Кофейный терруар | Спешелти кофе

Кофе без кофеина всё ещё окружён стереотипами. Его часто представляют как напиток без характера: слишком лёгкий, пустой, горький или похожий на растворимый кофе.

На колумбийском заводе DESCAFECOL кофеин удаляют натуральным этилацетатом из сахарного тростника: он убирает только кофеин, полностью сохраняя структуру зерна и терруарные вкусовые характеристики.

Этот кофе выращен в знаменитом регионе Чьяпас и классифицируется как Strictly High Grown, что указывает на его высокогорное происхождение. Свое название он берет из языка местных индейцев майя: «Ki-Saya» переводится как «вкусная природа». Большую часть урожая собирают мелкие фермеры, принадлежащие к коренным общинам Тсотсиль и Цельталь. Благодаря уникальному микроклимату Чьяпаса с его богатыми почвами и прохладными ночами, ягоды созревают медленнее, формируя плотное зерно со сбалансированным профилем.

Мы выбрали один из самых натуральных способов удаления кофеина по технологии Mountain Water Process, для которого используется чистая родниковая вода с Пико-де-Орисаба, самой высокой горы Мексики. Ягоды подвергаются классической мытой обработке, после чего зеленые зерна обрабатывают паром для получения экстракта, который пропускают через специальные фильтры, задерживающие более 97% кофеина. Затем вкусоароматические компоненты возвращаются обратно в зерно, после чего кофе медленно сушат и полируют. Такой метод без использования искусственных химикатов позволяет полностью сохранить природный букет Мексики.

А это уже гарантированно вкусно можно и дома заварить, и в кофейню гостям притащить.

ферментация проходит в помещении с температурным контролем и длится 25 дней. затем кофе выкладывают на сушильные столы. Как только поверхностная влага полностью испаряется, ягоды собирают в толстый слой для дальнейшей сушки. После 72-часовой медленной аэробной ферментации ягоды распределяют тонким слоем и высушивают до влажности 13–14%. Весь этап сушки занимает 35 дней.