Больше Бизнеса | Канал

Встреча с резидентами клуба «Больше бизнеса».

Разбирали экономику и трансформацию рынка общепита вместе с Дмитрием Прадедом - соучредителем компании «ЁбиДоёби», одной из крупнейших сетей доставки суши и роллов в России и СНГ, которая сегодня представлена и в ОАЭ.

За десять лет компания прошла путь от локальной доставки в Красноярске до федерального бизнеса.

Сегодня это около 9 млрд ₽ оборота за 2025 год и порядка 1 млрд ₽ оборота в месяц. А еще более 300 франшиз и более 300 точек.

А начиналось всё в 2015 году с кухни, где Дмитрий сам готовил пиццу и роллы.

Было интересно поговорить о том, что происходит с отраслью сегодня.

✔️Первое. Из операционки невозможно выйти. Сейчас 💯

Можно перестать самому стоять у плиты, контролировать смены и заниматься ежедневными задачами точки. Но с ростом бизнеса операционка никуда не исчезает - она просто становится другого уровня.

У генерального директора компании с 300+ точками уже нет задачи приготовить ролл. Зато появляется новая операционка: управление регионами, качеством, франшизой, логистикой, финансовой моделью, людьми и масштабированием.

Рост бизнеса не убирает операционку. Он поднимает её на следующий уровень.

✔️Второе. Общепит и ритейл постепенно становятся одной экосистемой.

Меняется само потребительское поведение.

Люди всё чаще покупают не продукты для приготовления еды, а готовое решение - завтрак, обед, ужин или перекус.

И это уже влияет не только на рестораны и доставки.

Ритейл сокращает площади под традиционные категории и увеличивает присутствие готовой еды. Мы видим, как магазины становятся одновременно местом покупки продуктов, готовой еды и быстрым форматом для перекуса.

В свою очередь, общепит движется в сторону более компактных форматов и ежедневного потребления.

По сути, формируется новый рынок, где ритейл и общепит начинают конкурировать за одну и ту же потребность человека - быстро, удобно и вкусно решить вопрос с едой.

✔️Третье. В общепите всё решает экономика.

Отдельно разбирали food cost и labor cost - продуктовую себестоимость и стоимость труда.

Обсуждали отраслевые ориентиры, причины отклонений и главное - что делать, если себестоимость начинает съедать маржу.

Иногда проблема решается технологическими картами и рецептурой.

А иногда оптимизация отдельных позиций уже не помогает - приходится пересобирать само меню и концепцию продукта.

В таких историях ценна насмотренность тех, кто прошёл масштабирование на практике.

Для меня подобные встречи - одна из главных ценностей клуба «Больше бизнеса».

Можно читать десятки исследований о рынке. Но разговор с предпринимателем, который прошёл путь от собственной кухни до сотен точек и миллиардного месячного оборота, даёт совершенно другой уровень понимания.

Отдельное спасибо Дмитрию за открытый разговор, цифры и практический опыт.

И, конечно, респект всей команде «ЁбиДоёби» за то, какой путь они прошли.

А коллегам из общепита скажу так: рынок меняется быстрее, чем успевают обновляться привычные бизнес-модели.

Мы в FinClever видим это не только на уровне теории - работаем с проектами общепита на Сахалине, в Калининграде, Татарстане, Крыму и Центральной Сибири.

Поэтому хорошо понимаем, насколько сильно экономика проекта зависит от региона, концепции, меню, формата и операционной модели.

Если чувствуете, что ваш общепит упёрся в потолок по эффективности - возможно, пришло время пересобрать модель, а не просто пытаться работать ещё больше.