Дикие дрожжи

Самые лучшие доставки для понедельника!

@thewildyeast

Редкие греки. Вино от Tetramythos делают из винограда сорта «мавро калавритино». Это достаточно редкий сорт винограда, который произрастает на северном Пелопоннесе. Виноградники Tetramythos растут на склонах горы Ароания и выходят на Коринфский залив. Управляют всем два брата – Аристидис и Статис Спанос. Особое внимание уделяют как раз автохтонным сортам.

Линейка Natur – это моносортовые вина. Через нее братья хотят максимально передать качества конкретного терруара. Виноград собирают вручную с 25-летних «кустарниковых лоз». Дальше идет длительная ферментация внутри стали и 5 мес. выдержки в дубовых бочках. Перед бутилирование вино не фильтруется, но немного серы все же добавляют.

Прочитал, что чем старше винтаж – тем более «деревенским» становится вино. Видимо, речь про всякие «конюшни», сено и квашенные овощи. Его точно стоит хорошо охладить перед подачей. Думаю, даже стоит хотя бы полчасика дать подышать в декантере. И будет отличным красным для теплого лета.

@thewildyeast

Формат бочек для вина не менялся столетиями. Ребята из Modern Cooperage, потратив на разработку десять лет, решили все поменять. Их бочки – стальные. Это сразу же сокращает затраты на очистку и хранение. При этом сами бочки стандартного размера, но за счет более тонких стенок вмещают на треть больше вина.

Как понимаю, главная инновация – использование «дощечек» внутри. Т.е. по умолчанию можно просто выдерживать внутри стали. Но внутрь можно заложить «дощечки» из дуба (разного вида, степени обжига и т.д.), чтобы добиться нужных характеристик выдержки. Modern Cooperage утверждают, что из 100-летнего дуба можно сделать 2-4 традиционных бочки или «дощечки» для 300 их бочек. Экономно и экологично.

Modern Cooperage обещают, что затраты винодела на бочки долгосрочно снизятся минимум на 50%. И это не считая снижения затрат на труд, воду (до 90%) и т.д. Слоган компании: «Мы не изобрели бочку, мы сделали ее лучше». Будет интересно почитать реальные отзывы виноделов, которые попробуют.

@thewildyeast

Япония совсем по-новому открыла для меня саке. Пробовал и раньше, но было безлико и без истории. В поездке понял, что хочется изучать и пробовать. Важны хороший проводник и желание. Ниже несколько интересных открытий.

Саке Genkei. Для него используют самую сложную обработку риса – сферическую. Делает его 63-летняя Михо Имада. Важно, что исторически саке варили только мужчины (сотни лет женщинам было запрещено). Имада возглавляет семейный бизнес Imada Sake Brewery Co. в Хиросиме. Четыре года назад BBC включил Имаду в топ-100 самых вдохновляющих и влиятельных женщин мира.

Про саке Iwa 5 уже писал. Его делает Ричард Жоффруа, бывший главный винодел Dom Perignon. Он отошел от японских традиций и делает саке как знает («как вино»). Тут купаж из сразу 4 видов риса и 5 видов дрожжей. Он использует самый сложный способ приготовления – кимото. Все делается вручную: каждую ночь (3-4 недели подряд) воду добавляют к смеси риса и дрожжей, а затем мешают вручную огромным деревянным «веслом».

Одно из самых необычных саке было от Nondo (синяя бутылка). «Деревенский саке». Готовят путем брожения риса, рисового солода и воды без процеживания сусла. Получается «алкогольная водянистая рисовая каша», слегка газированная (как пет-нат). Многие годы подобное саке запрещали, но новое поколение стало возрождать очень старые традиции. Искать их надо в саке-барах, найти в магазин будет сложно.

И последнее, которое хочется отметить из попробованного. Саке Aramasa, которое называют «dream sake». Их можно найти только в избранных барах. В магазины не поставляют вообще – производство небольшое и принципиальное. Найти и попробовать сразу нескольких винтажей – редкость. Но это стоит того, определенно одно из самых вкусных, что довелось попробовать. Ищите в токийском Eureka! – хозяйку бара уважает весь локальный саке-мир. Здесь всегда есть все самое редкое и особенное.

И еще три места, где искать редкие бутылки: бары 3bis и Bunon, бар-магазин Imadeya Ginza. Если саке не для вас, обязательно сходите за лучшим кофе в Glitch.

@thewildyeast

Невмешательство, автохтонные сорта и старые лозы. Таковы принципа Реми Пужоля – одного из самых известных виноделов французского Лангедока. Он является членом Ассоциации натуральных вин, поэтому делает свои вина без добавок (дрожжи только натуральные). На биодинамику свои виноградники Пужоль перевел больше 20 лет назад.

В этой бутылке – купаж уни блан, кларет и вионье (80, 15 и 5%). Лозам от 20 до 60 лет. Ферментация до 45 дней, выдержка внутри стали до года. Вино получилось достаточно мутным (разливают без фильтрации) и приятного золотистого цвета. Оно очень живое и насыщенное, чем дольше внутри бокала (выбирайте под бургундские!) – тем интереснее развивается.

Сразу скажу про две интересных бутылки, которые точно стоит попробовать от Пужоля. Vieilles Vignes («старые лозы» – фр.) – это 100% кариньяно со 100-летних лоз. Ферментация 9 месяцев и потом 12 – внутри старых бочек. Будет очень круто. Вторая – Brutal, тут просто интересно сравнить. Такую этикетку используют разные производители «натуралки», пробовал уже 3-4 разных, собирается мини-коллекция. Это такой уход от стандартов и бутылка «дикости».

@thewildyeast

Вино от бывшего десантника из Чехословакии. Калек перебрался во Францию около 1980-х, спасаясь от военной службы (помогло падение «железного занавеса»). Он долго занимался продажей бочек и параллельно изучал мир натурального вина. Одним из его первых наставников стал Жеральд Устрик. Года три Калек проводил винные эксперименты внутри небольшого гаража, но потом купил несколько собственных гектар в Ардеше. Сейчас они отвечают за вино вдвоем: Андреа – за погреб, Стефана – за виноградники.

Ардеш – это горный регион между Роной и Божоле, тут спящие вулканы и известняковые каньоны. Но главное – здесь недорогая земля, прекрасный климат и нет строгих винодельных правил. Идеальное место для винных панков и неформалов.

Андреа следует принципам минимального вмешательства. Его визитная карточка – карбоническая мацерация. Внутри «A toi nous» – 80% сиры (20-летние лозы) и 20% гренаша (60-летние). Ферментация внутри чанов из стекловолокна, там же 7 месяцев выдержки. Вино разливают без фильтрации и добавления серы. Результат – живое, яркое, фруктовое и очень приятное по кислотности вино.

Не удивлюсь, если вина Калека скоро резко подорожают, потенциал точно есть. Сейчас та, что на фото – 3,8 тыс. руб., но вионье будет уже под 9 тыс.

@thewildyeast

Любимые «Подписные издания» выпустили специальный шоппер для винной бутылки!

@thewildyeast

Уже писал, что Bizona-555 была первой осознанной биодинамикой пять лет назад. С тех пор каждый год стараюсь найти «новую» бутылку. Тот же 100% примитиво, но абсолютный новые вкус и этикетка.

На самом «Винном складе» бутылки 2022 уже не осталось, но прямо там же внутри парочка сохранилась на полке «На вина!» по 4800 руб. Искать урожай 2023 пока рано, начну через год.

Винтаж 2022 получился очень ягодным, во главе – ежевика. И не таким бруснично-квашено-капустным, как была первая бутылка урожая 2019.

@thewildyeast

Real Authentic Wine стартовали новый фестиваль «Сочный юг 2.0 – от Лиона до Тулузы». Пока вижу анонсы от заведений Санкт-Петербурга, но думаю до Москвы тоже докатится. Как всегда – везде немного разные карты по очень приятным ценам. Пробуйте там Калека, Тео, Кассара и других!

@thewildyeast

«Забытая Шампань». Во-первых, редкость само по себе. На пино-гри приходится менее 0,01% всех виноградников региона. Стоит отметить, что Прелат делает только моносепажные вина. Поэтому здесь шампань из 100% пино-гри. Во-вторых, небольшое производство. Таких Blan de Gris всего 804 бутылки, 50 магнумов и 10 жеробоамов.

Пино-гри считается «Cepages Oublies», т.е. «забытой лозой» (такими же считают арбан, пти мелье и пино блан). Кот-де-Бар, откуда сам Прелат, считают как раз центром возращения забытых сортов.

Винификация Blan de Gris была внутри стальных емкостей. Научили, что Прелат сразу говорит об этом этикеткой бутылки: если миллезим вынесен на нее – значит винификация была внутри дубовых бочек, если миллезим сзади – сталь. На осадке провело не менее 24 месяцев, дозаж – 2 г/л.

Тут прямо интенсивные белые цветы, желтые яблоки, цитрусовые и бисквит. Бутылка – около €100 на европейских сайтах. Точно стоит попробовать на компанию друзей!

@thewildyeast

Дегустационный вечер имени Julien Prelat & Karine Prelat🍾

@thewildyeast

Воспоминания про Бали. Бутылку одноименному пляжу посвятил Юрген Гоус. Кедунгу – пляж на Бали, где черный песок и сильные волны. Гоус там посерфил и решил поделиться впечатлениями через вино. Воспоминания, видимо, поменялись через какое-то время. Т.к. до 2019 во главе виноградной троицы была сира. Например, на 50% для винтажа 2016 и уже на 66% – для 2017. После 2019 главным для воспоминания стал уже мурверд – на 60%. Еще через два года троица вообще стала четверкой. Мурверд, сенсо и сиру стал дополнять популярный южноафриканский пинотаж.

Вино чуть больше недели проводит внутри стали, затем – 10 месяц выдержки внутри старых французских бочек. Как на 228, так 500 литров. Все на принципах «натуралки».

История прикольная, вино – на любителя. Для меня слишком травянистое и пряное, но при этом очень легкое. Пробовал как раз 2021. Но точно было бы интересно попробовать и сравнить параллельно старую и новую версии. Люблю такое.

@thewildyeast

Боксеры от Фабьяна Бержероно. Его считают одним из лучших молодых виноделов из Шампани. При этом проекту Бержероно всего шесть лет. Он следует принципам агрономии и геологии, «различая терруары на вкус».

Для всего кюве Бержероно использует стальные чаны, исключением стало как раз Les Vignes De Trigny. Тут двухлетняя выдержка внутри дубовых бочек. Дрожжи только натуральные, фильтрация отсутствует.

Тут поровну пино-нуар и пино-менье. Дозаж – 0 гр. Приятная кислотность и сложность вкусов. Одновременно много красных ягод и желтых фруктов.

Если не ошибаюсь, этикетку рисовал Бержероно сам. Два французских боксера должны символизировать характер его шампанского – сильного, но также элегантного. Кажется, цены на бутылку стартуют примерно от €45.

@thewildyeast

Гибридный японец. Притащили из Японии бутылку «натуралки» от Tetta из Muscat Bailey A. Это темный гибрид, созданный чуть больше ста лет назад специально под японский климат. Возраст лоз, растущих на известняковой почве, составляет 23 года, они самые старые на виноградниках Tetta. Виноград собирают только вручную около середины ноября.

Бутылка 2022 – уже «новая волна стабильности» от Tetta. После винтажа 2021 ребята заявили, что «нашли свое направление» после 15-летних экспериментов. И теперь натуральный и чистый Muscat Bailey A производят вообще без вмешательства. Попробовать и сравнить будет интересно, но найти сложно. Японского и так не то, чтобы полно и доступно, а тут и производство небольшое (например, для 2020 было всего 1716 бутылок, для 2021 – уже 3544). Но на европейских сайтах можно найти примерно за €48.

Интересно, что Muscat Bailey A здесь только 99%, на 1% добавили пино-нуар (задумку пока не раскусил, интересно – сами они помечают его как «for spices»). Внутри прямо взрыв ежевики, вишни и карамели. Чем дольше дышит, тем больше ежевики отдает.

P.S. За помощь при выборе спасибо Максиму Полкину из Токио :)

@thewildyeast

Бутылка «Гран Жардина» от @alavoleerus и Coravin, подаренный лучшими коллегами, – идеальный дуэт!

@thewildyeast

«Британское шампанское» – так обозвали бутылку и понеслось. Говорят, бутылок из урожая 2013 осталось мало, они нарасхват – тогда был идеальный сезон для производства. Если не ошибаюсь, их вообще было всего 980. Нет даже на официальном сайте. Делают Native Grace в английском графстве Восточный Суссекс. Вряд ли многие про него слышали, но там находятся знаменитые меловые скалы на побережье Ла-Манша. Если даже так тяжело – это та локация, откуда телепортировались Саламандер и Ковальски в «Фантастические твари: Преступления Грин-де-Вальда» [где-то 42-44 минуты]. Там, правда, виноградников не показывали.

У меня на фотографии не видно, но дизайн основной части этикетки вдохновлен английским художником Томасом Бьюиком. Изображение называется «История британских птиц». По легенде, там изображен сам Бьюик в образе измученного жаждой путешественника, который пьет прямо из своей шляпы.

Внутри купаж шардоне и пино-нуар. В аромате как будто смесь из переспелых и вяленых яблок, дрожжи и сено. Кому-то было очень странно, другим – понравилось. Во вкусе добавляются цитрусы и карамель.

Из забавного. На одном сайте прочитал рекомендацию: «try with caviar, freshly shucked oysters and smoked salmon». Ну, почти. Нашим сопровождением был огромный бешбармак из прекрасного AUYL в Алматы. Возможно, было даже лучше!

@thewildyeast

Японская открытка – сакэ от Ричарда Жоффруа, бывшего главного винодела Dom Perignon. Там он проработал 28 лет, но лет шесть назад занялся сакэ в японской префектуре Тояма. Регион известен своими «японскими Альпами», где климат и чистая вода идеально подходят для производства сакэ.

Жоффруа решил отойти от классики и делать, как он умеет – купажировать. Поэтому Iwa 5 состоит не из одного вида риса, а сразу трех. Дрожжей там вообще пять видов.

Получилось очень круто, вкус заметно меняется от степени охлаждения. Бутылка может стоить примерно от $100 до $700.

@thewildyeast

Ленивый и короткий пост субботнего утра, но хочется зафиксировать незабытые воспоминания. В общем, тут как будто накрошили внутрь бокала битого стекла, добавили льда и выдавили кислую антоновку. Хрустит и бьет свежестью!

@thewildyest

Moments обзавелись коравином и понеслось. Очень классная смесь мерло и каберне-франа. Ему обязательно нужно подышать, минимум один час. Мне досталась последняя порция из бутылки, которая уже надышалась – дерзкий таниновый удар. Очень люблю такое.

Виноград собирают на правом берегу Гаронны, лозам около 30 лет. Биодинамические методы используют на винодельне почти 13 лет. Используют только дикие дрожжи. Самопроизвольное брожение проходит внутри стальных чанов. Ферментация – минимум 12 мес. внутри дубовых бочек Saury, из которых 10-20% новые.

Очень плотное, насыщенное и обволакивающее. Букет из красных ягод, диких трав и немного земли. Для тех, кто любит потяжелее.

@thewildyeast