Репост из: Доктор Мисникова
Идеальное масло для жарки🔥
«Откажитесь от жареного», — советуют большинство диетологов. Если отказались, вы — молодец и можете этот пост пропустить😎
Остальных хорошо понимаю, потому что полностью исключить жарку продуктов достаточно сложно, так как это быстрый способ получить вкусное блюдо. С кулинарной точки зрения, жарка — это приготовление пищи в горячем масле при температуре от 140 до 190 °C.
На качество жаренного блюда влияют:
📌 Вид масла для жарки,
📌 Количество масла,
📌 Способ жарки,
📌 Степень обжарки продукта,
📌 Сам продукт для жарки.
Сконцентрируемся на первом пункте.
🦠 При термической обработке растительных масел происходит множество химических реакций, например, образование свободных радикалов. В результате, могут образовываться вторничные продукты окисления жиров, потенциально канцерогеннные соединения, оказывающие пагубное влияние на здоровье человека и повышающие риск развития рака.
Более устойчивы к окислению насыщенные и мононенасыщенные жиры, менее — полиненасыщенные. Это определяет точку дыма (дымления) масла. Обычно, чем она выше, тем лучше.
Итак, какое масло лучше подходит для жарки.
Рафинированное/ нерафинированное?
Рафинированное масло обладает более высокой точкой дымления по сравнению с нерафинированным. Однако, все больше свидетельств, что некоторые нерафинированные масла все равно лучше использовать для жарки, так как они обладают антиоксидантными качествами, что делает их стабильными при нагревании.
Растительное?
Из растительных масел наиболее предпочтительными для жарки будут:
🥥 Кокосовое масло, нерафинированное (читайте предыдущий пост).
🫒 Оливковое масло.
Содержит до 83% мононенасыщенной олеиновой кислоты, которая в 50 раз менее подвержена окислению, чем линолевая полиненасыщенная жирная кислота, которая преобладает в большинстве растительных масел. Олеиновая кислота не стимулирует образование токсичных летучих веществ, таких как акролеин.
Фенольные соединения оливкового масла являются мощными поглотителями свободных радикалов и являются важными профилактическими средствами против многочисленных дегенеративных заболеваний. Оказывают защитное действие против нескольких видов рака и ассоциируются с низкой заболеваемостью сердечно-сосудистых заболеваний.
Наиболее полезными качествами обладает нерафинированное (virgin V) и нерафинированное первого отжима (Extra virgin EV).
Оливковое масло из менее зрелых оливок (зеленый цвет масла) показало лучшие результаты при жарке, так как в них более высокое содержание насыщенных жирных кислот.
🥑 Не могу посоветовать популярное сейчас масло авокадо. Во-первых, исследований до сих пор достаточно мало. Во-вторых, результаты одного из них показывают, что его лучше для жарки не использовать.
Исследователи изучили степень его окисления и фитохимическую деградацию при трех различных температурах: комнатной, 100 °C и 180 °C. В результате, сделали вывод, что на стабильность и качество масла авокадо влияет температура, поэтому оно не предназначено для длительного хранения и/или нагревания до высоких температур. Видимо, точка дымление, которая у авокадо очень высокая, определяет далеко не все свойства масла при жарке.
Немного исследований.
✅ Считается, что горчинка во вкусе масла EV – признак его высокого качества.
✅ Испанское исследование PREDIMED (одно из самых известных и крупных исследований по Средиземноморской диете) показало снижение риска сердечно-сосудистых событий при употреблении оливкового масла EV, которое использовалось и для жарки.
✅ Нерафинированное оливковое масло в меньшей степени оказывало повреждающее окислительное действие на ДНК по сравнению с подсолнечным после 20 циклов нагревания.
✅ Уровни фенольных веществ в оливковом масле обычно находится в диапазоне от 100 до 300 мг/кг а в некоторых сортах до 1500 мг/кг.
⭕️ Следует учесть, что использование масла для жарки увеличивает калорийность блюда. Если вы решили пожарить рыбу в масле, то на гарнир лучше приготовить овощи. Или наоборот, к жареным овощам — запеченную или отварную рыбу.
👩🏼⚕️👉Доктор Мисникова. Подписаться.
«Откажитесь от жареного», — советуют большинство диетологов. Если отказались, вы — молодец и можете этот пост пропустить😎
Остальных хорошо понимаю, потому что полностью исключить жарку продуктов достаточно сложно, так как это быстрый способ получить вкусное блюдо. С кулинарной точки зрения, жарка — это приготовление пищи в горячем масле при температуре от 140 до 190 °C.
На качество жаренного блюда влияют:
📌 Вид масла для жарки,
📌 Количество масла,
📌 Способ жарки,
📌 Степень обжарки продукта,
📌 Сам продукт для жарки.
Сконцентрируемся на первом пункте.
🦠 При термической обработке растительных масел происходит множество химических реакций, например, образование свободных радикалов. В результате, могут образовываться вторничные продукты окисления жиров, потенциально канцерогеннные соединения, оказывающие пагубное влияние на здоровье человека и повышающие риск развития рака.
Более устойчивы к окислению насыщенные и мононенасыщенные жиры, менее — полиненасыщенные. Это определяет точку дыма (дымления) масла. Обычно, чем она выше, тем лучше.
Итак, какое масло лучше подходит для жарки.
Рафинированное/ нерафинированное?
Рафинированное масло обладает более высокой точкой дымления по сравнению с нерафинированным. Однако, все больше свидетельств, что некоторые нерафинированные масла все равно лучше использовать для жарки, так как они обладают антиоксидантными качествами, что делает их стабильными при нагревании.
Растительное?
Из растительных масел наиболее предпочтительными для жарки будут:
🥥 Кокосовое масло, нерафинированное (читайте предыдущий пост).
🫒 Оливковое масло.
Содержит до 83% мононенасыщенной олеиновой кислоты, которая в 50 раз менее подвержена окислению, чем линолевая полиненасыщенная жирная кислота, которая преобладает в большинстве растительных масел. Олеиновая кислота не стимулирует образование токсичных летучих веществ, таких как акролеин.
Фенольные соединения оливкового масла являются мощными поглотителями свободных радикалов и являются важными профилактическими средствами против многочисленных дегенеративных заболеваний. Оказывают защитное действие против нескольких видов рака и ассоциируются с низкой заболеваемостью сердечно-сосудистых заболеваний.
Наиболее полезными качествами обладает нерафинированное (virgin V) и нерафинированное первого отжима (Extra virgin EV).
Оливковое масло из менее зрелых оливок (зеленый цвет масла) показало лучшие результаты при жарке, так как в них более высокое содержание насыщенных жирных кислот.
🥑 Не могу посоветовать популярное сейчас масло авокадо. Во-первых, исследований до сих пор достаточно мало. Во-вторых, результаты одного из них показывают, что его лучше для жарки не использовать.
Исследователи изучили степень его окисления и фитохимическую деградацию при трех различных температурах: комнатной, 100 °C и 180 °C. В результате, сделали вывод, что на стабильность и качество масла авокадо влияет температура, поэтому оно не предназначено для длительного хранения и/или нагревания до высоких температур. Видимо, точка дымление, которая у авокадо очень высокая, определяет далеко не все свойства масла при жарке.
Немного исследований.
✅ Считается, что горчинка во вкусе масла EV – признак его высокого качества.
✅ Испанское исследование PREDIMED (одно из самых известных и крупных исследований по Средиземноморской диете) показало снижение риска сердечно-сосудистых событий при употреблении оливкового масла EV, которое использовалось и для жарки.
✅ Нерафинированное оливковое масло в меньшей степени оказывало повреждающее окислительное действие на ДНК по сравнению с подсолнечным после 20 циклов нагревания.
✅ Уровни фенольных веществ в оливковом масле обычно находится в диапазоне от 100 до 300 мг/кг а в некоторых сортах до 1500 мг/кг.
⭕️ Следует учесть, что использование масла для жарки увеличивает калорийность блюда. Если вы решили пожарить рыбу в масле, то на гарнир лучше приготовить овощи. Или наоборот, к жареным овощам — запеченную или отварную рыбу.
👩🏼⚕️👉Доктор Мисникова. Подписаться.