis. Чтобы получить разные сорта чая, применяют разные технологии обработки листа с использованием различных биохимических процессов.
По видам обработки различают чаи:
💚 Неокисленные и неферментированные чаи — зелёные и жёлтые
❤️ Окисленные и неферментированные чаи — белые, улуны и красные
🤎 Окисленные и ферментированные чаи — пуэры и Хэй ча
🌿 Что такое окисление?
Это биохимический энзимный процесс, во время которого меняется химический состав чайного листа.
При повреждении листа при наличии кислорода начинается процесс окисления и образуются новые вещества в листе — они дают яркий вкус и оранжево-красный цвет чая.
Окисление длится от 2 до 4 часов: лист обрабатывают при температуре 29 С, влажности 98% + при подаче кислорода.
Когда свежесобранный лист привозят с плантации, его выкладывают тонким слоем в тенистых, хорошо проветриваемых помещениях — это этап завяливания, вот тут и начинается окисление.
Окисление в зелёном и жёлтом чаях останавливают любой температурной обработкой.
🌿 Что такое ферментация?
Это контролируемая микробная активность, с вовлечением специальных бактерий.
Уже завяленный, прожаренный, скрученный и подсушенный лист складывают в кучи: 45-90 дней бактерии обрабатывают сырьё, придавая чаю новый вкус. Это очень упрощенный рассказ!
Лист активно сбрызгивают водой, кучу накрывают, чтобы ограничить кислород. Листья саморазогреваются до ~ 50 градусов. Периодически открывают и перетряхивают листья, чтобы они не гнили, не высыхали и не слипались.
📚 Источник: The Tea Story; A Cultural History and Drinking Guide by Mary Lou Heiss and Robert J. Heiss, Ten Speed Press October 2007
Если остались вопросы, пишите в комментариях — будем разбираться!
Про чай без снобизма | Чайный ликбез