Тележка с устрицами

🦪 Свободная касса! Устричный бар на Russian Grill Fest: Розовая Джоли, Дибба бэй, Люмьер, Царская, Императорская

🦪 Про устрицы с молотым перцем начнем издалека. Вот из французской книги "Буржуазная кухня" 1774 года: "Устрицы. Их обычно едят сырыми с перцем."
Заметьте, не с лимоном, не с уксусом, не с луком шалот, а с перцем.

🦪 Объясню суть ежевечерней рубрики "Безупречно открыто" для новеньких.

Каждый вечер у нас тут 🧐🧐🧐рассматривание красивых и разных работ экайе - специалистов по открыванию устриц из ресторанов, устричных баров, магазинов морепродуктов, торговых и кейтеринговых компаний из разных городов. Иногда и домашние работы бывают - это когда любители открывают не хуже профессионалов.

Устрицы могут быть любые. Главное - хорошие, не тощие. И, конечно, они должны быть открыты безупречно. Это значит, тело моллюска цело и лежит в ракушке так, как будто устрица еще не догадалась, что верхняя створка уже отсутствует.

Есть или нет какие-то небольшие сколы у раковины, мы не смотрим.
Важна именно целостность мяса: без порезов, пробоин и вырванных кусков.

К примеру, вот это безупречно открыто. Работа Расула Махмудова, экайе ресторана Рыбный базар (Москва).
Устрица Касабланка #4.

А, да, важно! В недавнем интервью мой друг, пятикратный чемпион мира по открыванию устриц Анти Лепик сказал, что работа экайе - это танец с устрицей на ладони. Поэтому мы и рассматриваем открытых устриц в ладонях авторов безупречных работ.

🦪 Ой, кажется художница Дженнифер Пейт нарисовала иллюстрацию к нашему любимому "Что происходит?..."

🦪🥒 Устричные завтраки 25-26 мая в ресторане Рыбный базар.

Сет завтрака: 6 устриц (Дибба бэй, Касабланка#4, Розовая Джоли) и бокал игристого 1490 рублей.

Авантюра от шефа - битые огурцы. Комплементарно.
Мастер-класс по открыванию устриц для желающих - комплементарно, только сообшите официанту в момент заказа, что хотите научиться открывать и мы откроем ваш завтрак вместе.

Жду вас в сб и вск с 12 до 15 часов.
Стол надо забронировать +74956505444
📍 Трёхпрудный переулок, 10/2

🦪🍽️ Тарелка для устриц.
Вторая половина 19 века, Бельгия.
Майолика. Производитель Wasmuel.
Красота?

🦪 Давно у нас в ежевечерней рубрике "Безупречно открыто" не было домашней работы.
Давайте рассмотрим, как открыла устрицу читательница Ирина. Безупречно же!

Устрица специаль Талипье.

🦪 Будни устричного сомелье.

Гость: мы так устроены, что нам скажут, то мы и чувствуем. Вы говорите, растительная сладость, травянистая нота, все и думают, что это чувствуют.

🤷🏻‍♀️ Ок, наслаждайтесь

🦪 Переходим к ежевечерней рубрике "Безупречно открыто". И тут у нас сегодня свою работу представляет шеф-повар гастробистро Пирс23 (Краснодар) Маргарита Мирзоян,

Устрица Муроцу.

🦪🤓 Искусственный интеллект считает, что хорошими парами к устрицам будут баклажаны и киви. Также, по мнению ИИ, отлично со свежими моллюсками сочетаются огурец, кресс-салат, бергамот, личи, кокос, роза и осетровая икра.

Технологическая компания FoodPairing использует искусственный интеллект, чтобы помочь разрабатывать уникальные вкусовые сочетания.

Дело в том, что ингредиенты хорошо сочетаются, если в их запахах присутствуют общие ключевые ароматы.

FoodPairing определяет ароматические профили продуктов с помощью газовой хроматографии и спектрометрии. А потом на основе этих ароматических профилей рассчитывает совместимость различных ингредиентов.

Ароматический профиль устрицы ИИ характеризует как зелено-травяной, зелено-огуречный и морской.

Проанализировав запах устриц Crassostrea gigas, нейросеть выявила высокую концентрацию молекул свежего зелено-травяного и зелено-огуречного аромата в дополнение к их естественному морскому запаху.

В целом, ароматический профиль устриц куда сложнее. Он включает в себя другие фруктовые, цитрусовые, овощные ноты, запах картофеля и грибов, и даже молекулы с ароматом жареного попкорна.

Исходя из результатов ароматического анализа устриц, потенциальные комбинации ингредиентов для них неисчислимы.

🦪🤦🏻‍♀️ Сходила в "Ёж и устрица" на Кузнецком мосту. Про их ежей ничего не скажу, не пробовала, но с устрицами там всё ужасно.

Сначала я узнала от официантов, что Розовая ДжОли - японская, фин де клер - намибийская, а Кайсо - французская, выращенная из французского малька на Сахалине. Закричать караул я хотела уже на этом месте, но как-то продержалась.

В награду за терпение я получила:

1) тощие и ужасно открытые устрицы.
2) еще и помытые под краном, пахнущие трубой.
3) две одинаковые устрицы, но одна из них Кайсо за 250, а другая фин де клер за 510
4) вилку под левую руку
5) и не устричную вилку, а дурацкую Питагору. Она здоровенная, тяжелая, толстая и неудобная.
6) инструкцию "видите пенечек? поддевайте вилкой".

Съесть я не смогла ни одной устрицы. На все мои удивленные вопросы ответом было что-то типа "так и должно быть".
В довершение мне принесли запеченного гребешка, которого очень рекомендовали. В ракушке под горячим сырным соусом оказался ледяной, до конца не разморозившийся "пенёчек" гребешка. Этот провал признали и вывели из счета.

Вместо резюме: какого черта?!

🦪 В рубрике "Безупречно открыто" давайте сегодня посмотрим на работу экайе "Рыбного базара" (Москва) Ахрора Азамхонова.

Устрица Дибба Бэй.

🦪 Вот это на самом деле выращенные из французского спата устрицы. Люмьер. Идеальные малыши по акции до конца мая в обоих Lure Oysterbar. Всего по 135 рублей за штуку.

А то я сегодня в одном новом ресторане узнала, что устрица Кайсо - "французская, выращена из французского малька на Сахалине". Ширится, растёт заболевание география мифотворчества, но это другая история.

Люмьер наш, фермерский, российский. Из французского спата, но из Приморского края. В Lure Oysterbar лучшая цена, успейте.

🦪 Открывая устрицы Ostra Regal Sélection Or (это те, створки которых обсыпаны пудрой 22-каратного золота), экайе обнаружил жемчужину!

Правда, жемчужина, как всегда бывает с найденными в съедобных устрицах, крошечная и ничего не стоит.
Некоторые, конечно, считают это знаком судьбы и бегут покупать лотерейные билеты.
Экайе, обнаруживший жемчуг, работал на свадебном банкете в Канкале. После банкета он не побежал испытывать удачу в киоск спортлото. На нервах видимо был, очень удивился находке. И помчал со своей добычей к Бутрэ - производителям устриц Ostra Regal. Благо они в том же Канкале базируются. Бутрэ тоже удивились. "Тем более в крезе (так французы называют устрицы биологического вида Crassostrea gigas)! В них не бывает жемчужин!" - сказал Уго Бутрэ журналистке. Журналистка тоже видимо была в шоке от находки. Иначе не знаю чем объяснить, что она в коротком тексте пять раз написала Бутэ и только один раз Бутрэ.

Жених и невеста, на чьем свадебном банкете открывались устрицы, узнали про жемчужину только из газет.

"А тебе совсем не о чем написать с утра", - узнал мой муж из этой новости.

🦪 Другая сеть мне напомнила, как 7 лет назад на выставке "Шелковый лабиринт. Редкие платки Hermès" я обнаружила устрицы на каре Gastronomie. Этот платок выпущен Hermès в 1963 году. Его сюжет посвящен изысканным блюдам, продуктам и напиткам, ставшим символами французской кулинарии.

🦪 А вот и рубрика "Безупречно открыто". Посмотрим, как работа сделана Дарьей Ивановой, экайе устричного бара LODKA (Уфа).

Устрица Жилардо.