ЧТИВО ВИНО

АЦЕТАЛЬДЕГИД
запомнить легко: АЦЕТ — ацетон, АЛЬ — алкоголь, ДЕГИД — дегидрированный.

Это то, во что превращается спирт в процессе окисления: этанол теряет два атома водорода и превращается в этот самый ацетальдегид — спирт без водорода.
Если чувствуете моченые или гнилые яблоки, жареные орехи, запах старого сена или лак для ногтей, значит вино прокисло, а спирт стал ацетальдегидом.

Есть вина, где ацетальдегид не дефект, а фишка. Например, херес. Там вино специально окисляют, чтобы добиться того самого орехового аромата.

Ацетальдегид образуется не только в бутылке, но и в вашей печени: когда вы пьете, печень перерабатывает алкоголь именно в ацетальдегид. Он в 10–30 раз токсичнее самого спирта и виноват в головной боли, тошноте и всех прелестях похмелья на следующее утро.

ЧТО ПРОИСХОДИТ В НЕДОПИТОЙ БУТЫЛКЕ НА ВТОРОЙ ДЕНЬ?

Как только вы вытащили пробку, вино начало постепенно окисляться. Сначала это идет ему на пользу, но через сутки процесс превращается в медленное умирание.

Во-первых, улетучиваются ароматы — те самые цветы и ягоды, за которые вы заплатили. Белые вина теряют лицо быстрее всего.

Во-вторых, мягчеют танины, но для молодых и мощных красных вин типа Каберне Совиньон или Саперави второй день может стать звездным: танины становятся мягче и покладистее.

В-третьих, спирт не на второй день, но уже начинает окисляться до ацетальдегида, а тот переходит в уксусную кислоту.

Что делать? Холодильник и вакуумная пробка обычно продлевают жизнь вина на 3–5 дней (плотным красным везет больше, игристому — меньше, там счет на день-два).

Но вообще-то недопитое вино надо допивать.

ЧТО ПИЛИ В ЗИМНЕМ В ПОСЛЕДНИЕ ДНИ?

Винный погреб Зимнего оборудовали в 1844 году — архитектор Брюллов вырыл его под залами Старого Эрмитажа.

Основной запас царского погреба был простым — русская водка и вино с царских виноградников в Ливадии, Массандре и Абрау-Дюрсо — то, что реально разливали по будням на рядовых обедах.

Что подавали на балах?
Архивная «Опись вин по Императорским погребам» называет Бордо, как основу импорта — Château Lafite, Château Margaux, Château d'Yquem, Château Léoville, а также вина из Медок и Сен-Жюльена.

Официальными поставщиками шампанского Николай назначил два дома — Louis Roederer и Ruinart. Моэт тоже возили — со времен Екатерины II, которая была большой его поклонницей. А вот любимым шампанским самого императора было Heidsieck & Co Monopole — не самое громкое имя (не путать с Piper-Heidsieck, это другой дом), но именно бутылки «Айдзика» десятилетия спустя поднимут со дна Балтики с корабля, везшего партию царю и затонувшего в Первую мировую.

Из всех российских вин царь предпочитал портвейн «Ливадия», а императрица «Лакрима Кристи» — оба вина выпускаются «Массандрой» до сих пор, так что к царскому вкусу можно приобщиться за ~ 900 ₽.

КТО СТОИТ ЗА ЗВЕЗДНЫМИ ИМЕНАМИ НА ЭТИКЕТКАХ?

Вино от Элтона Джона, Кайли Миноуг, Сары Джессики Паркер, Грэма Нортона и Гордона Рамзи — за всеми этими звездными именами стоит один человек, австралиец Пол Шафсма.

Шафсма — топ-менеджер по продажам с простой философией: 90 % покупателей не интересуются ни именем винодела, ни названием терруара — они выбирают вино по броской этикетке или совету друзей.
В 2018-м Шафсма открыл в Лондоне Benchmark Drinks — компанию, которая не владеет ни виноградниками, ни линиями розлива, а просто собирает звездные бренды. Сегодня оборот компании — £ 37 млн в год.

К Кайли Миноуг до Шафсмы уже стучались другие винодельни — не сложилось. Их свели близкие знакомые, и на первую встречу Кайли принесла сыр с крекерами — мама говорила, что это лучшая закуска к вину.

Сара Джессика Паркер не просто лицо на этикетке: она сидит в совете директоров, лично купажирует каждый винтаж и придумала бирюзовый цвет буквы «Х» на этикетке — в тон своим любимым туфлям.

Для вина Гордона Рамзи ставка была на итальянца Альберто Антонини, и вместе они пошли на «пионерский» ход — купажировать в одном вине виноград из Тосканы и Абруццо сразу.

Элтон Джон не пьет с 1990 года, поэтому Шафсма придумал ему безалкогольное игристое. Идея родилась из бытовой нужды: Элтону хотелось наливать себе что-то приличное на собственных вечеринках, и в январе 2026-го была запущена линейка Elton John Zero.

Условия контрактов Benchmark держит в секрете, но узор понятен: чем больше звезда реально ездит по винодельням и сидит на купажах, тем убедительнее звучат мифы о «личном вине».

#винная_школа с Павлом Швецом:
за 10 уроков вы научитесь дегустировать вино, как профи.

Урок 2. Два бокала лучше одного.

Один бокал часто кажется загадкой. Кислотность высокая или обычная? Аромат яркий или я давно не нюхал вино внимательно? Ответить трудно, потому что нашим ощущениям нужна какая-то точка отсчета. Поэтому я почти всегда советую учиться не на одном вине, а на хотя бы двух.

Поставьте рядом два одинаковых бокала, налейте разные вина и задавайте один вопрос за раз. Какое светлее? Какое пахнет сильнее? Где больше свежести, плотности, терпкости? В этот момент абстрактные слова получают физический смысл и начинает собираться вкусовая память. В ней есть полки: легкое и плотное, сдержанное и ароматное, мягкое и угловатое. Новое вино попадает не в пустоту — оно встает рядом с тем, что вы уже пробовали.

Важно! Для сравнения у вин должны быть равные условия — одинаковые бокалы, одинаковый объем, близкая температура. Описывайте один параметр за один подход. Сначала опишите различие, потом решайте, что вам ближе.

Микроэксперимент. Возьмите два любых разных вина одного цвета. Не угадывайте происхождение. Сравните их только по четырем шкалам: светлее/темнее, сдержаннее/ароматнее, легче/плотнее, короче/дольше. Какое различие вы заметили первым, а какое — только после прямого сравнения?

#вехи_вина
30 ПОВОРОТНЫХ МОМЕНТОВ В ИСТОРИИ ВИНОДЕЛИЯ

1895 и 1907. ИТАЛИЯ — ФРАНЦИЯ
ИГРИСТОЕ НАЧИНАЮТ ГНАТЬ ЧАНАМИ

Итак, за 23 семимильных шага мы добрались до XX века. До сегодняшнего дня осталось шесть шагов.

Федерико Мартинотти, директор Королевской энологической станции в Асти (Италия), в 1895 году патентует способ запускать вторичное брожение не в отдельных бутылках, а разом в герметичном чане — автоклаве.
Дёшево, быстро и, главное, сохраняет свежий фруктовый аромат винограда, не превращая его в дрожжевую сложность.

Через двенадцать лет, в 1907 году, во Франции инженер Эжен Шарма улучшает конструкцию — стандартизирует герметичные стальные чаны под промышленный масштаб... и патентует свою версию.

Сегодня метод резервуарной ферментации во всём мире знают как «метод Шарма», хотя правильнее будет — Мартинотти-Шарма.

Именно этот способ стоит сегодня за большинством доступных игристых в мире — от Просекко и Ламбруско до дешёвой Асти на полке супермаркета.

#вехи_вина
30 ПОВОРОТНЫХ МОМЕНТОВ В ИСТОРИИ ВИНОДЕЛИЯ

1863–1866. ФРАНЦИЯ
ЛУИ ПАСТЕР ПРЕВРАЩАЕТ ВИНОДЕЛИЕ В НАУКУ

В 1863 году Наполеон III вызывает Луи Пастера: свежий торговый договор с Англией трещит по швам — англичане жалуются, что французское вино портится по дороге. Император просит микробиолога, который к тому времени уже сделал имя на изучении процессов брожения, разобраться, что происходит с вином внутри бутылки.

Пастер отвечает на вопрос, над которым бились веками: брожение — не алхимия, а работа живых микроорганизмов, дрожжей и в 1865 году патентует способ спасения — нагрев вина до 50–60 градусов убивает вредные бактерии.
Виноделы новинку не жалуют — заодно гибнут и хорошие микроорганизмы, без которых нормальное брожение не идёт. Но метод переживёт вино — его назовут пастеризацией и применят к молоку и пиву.

В 1866 году выходит итоговый труд Пастера «Исследования о вине» — с этого момента виноделие перестаёт быть ремеслом на приметах и становится прикладной наукой.

#вехи_вина
30 ПОВОРОТНЫХ МОМЕНТОВ В ИСТОРИИ ВИНОДЕЛИЯ

1850-е — 1890-е ГОДЫ. ЕВРОПА.
ВЕЛИКАЯ ВИНОГРАДНАЯ ЧУМА

Сначала — оидиум. Завезённая из Америки мучнистая роса покрывает виноград белым налётом, ягоды гниют прямо на лозе. К середине 1850-х французский сбор падает вдвое. Первую волну чумы остановит опрыскивание серой.

Виноградники едва оправляются, когда в 1863 году приходит второй, куда более страшный удар. Корневая тля филлоксера — тоже гостья из Америки — жрёт корни незаметно: лист ещё зелёный, а куст уже мёртв изнутри. К 1869 году в Бордо заражено 100 из 170 тысяч гектаров.

Спасение пришло оттуда же, откуда пришла чума — европейскую лозу пересадили на американский подвой, чьи корни тысячелетиями сосуществовали с филлоксерой и ее не боялись.

С тех пор подавляющее большинство виноградников мира растёт на американских корнях — тихое наследие подземной катастрофы.

#арт_галерея

ТИЦИАН. «ВАКХАНАЛИЯ»
1523–1526, Музей Прадо, Мадрид.

Картину заказал феррарский герцог Альфонсо д'Эсте для своего кабинета вместе с «Пиршеством богов» Беллини и «Вакхом и Ариадной» того же Тициана, все три — про безудержный гедонизм.

Тициан, на самом деле, проиллюстировал сюжет греческого писателя-софиста Филострата Старшего, который в своём сборнике «Изображения» описывает остров Андрос, настолько любимый богом Вакхом, что там из земли бьёт не вода, а вино. Жители пьянствуют без конца, и вино делает их «богатыми, властными, щедрыми к друзьям, красивыми и ростом в четыре локтя», то есть в два метра примерно.
Жизнь там — вечный праздник: люди, включая детей, валяются на берегу винной реки, пьют прямо из неё, засыпают, просыпаются и снова пьют.

Самого Вакха на холсте нет — он только подплывает к острову на корабле в глубине пейзажа.

На переднем плане — нотный лист: узыковеды расшифровали на нем настоящий канон Адриана Вилларта на французский текст «Кто пьёт немножко, тот не знает, что такое пить».

Еще, возможно, вы спросите — а чего это они все там голые? Это просто: у греков и римлян Вакх (он же Бахус, он же Дионис) и все сатиры, нимфы и менады традиционно изображались обнажёнными — тело без одежды визуально показывало опьянённое, естественное состояние праздника.

Каждую неделю мы просим одного знакомого шефа поделиться — с чем он любит пить вино? Сегодня любимой закуской делится Александр Демков, шеф-повар ресторана Sangre Fresca:

«Дома практически всегда стоит Зинфандель, австрийский Рислинг (желательно поминеральнее) и какая-нибудь супертанинная бутылка. Всегда стараюсь пробовать разные винодельни.

Комбинации максимально простые: к красному — томатная паста с тефтелями или пармезан с фуэтом (мои любимые — с инжиром или черным перцем). К рислингу — фрукты, причем лучше не идеально спелые, с зеленцой, чтобы хрустел не только рислинг.

А вообще, самое главное сопровождение хорошей бутылки — это приятная компания или хорошая музыка. Открывая бутылку, включайте джаз!»

#винный_коктейль

ШАМПАНСКИЙ КОКТЕЙЛЬ
(Champagne Cocktail)

Историк коктейлей Дэвид Уондрич называет этот напиток первым по-настоящему сформировавшимся коктейлем в истории и самым старым из ныне живущей классики: в 1855 году американец Роберт Томс, описывая строительство Панамской железной дороги, между делом упоминает рабочих, которые пили «шампанский коктейль перед завтраком наравне с выкуриванием 40 сигар в день».
По сути, если «Беллини» и «Мимоза» — это относительно современные коктейли, то «Шампанский коктейль» — это Дикий, Дикий Запад.

▪️Сахар — 1 кусочек на дно бокала.
▪️ Биттер Ангостура — 3 капли, пропитать им кусочек сахара. Можно заменить любым биттером, структура коктейля не пострадает.
▪️Брют долить доверху бокала.
▪️Узкая полоска кожуры лимона — сверху. Можно брызнуть эфирными соками в бокал.

В 1937 году в британской барной книге Cafe Royal Cocktail Book у рецепта появляется приписка «добавить каплю коньяка по желанию» — с тех пор эта необязательная деталь то появляется, то исчезает у разных барменов.

ЛИЧНЫЙ НАПИТОК: Покрас Лампас

Мое знакомство с биодинамическими и экспериментальными винами началось в 2016 году во время коллаборации с Big Wine Freaks в Петербурге. Именно их команда познакомила меня с этой культурой: естественным брожением, необычными сортами и неожиданными нотами во вкусе и аромате. С тех пор я продолжаю исследовать эту тему и собирать собственную коллекцию.

Дома у меня стоит большой винный шкаф ASKO, где хранятся любимые вина и игристое разных лет. А еще — часть моих бумажных эскизов: для некоторых видов бумаги так же важны стабильные температура и влажность, поэтому винный шкаф стал еще и небольшим художественным архивом.

▪️Biodynamite Cuvée от Pflüger
Биодинамическое белое из немецкого Пфальца: 70 % Рислинга и 30 % Гевюрцтраминера. Очень сухое, свежее и звонкое, с необычной ароматикой: минеральность, пороховые оттенки и свежая выпечка. Для меня — отличный вариант для знакомства с биодинамическими винами. ~ 3500 ₽

▪️Duvankoy Aligote от Oleg Repin
Свежесть и кислотность, цитрус, зеленое яблоко, минеральность и легкая солоноватость, а выдержка на тонком дрожжевом осадке добавляет текстуру и глубину. И что особенно хорошо — эту бутылку все еще можно найти и попробовать. ~ 4000 ₽

▪️ Unplugged Rkatsiteli Orange от ESSE
100 % Ркацители от крымской винодельни Satera — на мой взгляд, прекрасная точка входа в мир оранжевых вин. Здесь очень узнаваемые ноты печеных яблок и сухофруктов, хлебные, ореховые и немного карамельные оттенки. А еще это одно из любимых вин моей девушки Лины Журавель. ~ 1500 ₽

Все рекомендованные вина вы можете найти по тегу #мой_винный_шкаф и приобрести в России.

Что подаем в винном баре ЧТИВО ДОМА?

В нашем домашнем винном баре шеф-сомелье Арина Рыбникова не только разливает разнокалиберное вино и рассказывает такие истории, что в танины и купаж влюбится без малого любой, но и щедро угощает закусками.

Простыми и понятными, чтобы создать ощущение, будто вы откупорили бутылку дома с друзьями. Итак, в меню: солидный артишок, отборные сыры, мясистые оливки, прошутто крудо, аж два вида индейки (карпаччо и вяленая), соусы ромеско и чимичурри и хрустящая фокачча с маслом.

Ждем вас Дома на вино и кино!

МЕСТО СИЛЫ ОТ СВЕТЛАНЫ КЕСОЯН

В новом и только что открывшемся баре «Оранж» на Петровке получается есть и пить с таким искренним довольством жизнью, что дух захватывает от умиления.

Кебаб из ягненка с пряным баклажаном, томатным джемом и лепешкой (590 ₽) тонко попахивает дымком хоспера, баклажан выступает тут в роли гениального паназиатского привета, а томатный джем непринужденно обнимает вас прямо из тарелки со всеми лакомыми кусочками лепешки.

К кебабу заказывайте, не мешкая, бутылку Muscat Orange 2023 от Rem Akchurin (4500 ₽) — абсолютно дружеская цена и великолепный вкус с искренними солнечными нотами. С каждым новым глотком во рту случается эйфория (не забываем подкидывать в эту топку воздушную плоть кебаба).

Для более спокойных и классических людей подойдет не кебаб, а цыпленок с кукурузным кремом (650 ₽).

«Оранж» — это семейное место с замечательным гастрономическим содержанием, и найти его можно на Петровке, 23/10, стр. 5. Вход с Петровского переулка, на двери оранжевый кружок как ориентир.

Российское безалкогольное вино мы уже пробовали (спасибо). Сегодня — подборка самых звездных игристых для трезвенников, которые хороши (ну как хороши?)

ТОП-5 ЗВЕЗДНЫХ 0 % АЛКОГОЛЯ ИГРИСТЫХ

✶ French Bloom, Франция
Основали в 2021-м подруги — Мэгги Фрережан-Тэтенже (да, та самая фамилия из семьи Taittinger) и топ-модель Констанс Яблонски. Органический Шардоне и Пино Нуар, ноль добавленного сахара, ноль сульфитов.

✶ Elton John Zero, Великобритания
Сэр Элтон трезв с 1990-го — 36 лет в этом сентябре (не видим причины не отметить). Вместе с мужем Дэвидом Фернишем выпустил в январе 2026-го Шардоне, которое вообще не сбраживают в спирт — используют бактерии вместо дрожжей, так что алкоголь просто не образуется.

✶ Kylie Minogue 0 %, Великобритания
Та же команда Benchmark Drinks, что делает вино Элтона, и тот же принцип: спирт не убирают, а изначально не дают ему появиться. Самое продаваемое безалкогольное розе в Британии.

✶ Bolle Grand Reserve, Испания
Запустились в ноябре 2025 года. Первое в мире безалкогольное игристое с выдержкой на осадке — девять месяцев sur lie, как в настоящем шампанском. Wine Enthusiast дал 93 балла, подают в мишленовских ресторанах.

✶ Oddbird C, Франция
Основательница — бывший семейный терапевт Моа Гюрбюзер. Первый в мире алкогольно-свободный купаж Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье по шампанскому рецепту, но «шампанским» его, разумеется, назвать нельзя.

Если хотите освежить в памяти, как вообще делают безалкогольное вино, то вам сюда.

ИТАК, ПЯТНИЦА!

За недолгую жизнь нашего канала нам выпало целых три трезвеннические пятницы — то день рожденья Телеграма (сами понимаете), то день Усекновения главы Иоанна Крестителя, и вот сегодня — Всемирный день без алкоголя.

Предложение отмечать именно этот день внес в 2008 году на Всемирной ассамблее здравоохранения индийский министр здравоохранения Анбумани Рамадос, потому что 2 октября — день рождения Махатмы Ганди, который спиртное ненавидел настолько принципиально, что сделал трезвость частью своей философии ненасилия. И конгресс с предложением согласился.

Ганди много чему был противником, и мир как-то научился жить, уважая его принципы, но не всегда их разделяя. Мы, пожалуй, из этой категории: разделяем идею трезвости примерно пять дней в неделю, и сегодня в честь святого трезвенника хлопнем хорошего безалкогольного шампанского.

Тост недели: Хинди руси — бхай, бхай! (Индийцы и русские — братья!)

ЯРОСЛАВ УЗУНОВ номинирует ЛУЧШЕЕ РОССИЙСКОЕ ВИНО
(по его личному мнению и исключая собственное):

▪️ Темелион 36 от Лефкадии
Легендарная линейка из Краснодарского края. Темелион — первое игристое, которое произвели здесь. Даже само название в переводе с греческого означает «точка отсчета».
~ 2000 ₽

▪️ Саперави Точка от Фанагории
Другая легенда, к тому же — одно из самых премированных вин России, мы писали об этом здесь. В аромате преобладают тона вяленых ягод, тёрна, шоколада и пряностей, которые прекрасно сочетаются с нотками эвкалипта. ~ 10 500 ₽

▪️ Совиньон Блан «Мария» 2023, Сикоры
Линейка называется «Истинные имена», а конкретно это вино названо в честь нескольких женщин в семье Сикорских. В бокале — сложный фруктовый аромат и долгое минеральное послевкусие. ~ 5500 ₽

▪️Твердый знак 2020, Ведерников
Флагманское вино ростовской винодельни — бленд из Каберне Совиньон и двух донских автохтонов: Красностоп Золотовский и Цимлянский Черный. В сложном аромате активные пряные ноты спелых темных ягод и фруктов переплетаются едва заметными оттенками трав. ~ 7000 ₽

▪️ Золотой Рислинг 2016, Новый Свет
Старейшая винодельня России, основанная еще князем Л. С. Голицыным. Аромат белого персика, сушеных цветов липы и петрольные тона, присущие винам из этого сорта с многолетней выдержкой. ~ 3000 ₽

Все российские вина-номинанты от виноделов России — по тегу #винная_академия.

Все рекомендованные вина вы можете найти по тегу #мой_винный_шкаф и приобрести в России.