Прочитала статью в The Economist о том, как ресторанный бизнес изменился после пандемии и почему старые модели перестают работать и с чем я супер согласна!
Главная мысль: люди не перестали тратить деньги на еду, но сильно изменили способ, время и причины посещения ресторанов. Из-за этого ресторанный рынок становится технологичнее, экономнее и поляризуется.
Интересные факты:
Доставка и takeaway стали нормой. В США в 2025 году почти 3 из 4 ресторанных приемов пищи потреблялись вне ресторана, а доля доставки более чем удвоилась по сравнению с допандемийным периодом. Глобальный рынок онлайн-доставки приближается к $473 млрд.
Посещаемость ресторанов полностью не восстановилась. В Великобритании она примерно на 15% ниже допандемийного уровня. Из-за удаленной работы рестораны в деловых центрах потеряли часть трафика, а пригородные локации, наоборот, выиграли.
Изменилось время посещения. Например, четверг уже обогнал пятницу как главный ресторанный вечер в Лондоне и Нью-Йорке. Люди также стали ужинать раньше.
Конкуренция стала жестче. После пандемии появилось много новых ресторанов из-за низкого порога входа. В США ресторанных точек рекордно много, но 42% из них были убыточными.
Главная проблема - инфляция и снижение среднего чека. Особенно ярко это видно в Китае, где средние траты на прием пищи заметно снижаются.
Поэтому рестораны централизуют производство и максимально сокращают операционные расходы. Например, японская Saizeriya сама производит ингредиенты, поставляет их уже нарезанными, использует QR-меню, роботов и автоматические кассы. Британские сети переносят часть приготовления из дорогих центральных локаций в фабрики-кухни на окраинах.
Автоматизация резко повышает производительность. После пандемии производительность труда ресторанной отрасли США выросла примерно на 15% после почти 30 лет стагнации. Sweetgreen, например, может автоматически собирать около 500 персонализированных боулов в час.
Следующий этап - ИИ в самом ресторане: прогнозирование спроса, оптимизация персонала и запасов, автоматическая фиксация заказов, распознавание постоянных гостей и их предпочтений. Мои знакомые уже это будут делать сейчас в своем сервисе например.
Upscale-рестораны осторожнее относятся к доставке: им важно не превратить продукт просто в коробку еды. Dishoom, например, кладет к доставке благовония, плейлист и отдельные свежие гарниры, чтобы передать часть атмосферы бренда.
Больше всего страдает средний сегмент casual dining. По сути, ресторану становится сложно быть просто «нормальным местом поесть». Гостю либо хочет дешево, быстро и удобно, либо готов выйти из дома и заплатить больше, но тогда ожидает особенного опыта.
Если свести всю статью к одной фразе:
Ресторан будущего должен быть либо максимально эффективной машиной по производству доступной еды, либо местом, ради которого действительно стоит выйти из дома. Просто хороший ресторан «среднего уровня» оказывается в самой опасной позиции.
Особенно важна именно последняя мысль: операционная эффективность уходит в back-of-house, а эмоция и experience - во front-of-house.
Сама статья
https://www.economist.com/international/2026/07/30/the-restaurant-business-is-changing-beyond-recognition
