Торт "Эстерхази-2" с заварным кремом
Для белково-ореховых коржей:
✅сахар – 100 г
✅свежие яичные белки – 8 шт.
✅соль, или пару капель лимонного сока
✅фундук (150 г) молотый и
✅обжаренный миндаль ( у меня смесь обжаренных и не обжаренных лепестков (80 г) молотый
Для крема:
✅ мука кукурузная или крахмал
✅кукурузный крахмал - 17,5 грамм ( по рецепту крахмал рисовый - 8,75 г + крахмал кукурузный - 8,5 г)
✅масло сливочное – 200 г
✅сахар ванильный – 1 ч.л.
✅молоко коровье - 200 г
✅сливки жирные – 50 г
✅сахар – 75 г
✅вишневая настойка – 2 ст.л.
✅желток – 3,5 шт.
✅вареное сгущенное молоко – 200 г
Для украшения:
✅миндальные пластины для обсыпки
✅сливки жирностью 33-35% – 2 ст.л.
✅белый шоколад – 200 г
✅шоколад темный – 50 г
✅персиковый джем - 200
Готовим крем.Хорошо взбейте до кремообразного состояния желтки с сахаром. Добавьте просеянную кукурузную муку или рисовый и кукурузный крахмал. Хорошо лопаткой перемешайте. Молоко со сливками поставьте на медленный огонь, добавьте ванильный сахар, не кипятите. Когда молоко начнет только закипать, добавьте к нему взбитые желтки . Не в коем случае не мешайте! Желтки поднимутся на поверхность молока. Дайте смеси дойти до состояния, когда молоко начнет кипеть, т.е. молоко начнет как бы выходить между стенками кастрюли и яйцами, а в центре образуются небольшие вулканчики. В этот момент венчиком размешайте желтки с молоком до образования однородной массы, буквально даже меньше минуты. Заварной крем готов! Вареное сгущенное молоко остудить и взбить с размягченным сливочным маслом. Добавить туда же заварной крем, снова взбить , затем добавить вишневую настойку, слегка взбить и поставить готовый крем в холодильник. Готовим коржи. Взбиваем белки с сахаром в устойчивую пену минут 10 с щепоткой соли или добавить пару капель лимонного сока. Добавим в белки обжаренный. молотый фундук с миндалем в несколько приемов,мешаем аккуратно все лопаткой движениями снизу вверх. Рисуем круги на пергаменте, на середину ложем белковое тесто, пару ложек, смотрим и добавляем по необходимости, но стараемся. чтобы коржи были не толстыми, чем тоньше. тем лучше.см. на фото. В разогретую духовку на 160 градусов отправляем наши коржи.
