Владимир Хрусталёв

Рестораны массово разворачиваются в сторону бара. Но зарабатывать на нём по максимуму умеют единицы

Сейчас на рынке заметный сдвиг: сильные ресторанные компании усиливают барную часть. Всё больше понимают, что напитки — давно не довесок к меню, а один из самых недооценённых источников прибыли.

Считать умеют многие. А вот выстроить бар так, чтобы он действительно зарабатывал, — единицы.

Чаще всего вижу одну и ту же картину: напитки не соответствуют концепции заведения, посуда не работает на продукт, меню не продаёт, лишние затраты съедают маржу, а сама барная эргономика устроена так, что бармен теряет время на каждом шаге.

KFC строит новый бизнес вокруг напитков

KFC Canada вложила $30 млн в собственный бренд напитков Kwench: бабл-ти, лимонады, шейки, кофе.

170 ресторанов уже этим летом. Около 600 — к 2027 году.

И всё больше ресторанных компаний делают ставку в заработке именно на напитки.

Причина простая: маржа здесь зачастую значительно выше, чем на еде.

Стакан напитка может стоить ресторану условные десятки рублей, а продаваться за несколько сотен.

Но дело даже не только в марже.

Напитки позволяют ресторану забирать новые часы и новые поводы для визита.

Курица — обед.

Кофе — утро.

Бабл-ти, лимонад или шейк — день.

McDonald’s давно развивает McCafé. Теперь KFC строит вокруг напитков отдельный бренд.

И это уже системный тренд.

Рестораны начинают смотреть на напитки не как на приложение к еде, а как на самостоятельный бизнес с высокой маржой и частым повторным потреблением.

Для общепита это очень интересное направление роста.

Особенно если у тебя уже есть рестораны, трафик и свободные часы.

Иногда гораздо выгоднее и проще продать человеку второй напиток, чем второе блюдо.

BARHUB. День 2

Встречи с друзьями, разговоры обо всем.
В индустрии главное — люди и коммуникация 🤝

Зашли тут в пельменную на Петрограде

Взяли пельмени, вареники — на вкус норм. Съедобно, не вызывает вопросов, как в столовке.

А вот стиля нет от слова совсем. Напихали всего в меню и в интерьер — поверхностно, без единой идеи, которая объясняла бы, зачем сюда идти именно за пельменями.

Разговорился с ребятами. Говорят: не качает. Пельмени уже никто не ест.

А потом называют аренду: миллион рублей в месяц. На 55 посадочных мест.

Поэтому решили менять концепцию.

И это, возможно, правильный ход. Вопрос не в том, менять или нет.

Вопрос в другом: что именно вы хотите построить на месте, где вам каждый месяц нужно отдавать миллион только за право открыть дверь?

Закончились времена, когда сначала строили красивый ресторан, а потом надеялись, что экономика как-нибудь сложится.

Сначала экономика должна сойтись на бумаге.
И только потом — стройка и вложенные миллионы.

С днём рождения мой дорогой друг!
Крепко обнял! ❤️

Кофемашина стала новым холодильником

Россияне всё активнее покупают технику для приготовления кофе дома.

Только за первое полугодие — более 1 млн кофемашин и кофеварок на 18 млрд ₽.
Продажи выросли почти на 15%.

Главный драйвер — автоматические эспрессо-машины:
24% продаж в штуках, 66% в деньгах.

Дальше:

— рожковые кофемашины — 23% / 19%
— капсульные — 15% / 9%
— фильтрационные кофеварки — 20% / 4%
— турецкие кофеварки — 15% / около 1%

Интересно не только то, что рынок растёт.

Люди продолжают переносить кофейный опыт из кофейни домой — и готовы платить за удобство, скорость и качество.

Для ресторанов и кофеен это важный сигнал: конкурировать приходится уже не только с соседним заведением.

Ваш конкурент всё чаще находится у гостя на кухне.

Гость больше не готов ждать. Время — самый дорогой ресурс.

Поэтому сначала — скотч на полу.
Пройти каждый маршрут. Поменять десять раз. Убрать лишнее. Отточить каждое движение.
Потом — бумага.

И только потом — нержавейка.

Качественная эргономика бара — это когда скорость работы незаметна гостю.

Чай вместо бокала. Новая культура вечера

Похоже, у баров появился неожиданный конкурент.

Чайные.

В США появляется новый формат — чайные, которые работают вечером и фактически забирают на себя функцию бара.

Можно прийти в 9 вечера, сесть на диваны, заказать чайник, слушать джаз, играть, рисовать, разговаривать и спокойно просидеть несколько часов.

Без шума.
Без обязательного алкоголя и головной боли на утро.
Без необходимости постоянно что-то «делать».

И это, кажется, гораздо интереснее самого чайного тренда.

Меняется не напиток. Меняется сценарий потребления.

Молодым людям всё ещё нужно место, куда можно прийти вечером.

Просто «пойдём выпьем» постепенно превращается в более широкое:

«Пойдём куда-нибудь посидим».

И чай идеально ложится в эту новую модель.

Его можно сделать серьёзным гастрономическим продуктом, а можно превратить во что угодно:

матча, улун, cold brew, молочный чай, фруктовые миксы, чайные коктейли, десерты, мороженое.

В Нью-Йорке китайская Heytea, которая пришла на американский рынок только в 2023 году, уже выросла до более чем 40 точек.

А этим летом компания открыла первый американский Teabar — уже не формат «взял стакан и пошёл», а полноценная чайная с посадкой, чайниками, сложными напитками и даже чайным мороженым. Открытие собрало огромные очереди.

Параллельно появляются независимые проекты.

В Лос-Анджелесе есть чайная, работающая до 11 вечера, где вместо ноутбуков предлагают игры, глину и акварель.

В Чикаго — двухчасовой чайный ритуал с азиатскими чаями и закусками.

В Канзас-Сити чайная вечером превращается в коктейльный бар, а чай становится связующим звеном: его используют в хайболах и даже сочетании с виски.

Чай перестаёт быть просто напитком.
Он становится ингредиентом.

Earl Grey идёт в сиропы и кремы.
Улун — в мороженое.
Жасмин — во фруктовые напитки.
Матча — куда уже только не идёт.

Происходит ровно то, что раньше произошло с кофе.

Сначала был напиток.
Потом появилась культура.
Потом — огромная индустрия вокруг него.

И, возможно, сейчас мы наблюдаем только начало следующего чайного цикла.

Потому что человек никуда не перестал хотеть выходить из дома.

Он по-прежнему хочет встречаться, знакомиться, разговаривать, сидеть часами, получать впечатления.

Просто алкоголь больше не обязан быть причиной.

И для ресторанного бизнеса это очень важный сигнал.

Будущее безалкогольных заведений — это не «убрать алкоголь из бара».

Это придумать новый повод туда прийти.
А чай, похоже, одним из первых этот повод нашёл.